Pui Vallée d'Auge cu cidru, Calvados și mere aurii - toamna Normandiei în cratiță

Pui Vallée d'Auge - puiul ăla franțuzesc care miroase a livadă de mere și a Calvados

Povestea:

Rețeta asta am mâncat-o prima oară în Normandia, într-o casă unde ploua de trei zile și nu aveai ce face decât să mănânci.

Doamna care gătea avea 78 de ani, purta șorț albastru și nu vorbea o boabă de engleză.

Mi-a pus în față o farfurie cu pui, cu sos alb, cu mere aurii deasupra. 

Am întrebat ce e. 

A zis: "Poulet Vallée d'Auge". Valea Auge. Valea unde se face cidrul și Calvadosul.

Am gustat și am înțeles tot. Nu era pui cu mere. Era toamna într-o cratiță.

În Normandia nu au vin. Au mere. Fac din mere tot: suc, cidru sec care pișcă limba, Calvados care te arde pe gât, și sosuri pentru pui. Puiul ăsta e motivul pentru care francezii nu se ceartă niciodată dacă merele merg la carne. Merg. Și încă cum.

E rețeta aia de duminică, când afară e frig și vrei să miroasă toată casa a unt, a cimbru și a livadă coaptă. Și dacă nu ai Calvados, nu-i bai. Pune un coniac bun. Dacă nu ai nici coniac, lasă-l de tot. Cidrul face toată treaba.

Ingrediente pentru 4 porții - sățioase:

1. 8 pulpe superioare de pui, cu os și piele - cam 1,4 kg., nu lua piept, se usucă
2. 3 linguri unt - 45 gr., două pentru pui, una pentru mere
3. 2 șalote tocate mărunt - dacă nu ai, o ceapă mică roșie
4. 225 gr. ciuperci champignon, feliate - cam 8 ciuperci mari
5. 2 mere mari, acrișoare - Ionatane sau Granny Smith, curățate și tăiate felii groase
6. 360 ml. cidru sec - o cană și jumătate, nu dulce, nu "apple juice"
7. 3 linguri Calvados sau coniac - opțional, dar aici e tot farmecul
8. 180 ml. smântână groasă - 3/4 cană, crème fraîche dacă găsești, dacă nu, smântână de gătit cu 30% grăsime
9. 3 crenguțe de cimbru proaspăt
10. O linguriță sare, 
11. 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat

Mod de preparare:

1. Rumenește puiul - baza gustului.

• Sărează și piperează bine pulpele. 
• Într-o cratiță largă, joasă, topește 2 linguri de unt.
• Pune puiul cu pielea în jos, la foc mediu, 10 minute.
• Nu-l înghesui. Vrei să fie rumen, auriu, cu pielea crocantă. 
• Când e auriu, scoate-l pe o farfurie.

2. Călește șalotele și ciupercile.

• În aceeași grăsime, cu tot ce a lăsat puiul, pune șalotele și ciupercile, doar 6 minute, până se înmoaie și prind culoare. 
• Aici se va face sosul, deci nu spăla cratița.

3. Stinge cu Calvados și cidru.

• Dacă folosești Calvados, toarnă-l acum. Lasă-l 30 de secunde să se evapore alcoolul. Apoi toarnă cidrul sec și rașchetează fundul cratiței cu o lingură de lemn - acolo e tot aurul. 
• Adaugă crenguțele de cimbru.

4. Fierbe încet puiul.

• Pune puiul înapoi în cratiță, cu pielea în sus, acoperă cu capac și lasă să fiarbă mocnit, la foc mic, 35 de minute. 
• Nu clocot mare, doar sfârâit ușor. 
• Carnea trebuie să se desprindă de pe os, dar să nu se dezintegreze.

5. Merele - nu le pune crude niciodată.

• Într-o tigaie mică, topește ultima lingură de unt.
• Prăjește feliile de măr 6 minute, până devin aurii pe margini, dar rămân ferme. 
• Nu terci. 
• Vrei să fie ca niște cartofi prăjiți dulci-acrișori.

6. Leagă sosul.

• Scoate crenguțele de cimbru din cratița cu pui.
• Toarnă smântâna groasă, amestecă ușor și mai lasă 5 minute fără capac, să se îngroașe sosul. 
• Gustă de sare și piper.
• Sosul trebuie să fie albicios, ușor dulceag, cu gust de cidru.

7. Servește ca în Normandia.

• Pune puiul în farfurii adânci, toarnă sosul cu ciupercile peste el, isr deasupra așează feliile de măr aurii. Nu amesteca merele în sos, pune-le deasupra, să rămână întregi.

Timp: 20 minute pregătire + 50 minute gătit = 1 oră și 10 minute, Porții: 4 porții serioase

Sfaturi Papagheorghiu:

1. Cidrul trebuie să fie sec - brut. Dacă pui cidru dulce, iese compot de pui. În Lidl și Kaufland găsești cidru franțuzesc sau englezesc sec, la sticlă de 330 ml. Ia două.
2. Merele: nu pune Golden. Se fac terci. Ia mere care rămân tari la copt - Granny Smith sunt perfecte, cu aciditatea lor taie grăsimea puiului.
3. Calvadosul îl găsești la 80-100 lei sticla. Dacă nu vrei să cumperi, pune 3 linguri de coniac bun. Dacă nu bei alcool deloc, pune doar cidru, iese la fel de bun, doar mai puțin "wow".
4. Nu folosi piept de pui. Te rog. Rețeta asta are nevoie de piele și os, ca să iasă sosul gras și lucios. Pieptul se usucă și plânge în sos.
5. Ce pui lângă? În Normandia se mănâncă cu pâine bună sau cu piure de cartofi. Eu îl mănânc cu o lingură, direct din cratiță, când nu mă vede nimeni.
6. A doua zi e și mai bun. Sosul se leagă și mai bine la frigider.

E puiul ăla care te face să înțelegi de ce francezii nu au nevoie de condimente exotice. Au unt, mere și timp.