ÎNGHEȚATĂ CREMĂ VENEȚIANĂ - Crema della Nonna

 

ÎNGHEȚATĂ CREMĂ VENEȚIANĂ - Crema della Nonna

Povestea pe scurt: 

• Venețienii o numesc "crema" și atât. Nu e vanilie, e cremă. Baza tuturor înghețatelor bune din nordul Italiei. Fără prafuri, fără ouă întregi, fără amidon. Doar gălbenușuri multe, lapte gras, smântână și vanilie adevărată. Secretul e răbdarea: crema nu trebuie să clocotească niciodată, altfel se face omletă dulce.

• Înghețata Cremă Venețiană (sau Crema della Nonna) își trage numele dintr-o frumoasă referință culturală și gastronomică italiană, traducându-se literal prin „Crema Bunicii”. Acest sortiment se numește așa deoarece are la bază rețeta tradițională de cremă custard de casă (crema pasticcera), pe care bunicile din Italia (în special din regiunea Veneto) o pregăteau manual în bucătărie, folosind ingrediente simple, curate și locale: lapte cald, foarte multe gălbenușuri de ou, zahăr și o aromă intensă de coajă de lămâie sau păstaie de vanilie.Iată principalele motive pentru care poartă acest nume și ce o face deosebită:Omagiu adus tradiției de casă: În Italia, expresia „della nonna” adăugată unui preparat garantează gustul autentic, nostalgic, realizat după metode transmise din generație în generație, fără aditivi moderni sau arome artificiale.Textura catifelată și densă: Spre deosebire de o înghețată simplă de vanilie, Crema della Nonna imită consistența bogată a celebrei creme tartinabile de patiserie fiartă pe baie de aburi. Datorită aportului ridicat de ou, este mult mai cremoasă și are o culoare galben-intens, naturală.Amprenta venețiană modernă (Variegato): În gelateriile artizanale, pentru a diferenția rețeta clasică și a-i oferi o notă modernă, baza de Crema della Nonna este adesea îmbogățită printr-un variegato (o infuzie în straturi) cu caramel lichid și bucăți crocante de migdale pralinate sau nuci – un stil de desert fin foarte iubit în regiunea Veneției.Pe scurt, numele este o promisiune a calității de altădată: o înghețată care îți amintește de deserturile făcute cu dragoste în bucătăria unei bunicuțe italiene

TIMP: 15 minute pregătire + 20 minute pe foc + 6 ore maturare la rece + 40 minute la mașina de înghețată (sau 4 ore la congelator cu amestecat)

 

INGREDIENTE - Pentru 1 litru:

1. 500 ml. lapte integral 3,5%
2. 250 ml. smântână lichidă 30-35% - neîndulcită
3. 6 gălbenușuri mari - aprox 110 g - de la găini crescute liber, să fie portocalii
4. 150 gr. zahăr tos fin
5. o păstaie de vanilie Bourbon - sau 2 lingurițe extract pur
6. un praf mare de sare
7. 1/2 linguriță coajă rasă de lămâie bio - opțional, cum fac venețienii

MOD DE PREPARARE:

1. Infuzia:

• Taie păstaia de vanilie pe lung și scoate semințele. Pune în oală laptele, jumătate din smântână, semințele și păstaia, sarea și coaja de lămâie. Încălzește până aproape de clocot - face spumă mică pe margine - apoi oprește focul. Acoperă 15 minute să se infuzeze.

2. Baza - SECRETUL REȚETEI:

• Într-un bol mare, freacă gălbenușurile cu zahărul 2 minute cu telul, până se deschid la culoare. Nu trebuie spumă, doar să se topească zahărul.
• Scoate păstaia de vanilie din lapte. Toarnă laptele fierbinte FIR SUBȚIRE peste gălbenușuri, amestecând continuu. Dacă torni tot deodată, faci papară.
• Toarnă totul înapoi în oală. Pune pe foc MIC și amestecă cu lingura de lemn sau spatula, în formă de 8, timp de 12-15 minute. Crema e gata când ajunge la 82-84°C și îmbracă dosul lingurii - dai cu degetul și urma rămâne clară. NICIODATĂ să nu clocotească.
• Ia de pe foc, strecoară imediat prin sită fină într-un bol curat. Adaugă restul de smântână rece - oprește gătirea instant.

3. Maturarea:

• Acoperă cu folie direct pe suprafața cremei să nu facă pojghiță. Bagă la frigider minim 6 ore, ideal peste noapte. Asta face diferența între înghețată de casă și înghețată venețiană - grăsimea se cristalizează și gustul de vanilie se rotunjește.

4. Congelarea:

• Cu mașină: toarnă crema rece în mașină și lasă 35-40 min până devine ca un sorbet gros. Pune în caserolă și congelează 2 ore.
• Fără mașină: pune caserola în congelator și amestecă energic cu furculița la fiecare 45 min, de 4-5 ori, să spargi acele de gheață.
• Scoate cu 10 minute înainte de servire din congelator. Se servește simplă, cu 2-3 picături de ulei de măsline extravirgin și un praf de sare Maldon - așa o mănâncă venețienii.