Carbonada Valdostana cu Polenta Cremosă și Fontina

Reteta originala Carbonada / Carbonade valdostana - din Valle d'Aosta, muntele langa Mont Blanc. E un stufat de vită în vin, închis la culoare ca și cărbunele - de acolo vine numele. E legată de rețeta belgiană cu bere, doar ca aici se face cu vin rosu.

1. Reteta traditionala lenta (cea mai faimoasa) - 2 zile

• Rețeta cere minim 2 zile de pregătire, cu marinadă peste noapte. Se servește obligatoriu cu polenta fumegândă și un roșu de Valle d'Aosta - Torrette sau Donnas.

Pentru 4 persoane:

1. 1 kg. pulpă de vită / spată / scamone - tăiată cuburi mari
2. 500 ml. vin roșu corpolent (Nebbiolo / Donnas)
3. 300 gr. ceapă - felii
4. 40 gr. unt + ulei de masline
5. 50 gr. făină
6. 2 foi de dafin, 2 cuișoare, scorțișoară pudră, nucșoară, rozmarin
7. 100 gr. pancetta (opțional, dă gust)
8. supă de vită, 
9. sare, piper negru

Metoda:

• Marinada (seara inainte): Pune carnea în bol cu sare de mare, ceapă tăiată mare, dafin, cuișoare, scorțișoară, rozmarin și acoperă tot cu vin roșu. La frigider 12-24h.
• A doua zi scoate carnea, usuca-o, trece-o prin făină.
• Într-o cratiță grea, topește untul cu pancetta și ceapă felii - gătește fără să prăjești tare.
• Adaugă carnea, la foc iute doar până devine albă, condimentează cu sare, piper, nucșoară, scorțișoară și făină.
• Toarnă vinul din marinadă + puțină supă cât să acopere. Fierbe încet 2.5 - 3 ore până sosul e dens și închis la culoare.
• Servește imediat lângă polenta fumegândă sau pâine neagră valdostana cu nuci.

2. Reteta De.C.O. din La Salle - rapida, oficiala

• Recunoscuta de comuna La Salle ca Denominazione Comunale di Origine, documentată de la sfarșitul lui 1800. 
• Particularitatea: folosește vin alb DOC Blanc de Morgex et de La Salle.

Pentru 4 persoane: 500 gr. fesă de mânzat, 300 gr. ceapă, 200 gr. unt, 100 gr. pancetta, 50 gr. faina, 1/2 litru vin alb sec, nucșoară, scorțișoară, sare, piper

Metoda: Unt + pancetta + ceapa felii pe foc fără să prăjești, adaugi carnea tăiată felii subțiri sau cuburi mici, doar o albești, condimentezi, făină, torni vinul alb până dă în clocot și servești imediat cu polenta. Fără marinadă și fără gătire lentă.

Trucurile lui Papagheorghiu:

• Sosul trebuie sa fie gros, pastos si fosco, ca de carbune
• Daca vrei varianta de vânătoare: unii în Valle d'Aosta folosesc cerb sau mistreț în loc de vită
• Vin la masă: Torrette la 18°C

3. Mai jos îti dau reteta mea echilibrata, intre cele 2 oficiale - cu marinata scurta (nu 2 zile, ci peste noapte) si cu polenta cremoasa.

Carbonada Valdostana cu Polenta - pentru 4 persoane

Ingrediente carbonada:

1. 1 kg. vită pentru stufat (spată / pulpă) - cuburi de 3-4 cm.
2. 500 ml. vin roșu bun -  Fetească Neagră corpolentă
3. 2 cepe mari galbene - julienne
4. 80 gr. unt + 2 linguri ulei de masline
5. 100 gr. pancetta sau kaiser afumat taiat cubulete (da tot gustul)
6. 40 gr. făină
7. 2 foi dafin, 2 cuisoare, un băț mic scorțișoară, puțină nucșoară, o crenguță rozmarin
8. 300 ml. supa de vită
9. sare, piper negru

Ingrediente polenta valdostana:

1. 1 litru apa
2. 250 gr. mălai grisat  -nu instant
3. 40 gr. unt
4. 80 gr. Fontina DOP sau cascaval afumat - cubulete (optional, așa o fac ei acolo)
5. sare mare

Cum faci:

1. Cu o seara inainte - marinata:

• Amestecă carnea cu vinul, o ceapă tăiată mare, dafin, cuișoare, scortișoară, rozmarin. 
• Acoperă și dă la frigider 12h. Asta fragezește și dă culoarea aia neagră.

2. A doua zi - carbonada:

• Scoate carnea, sterge-o bine cu hârtie. Păstreaza vinul strecurat. Treci carnea prin făină.
• În oala grea (tuci), topește untul + uleiul, pune pancetta și cealaltă  ceapă felii subțiri. Gătește 5 minute la foc mic, să nu se prăjească.
• Crește focul, pune carnea. Amestecă doar până se albește, nu o rumeni tare.
• Condimentează: sare, piper, nucșoară.
• Toarnă vinul strecurat și supa. Să acopere carnea. Pune capac și lasă la foc MINIM 2h 30 - 3h. Amestecă din cand în când. La final sosul trebuie să fie gros, legat, aproape negru.

3. Polenta - o faci în ultimele 40 min:

• Fierbe 1 litru apa cu 1 linguriță sare de mare și 20 gr. unt.
• Când clocotește, toarnă mălaiul în ploaie, amestecând continuu cu telul.
• Fierbe la foc mic 35-40 minute, amestecând des cu lingura de lemn. E gata când se dezlipește de pereții oalei.
• Ia de pe foc, pune restul de unt și Fontina cubulete. Amestecă până se topește. Trebuie să fie cremoasă, curgătoare, nu tare ca mamaliga noastră.

Montare ca în Aosta:

• Pune în farfurie adâncă un strat generos de polenta, în mijloc 2-3 polonice de carbonada cu mult sos. Nu amesteca. Se mănâncă cu lingura, să iei din amândouă.

Vin: Torrette sau Donnas rosu, servit la 18°C.

CARBONADA VALDOSTANA CU POLENTA CREMOSA SI FONTINA. Reteta De.C.O. din Valle d'Aosta - La Salle

O reteta de munte, din inima Alpilor de langa Mont Blanc. Vita marinata in vin rosu, gatita lent pana devine neagra ca si carbunele, servita pe pat de polenta fumeganda cu Fontina topita.

Pofta buna de la munte!