Sirloin - De la Surlonge la Sir Loin: Istoria unui Termen Gastronomic

 

Oare de unde vine denumirea de sirloin? Vine din franceza veche, nu de la un cavaler așa cum e legenda.

Etimologia reala:

• Din franceza veche surlonge - din sur = deasupra + longe = muschiul spatelui / coapsa. Adica "bucata de deasupra muschiului". În engleza veche a intrat ca surloine si apoi s-a deformat in sirloin. 
• Explicatia e anatomica: sirloin e taietura din partea superioara a spatelui vitei, deasupra muschiului principal, din zona lombara spre sold. 

Legenda falsa, dar mult mai cunoscuta:

• Se spune ca un rege al Angliei - cand Henric al VIII-lea, cand Iacob I, cand Carol al II-lea - a mancat o bucata de vita atat de buna la un banchet, incat a scos sabia si a innobilat-o pe loc: "I dub thee Sir Loin!". 8f86
• Povestea e din secolul 17 si e complet inventata, dar a prins atat de bine incat multi bucatari si azi o spun clientilor. E acelasi tip de joc de cuvinte ca Sir Lancelot - "i-a placut mult lancea".

In romana noi ii spunem muschiuleț fals / vrabioara sau antricot de vrabioara, dar sirloin a ramas termenul international in restaurante.

• Sirloin e bucata aia slaba dar gustoasa - daca il gatesti prea mult devine talpa. Secretul e sa fie rapid si la temperatura mare.

1. Ce sa cumperi:

• Cere bucata cu un pic de grăsime pe margine, nu complet curațată. Grosime minim 2,5 - 3 cm. Scoate-o din frigider cu 45 minute înainte, să ajungă la temperatura camerei, altfel se gatește pe afara și rămâne rece înăuntru.

2. Pregatirea clasică - steak la tigaie (cea mai bună):

• Șterge carnea bine cu hârtie, sa fie uscată
• Sare grunjoasa multă + piper proaspăt zdrobit - doar atât. Nu pune altceva ca acoperi gustul
• Tigaie de fontă încinsă la maxim, o lingură de ulei cu punct de fum mare (floarea soarelui)
• 2 minute pe prima parte fară să o miști - să facă crustă
• Întoarce, pune 30 gr. unt + 1 cățel de usturoi zdrobit + cimbru / rozmarin și stropește carnea cu untul topit 1,5 - 2 minute

Pentru un steak de 3cm:

1. Rare: 2 minute + 1,5 minute
2. Medium-rare (recomandat la sirloin): 2,5 minute + 2 minute - interior 52-54°C
3. Medium: 3 minute + 2,5 minute

Scoate pe tocator si LASA-L 5-7 MINUTE. E cel mai important pas, altfel curge toata zeama.

3. Daca vrei la cuptor - roast:

• Bucata intreaga de 1kg+Unge cu mustar Dijon + sare + piper + usturoi-Rumeneste in tigaie pe toate partile 2 minute / parte
• La cuptor 200°C, 20 minute / kg pentru medium-rare
• Scoate la 55°C interior, lasa 15 minute acoperit cu folie - va urca la 58°C

4. Greseli care strica sirloin-ul:

1. Il bati cu ciocanul - distrugi fibrele
2. Il pui in tigaie rece sau uda - fierbe, nu se prajeste
3. Il intepi cu furculita ca sa-l intorci - pierde zeama, foloseste cleste
4. Nu il lasi sa se odihneasca

Cu ce merge cel mai bine la tine: cartofi copti cu rozmarin, salata de rucola cu parmezan si un pahar de vin rosu sec.

Vă dau mai jos și marinada mea preferată, în stil Papagheorghiu - face sirloin-ul fraged si îi dă aroma aia de tavernă grecească.

Marinada Papagheorghiu pentru 2 steak-uri sirloin (600-700 gr. total):

1. 60 ml. ulei de măsline extravirgin (4 linguri)
2. zeama de la 1 lămâie mare
3. 3 căței de usturoi pisați, nu tăiați
4. 1 linguriță oregano uscat de munte (rigani)
5. 1/2 linguriță cimbru uscat
6. 1/2 linguriță piper negru proaspăt zdrobit
7. 1 linguriță miere de cimbru
8. 1 linguriță muștar Dijon
9. coaja rasă de la jumatate de lămâie bio
10. un varf de fulgi de chili (optional)

• Nu pune sare în marinada! Sarea scoate zeama. Sărezi doar înainte de tigaie.

Cum faci:

1. Amesteci tot intr-un castron pana se leaga ca o vinegreta groasă. Guști - trebuie sa fie acrișor și aromat.
2. Pui steak-urile într-o punga, torni marinada, masezi bine. Scoate aerul din pungă.
3. La frigider minimum 45 minute, maximum 2 ore. Nu mai mult, ca lămâia începe sa "gătească" carnea și o face fadă. Pentru sirloin nu e nevoie de marinadă de o noapte ca la porc.
4. Scoate carnea, șterge de  marinadă cu hârtie - foarte important, dacă o lași udă nu mai face crustă. Pastrează 1 lingură din marinadă deoparte.
5. Sare grunjoasa din belsug pe ambele parti si direct in tigaia incinsa cum ti-am zis inainte.

Trucul final grecesc:

• Cand pui untul în tigaie, în loc de unt simplu, adaugă lingura aia de marinada pastrată + 20 gr. unt. Se face un sos instant de lămâie-oregano care stropeste steak-ul. La final stoarce încă puțină lămâie proaspată deasupra.

Servire in stilul tau: taie steak-ul felii subțiri de 1 cm., contra fibrei, pune-l pe un platou de lemn, stropește cu ulei de măsline crud, fulgi de sare Maldon si patrunjel tocat. Lângă - pită caldă, tzatziki și o salată horiatiki.

Spor!