KAIMAKČIN SOČNA - Trei straturi de aur: foi crocante, cremă de caimac copt și sirop de lapte

• KAIMAKČIN / KAJMAČIN / CAIMACINĂ - e una din cele mai vechi prăjituri balcanice. Dacă n-ai mâncat-o la bunica aromână sau albaneză, ai ratat ceva.

• Numele vine din turcescul kaymak = caimacul, smântâna grasă care se strânge deasupra laptelui fiert. În esență, e o prăjitură a păstorilor.

POVESTEA

• Se spune că s-a născut în munții Pindului, la aromâni și albanezi, acum 200-300 de ani. Păstorii aveau doar 3 lucruri din belșug: ouă, lapte proaspăt de oaie și zahăr adus de caravanele otomane. Amestecau totul într-o tavă de cuptor de lut și o băgau în cuptorul încins după ce scoteau pâinea.

La căldură, laptele se separa singur: jos rămânea o cremă tremurândă ca o budincă, sus se făcea o crustă aurie, arsă, de caimac copt. De aia în Albania se numește și Qumeshtore = lăptărie.

• Când a ajuns în Macedonia și în Dobrogea de Nord, aromânii au îmbogățit-o: au pus foi subțiri de plăcintă și griș între ele, ca să țină mai bine de foame. Așa a apărut Kajmak Baklava / Kajmačnica - varianta pe care o știm noi azi în România ca "prăjitură cu caimac".

Sunt 2 versiuni care circulă în România, Macedonia, Albania, Dobrogea: În ambele forme, regula de aur a bătrânelor: câte ouă, atâtea linguri de zahăr și atâtea pahare de lapte.

1. REȚETA ORIGINALĂ - Cea simplă, de 3 ingrediente (albaneză / aromână)

• Asta e cea pe care o găsești pe TikTok și YouTube ca "Kajmaçin Tradicional" 

Ingrediente:

1. 7 ouă
2. 7 linguri zahăr
3. 700 ml. lapte gras (sau 1L. lapte dacă vrei mai tremurată)
4. opțional: un plic zahăr vanilat

• Varianta mare, de familie: 8 ouă, 8 linguri zahăr, 1L lapte 

Cum se face:

• Bate ouăle cu zahărul cu telul 5 minute, până devin spumoase și deschise la culoare.
• Adaugă laptele călduț, nu fierbinte, și amestecă ușor.
• Toarnă totul într-o tavă rotundă joasă, unsă bine cu unt. Tava trebuie să fie mare, compoziția să aibă doar 3-4 cm grosime.
• Coace la 250-260°C timp de 15-20 de minute. Trebuie să se umfle ca un sufleu și să prindă pete maro-negre deasupra. Aia e crusta de caimac. 
• Scoate-o și las-o să se răcească complet. La mijloc se va lăsa și va deveni cremă.

• Se mănâncă rece, cu lingura, presărată cu scorțișoară. E între crème brûlée și aluatul de clătite copt.

2. REȚETA DOBROGEANĂ / MACEDONEANĂ - Kajmak Baklava (cea cu foi)

• Asta e Kaimakčin-ul pe care îl vindeau cofetăriile vechi din Constanța și Brăila.

Ingrediente:

500 gr. foi de plăcintă / yufka

Pentru umplutură: 4 ouă, 200 gr. zahăr, 1 pahar ulei (200 ml.), un pahar iaurt, un pahar griș, 1 praf de copt, vanilie 

Pentru sirop (  șerbet): 1L. apă, 600-700 gr. zahăr, o felie lămâie, baton scorțișoară 

Cum se face:

• Amesteci ouăle, zahărul, uleiul, iaurtul, grișul și praful de copt - iese o cremă de griș moale.
• În tavă 25x35 pui 2 foi, ungi, 2 foi, ungi, până pui jumătate din foi.
• Torni toată crema de griș.
• Acoperi cu restul de foi, ungând fiecare foaie.
• Tai romburi înainte de coacere.
• Coaci la 180°C 35-40 min până e aurie.
• Între timp faci șerbetul: fierbi apa cu zahărul 10 min.
• Torni șerbetul fierbinte peste prăjitura fierbinte. O lași să-l absoarbă peste noapte.

Prima variantă e "prăjitura săracului", a doua e "prăjitura de nuntă". Ambele au același suflet: miros de lapte copt.

•  Acum facem varianta modernă, de cofetărie - KAIMAKČIN cu lapte condensat. E cea mai cerută acum în Macedonia, se numește Kajmak Baklava Sočna.
• E nebunie curată: foi crocante jos, mijloc moale de griș cu lapte praf și cocos care are gust fix de caimac, și deasupra o cremă de frișcă fiartă.

Rețeta modernă - pentru o tavă 25x35 cm

1. Pentru umplutură de caimac:

1. 5 ouă
2. 300 gr. griș
3. 200 gr. zahăr pudră
4. 300 ml. lapte condensat îndulcit (o conservă)
5. 200 ml. ulei
6. 200 gr. nucă de cocos
7. 200 gr. lapte praf
8. 500 ml. smântână pentru frișcă lichidă (nebatută)
9. 1 praf de copt

2. Altele:

1. 500 gr. foi subțiri de baklava / plăcintă
2. 150 gr. unt topit pentru uns foile

3. Pentru agda - siropul:

1. 800 gr. zahăr
2. 1400 ml. apă
3. 100 ml. smântână pentru frișcă
4. 100 gr. unt sau margarină
5. o felie de lămâie

Cum se face - pas cu pas:

A. Umplutură:

• Bați ouăle cu zahărul pudră 3-4 minute.
• Adaugi pe rând: uleiul, laptele condensat, frișca lichidă. Amesteci.
• La final pui grișul, laptele praf, cocosul și praful de copt. Iese o pastă groasă, ca o smântână foarte densă. Las-o 10 minute să se umfle grișul.

B. Montarea:

• Unge tava cu unt topit. Pune 2 foi, unge cu unt. Tot așa până pui 250 gr. de foi (jumătate).
• Toarnă tot filul de caimac și nivelează.
• Acoperă cu restul de 250g foi, unse fiecare. Ultima foaie o ungi bine.
• Tai ușor cu un cuțit ascuțit în romburi sau pătrate, dar nu până jos de tot.
• Bagi la cuptor la 170°C, 35-40 minute, până e aurie-roșiatică deasupra.

C. Siropul - secretul să fie sočna (zămoasă):

• Pui apa cu zahărul și lămâia la fiert. Fierbi 15 min din momentul clocotului.
• Iei de pe foc, scoți lămâia, pui untul și cei 100 ml. de frișcă. Amesteci - asta îi dă gustul de caimac fiert.

D. Îmbinarea:

• Scoți prăjitura fierbinte din cuptor, torni imediat tot siropul fierbinte peste ea cu un polonic. Sfârâie. O lași să stea.

IMPORTANT: Nu o tăia 8 ore. Cel mai bine peste noapte la frigider. Grișul și laptele praf vor suge tot siropul și devine ca o prăjitură însiropată, dar nu udă, ci cremoasă. 

• A doua zi, când tai rombul, trebuie să vezi 3 straturi: foi - cremă albă de caimac - foi lucioase de sirop.
• Se ține 4-5 zile la frigider și e mai bună a doua zi decât în prima.

Ți-o scriu și în gramaje la pahar (varianta originală de casă) .

• O vom  face  țărănește, LA PAHAR. Așa o făceau bunicile aromâne, nu aveau cântar. Paharul e cel normal de 200 ml.

KAIMAKČIN LA PAHAR - varianta modernă, sočna.

• Pentru o tavă rotundă de 32-34 cm/ Măsura: un pahar = 200 ml. / 200 gr. 

Ingrediente umplutura de caimac:

1. 4 ouă mari
2. un pahar zahăr (200 gr.)
3. un pahar ulei (200ml) - mai puțin un deget
4. un pahar iaurt gras sau lapte bătut (200 ml.)
5. un pahar griș (200 gr.)
6. un pahar nucă de cocos (100 gr., că e ușoară, un pahar nu e plin vârf)
7. un pahar lapte praf (100 gr.)
8. un pahar lapte condensat (200 ml.) - jumătate de conservă mare
9. un pahar frișcă lichidă neîndulcită (200 ml.)
10. un plic praf de copt + 1 zahăr vanilat

Altele:

1. un pachet foi de plăcintă (500 gr.)
2. un pahar unt topit (150 gr.) pentru uns foile

Pentru șerbet:

1. 3 pahare și jumătate zahăr (700 gr.)
2. 5 pahare apă (1 litru)
3. 1/2 pahar frișcă lichidă
4. o lingură unt

Cum faci, tot la pahar:

Umplutura: Bați ouăle cu zahărul. Pui pe rând, pahar cu pahar: uleiul, iaurtul, laptele condensat, frișca. La final torni grișul, laptele praf, cocosul și praful de copt. Amesteci și lași 15 minute.

Tava: Un pahar de unt topit îți ajunge pentru toate foile. Pui 10-12 foi jos, unse între ele. Torni crema. Pui restul de foi deasupra, unse.

Coacere: 180°C, 35 minute. Până miroase a biscuite copt.

Șerbetul: 3 pahare și jumătate de zahăr + 5 pahare de apă. Fierbi 10 minute după ce clocotește. Oprești focul, pui jumătatea de pahar de frișcă și lingura de unt.

Momentul magic: Prăjitură fierbinte + șerbet fierbinte. Torni tot. O acoperi cu o tavă și o lași să se odihnească.

Trucul de la pahar al bătrânelor:

• Dacă n-ai lapte praf și lapte condensat, regula veche era: 1 pahar de zahăr = 1 pahar de griș = 1 pahar de iaurt. Iese la fel de bun, doar că mai puțin "caimac".

Atenție: După ce se răcește, trebuie să tremure când miști tava, ca o piftie. Înseamnă că e bună.

O faci weekend-ul ăsta?