Salată Niçoise: Riviera Franceză Într-o Farfurie — Ton, Cartofi Noi și Magie cu Muștar Dijon

Iată rețeta clasică franțuzească, de Salată Niçoise - Salata din Nisa

O salată compusă, colorată și sățioasă, direct din sudul Franței. Proaspătă, sănătoasă și perfectă în orice anotimp - cu cartofi, fasole verde, ou, roșii, măsline și ton, legate de un dressing zesty de lămâie și Dijon.

Pentru 4 porții Ingrediente:

Pentru salată:

1. 500 gr. cartofi noi / baby potatoes
2. 200 gr. fasole verde, curățată la capete
3. 4 ouă mari
4. 200 gr. roșii cherry, tăiate pe jumătate
5. O salată Romaine mică, frunze separate și spălate
6. O conservă ton (150 gr.) în ulei de măsline, scurs și desfăcut în bucăți
7. 75 gr. măsline negre (1/2 cană) - ideal măsline de tip Niçoise dacă găsești

Pentru dressing-ul Lemon-Dijon:

1. 3 linguri ulei de măsline extravirgin
2. O lingură zeamă de lămâie proaspătă
3. O linguriță muștar Dijon
4. 1/2 linguriță cimbru uscat sau ierburi de Provence
5. Sare și piper proaspăt măcinat, după gust

Mod de preparare:

1. Cartofii: Fierbe-i în apă cu sare până devin fragezi (15-20 minute). Scurge-i, lasă-i să se răcorească și taie-i pe jumătate.

2. Fasolea verde: Opărește-o 2-3 minute în apă clocotită cu sare, apoi scoate-o imediat într-un bol cu apă foarte rece și gheață. Așa rămâne verde-crocantă. Scurge-o bine.

3. Ouăle: Fierbe-le 8-10 minute pentru ou tare clasic. Pentru gălbenuș cremos, ușor cleios - 7 minute. Răcește-le în apă rece, curăță-le și taie-le în sferturi.

4. Dressing-ul: Într-un bol mic, amestecă cu telul uleiul de măsline, zeama de lămâie, muștarul Dijon, ierburile, sarea și piperul până se emulsionează.

5. Asamblarea - secretul unei Niçoise adevărate: Nu amesteca totul. Pe un platou mare, așează un pat de salată verde. Aranjează frumos, în grămăjoare separate, cartofii, fasolea, roșiile, ouăle, măslinele și tonul. Așa arată ca în Nisa.

6. Servește: Stropește totul cu dressing chiar înainte de servire. Se poate mânca imediat sau ușor răcorită.

Sfaturi de la francezi:

1. Măslinele: Niçoise autentice sunt mici, negre-violet și ușor amărui. Dacă nu găsești, merg Kalamata.
2. Tonul: Cel mai bun e tonul alb (albacore) în ulei de măsline, nu în apă. E mai zemos și mai gustos.
3. Prepararea: Dacă vrei să o iei la pachet, păstrează fiecare componentă separat și asamblează la final, ca să nu se înmoaie salata.

Poftă bună - Bon appétit!

Le Flan Brûlé: Când Prazul Dulce Întâlnește Furia Roquefort-ului

Această rețetă exprimă momentul exact unde începe magia. Untul care sfârâie, prazul care atinge tigaia. Astăzi facem Le Flan Parisien Brûlé au Roquefort & Poireaux - nu acel Flan ca un desert dulce pe care îl știi din patiseriile pariziene, ci vărul lui rebel, sărat, de bistro.

Vă dau rețeta așa cum o face  o mamă franțuzoaică, dar și o  poveste care merge cu ea.

Povestea

La Paris nu ninge des. Când ninge, orașul se oprește. 

Era o zi de ianuarie, pe Rue Cler. O femeie în vârstă, pe care toți o strigau Maman, avea o braserie mică. Afară -2 grade. Înăuntru, abur pe geamuri. Nu mai avea ce să pună pe masă, doar: 2 fire de praz uitate în ladă, o bucată uscată de Roquefort și ouă.

A zis: 

"Dacă nu am ce să vând, fac ce aș mânca eu ca să mă încălzesc."

A călit încet prazul în unt până a devenit dulce ca mierea, l-a amestecat cu smântână, ouă și a sfărâmat brânza aia mucegăită și furioasă deasupra. L-a turnat într-o crustă simplă și l-a băgat la cuptor. Când l-a scos, a luat arzătorul și i-a gratinat suprafața, ca la crème brûlée. Crocant deasupra, tremurând și mătăsos înăuntru.

Un client a intrat înghețat, a mâncat o felie și a spus: "Doamne, ăsta nu e flan. Ăsta e Parisul iarna."

De atunci a rămas în meniu. Le Flan Parisien Brûlé.

Rețeta - Flan sărat cu praz și Roquefort (4-6 porții)

• E între quiche și flan patissier. Fără să fie nici una.

Ingrediente:

Pentru bază (pâte brisée rapidă):

1. 200 gr. făină
2. 100 gr.unt rece, cuburi
3. Un ou mic
4. 2 linguri apă rece
5. un praf de sare

• Sau, dacă ești grăbit, o foaie de aluat foietaj cu unt din comerț.

Pentru umplutură:

1. 3 fire mari de praz (doar partea albă și verde deschis)
2. 30 gr. unt + 1 lingură ulei de măsline
3. 150 gr. Roquefort (sau gorgonzola / bleu d'Auvergne dacă nu găsești)
4. 4 ouă mari
5. 300 ml. smântână lichidă grasă (minim 30%)
6. 200 ml. lapte integral
7. 30 gr. parmezan ras
8. sare, piper alb, nucșoară
9. O linguriță zahăr brun pentru crustă

Cum se face:

1. Prazul - inima rețetei, cum e în poza ta:

• Speli prazul foarte bine, îl tai rondele de 1 cm. În tigaia ta, topești untul cu uleiul. Pui prazul, un praf de sare. Îl lași 12-15 minute la foc mic, fără să-l prăjești. Vrei să transpire, să devină moale, sticlos și dulce. Exact ca în video. La final, oprești focul și îl lași să se răcească.

2. Crusta:

• Frămânți rapid făina cu untul, oul, sarea și apa. Nu insista. O bilă, la frigider 30 minute. Apoi o întinzi și o pui într-o tavă rotundă de 22cm. Înțepi cu furculița, pui hârtie de copt și boabe/orez deasupra și o coci în orb 15 minute la 180°C. Scoți greutățile și o mai lași 5 minute.

3. Crema flan:

• Bați ouăle cu smântâna, laptele, parmezanul, piper mult, puțină nucșoară. Nu pune multă sare, Roquefort-ul e deja sărat.

4. Asamblarea:

• Pui prazul călit pe fundul tartei. Sfărâmi Roquefort-ul cu mâna deasupra, din loc în loc. Torni crema de ouă. Se va umfla ca un sufleu.
• Coace 35-40 minute la 175°C. Mijlocul trebuie să tremure ușor, ca o panna cotta. Nu trebuie să fie ferm.

5. Brûlé - trucul:

• Scoți flanul, presari foarte subțire zahăr brun + puțin parmezan extra. Cu un arzător de bucătărie îl arzi 30 secunde până face crustă aurie și caramelizată. Dacă nu ai arzător, bagă-l 2 minute la grill-ul cuptorului, sus de tot.

Lasă-l să se odihnească 20 de minute. Nu se taie fierbinte.

• Se mănâncă călduț, cu o salată verde cu oțet de mere și o felie de pară. Și un pahar de vin alb sec.

Secretul de la Maman: Nu storci prazul. Dulceața lui trebuie să lupte cu sarea agresivă a Roquefort-ului. Acolo e tot Parisul: dulce-sărat, moale-crocant, țărănesc și elegant în aceeași mușcătură.

Spor!

HALAWET EL JIBN Ai mâncat vreodată mătase?

HALAWET EL JIBN - Mătasea Siriei în farfurie-حلوة الجبن

Există deserturi care se mănâncă. Și există deserturi care se simt. Halawet El Jibn e din a doua categorie.

Un aluat cald, elastic, din brânză dulce și griș fin, care se întinde ca mozzarella pe pizza, învelit în jurul celei mai fine creme Ashta. Se topește în gură, miroase a flori de portocal și e plin de fistic pisat.

Bunicile siriane spun: dacă aluatul nu se întinde ca o eșarfă de mătase, mai amestecă.

🛒 INGREDIENTE:

Pentru siropul Ater (se face primul!):

1. 2 căni (400 gr.) zahăr
2. O cană (240 ml.) apă
3. ½ linguriță zeamă de lămâie
4. O linguriță apă de flori de portocal (sau de trandafiri)

Pentru aluatul de brânză:

1. 1 ½ cană (360 ml.) apă
2. ¾ cană (150 gr.) zahăr
3. O cană (150 gr.) griș fin
4. 450 gr. mozzarella low-moisture rasă (sau mix Akkawi + mozzarella)
5. 1 lingură apă de flori de portocal

Pentru crema Ashta:

1. 400 gr. Ashta (smântână groasă închegată), mascarpone, sau mix ricotta + smântână grasă

Decor: fistic pisat din belșug, dulceață de petale de trandafir (opțional)

 

👨‍🍳 CUM SE FACE - Secretul e răbdarea

1. Siropul: Fierbe zahărul, apa și lămâia 10-12 min până se îngroașă ușor. La final adaugi apa de flori. Îl lași să se răcească COMPLET.

2. Crema: Dacă ai Ashta gata, o pui la frigider. Dacă nu, fierbi lapte cu amidon și zahăr până se îngroașă, apoi încorporezi smântână grasă.

3. Aluatul magic (cea mai importantă parte!): Într-o oală antiaderentă, topești la foc mediu apa + zahărul + mozzarella până devine o singură bucată elastică. Dai focul mic și torni grișul în ploaie, amestecând VIGUROS să nu facă cocoloașe. Amesteci până se desprinde de pe pereți și devine o pastă netedă și lucioasă. Nu te grăbi! La final, parfumul de portocal. Lași 5 minute să se tempereze.

4. Rularea: Lucrezi REPEDE, cât e cald! Pui folie alimentară pe masă, ungi cu puțin sirop rece. Pui aluatul, acoperi cu altă folie și întinzi în foaie subțire de 2-3 mm. Tai marginile drept. Pui crema într-un poș și trasezi o linie generoasă pe latura lungă. Cu ajutorul foliei, rulezi strâns, doar de 2 ori peste cremă. Tai ruloul.

5. Secretul unei tăieturi perfecte: Învelești fiecare rulou în folie și îl lași la frigider MINIM 1 oră. Abia apoi tai felii de 5 cm.

• Servești pe platou, torni sirop rece din belșug și plouă cu fistic!

Miroase a Damasc primăvara

📖 POVESTE: HALAWET EL JIBN. Ai mâncat vreodată mătase?

Brânză dulce elastică + cremă Ashta + sirop de flori de portocal

Se întinde, se rulează, se topește.

Rețeta completă e în postare.

Trucul: 1 oră la frigider înainte să tai.

Altfel nu iese perfect.

PAPAGHEORGHIU VA UREAZĂ SPOR

ΦΟΥΡΤΑΛΙΑ - Δύο συνταγές, μία αγάπη: Άνδρος-ΦΟΥΡΤΑΛΙΑ - Două rețete, o singură dragoste: Andros

 

Două Fourtalia - Φουρτάλια, omleta împărăteasa insulei Andros din Grecia. Îți voi  scrie mai jos rețetele, cum le-ar povesti o bunică din Andros, Soula.

1. FOURTALIA CLASICĂ - Inima din Andros în tigaie

Povestea ei:

Asta e rețeta originală. Pe Andros, Fourtalia nu e o omletă, e o masă întreagă. Se făcea duminica dimineața, după slujbă, când bărbații aduceau cârnații afumați locali - loukaniko - făcuți cu portocală și piper, iar femeile scoteau cartofii din grădină. Nu se punea nimic sofisticat. Se punea dragoste și ulei de măsline bun. E consistentă, rustică, mirosul ei trezește toată casa. Se taie ca o plăcintă și se mănâncă cu pâine și o roșie.

Ingrediente pentru 4 persoane:

1. 4-5 cartofi medii
2. 300 gr. cârnat de Andros sau cârnat afumat de porc cu boia / loukaniko
3. 6-8 ouă mari, de țară
4. O ceapă mare (opțional, dar recomand)
5. 100 ml. ulei de măsline extravirgin
6. Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Cum se face:

1. Curăță cartofii și taie-i cubulețe mici, cât o măslină. Taie și cârnatul rondele, ceapa fideluță.
2. Într-o tigaie mare, adâncă (ideal de fontă), încinge uleiul de măsline. Prăjește cartofii la foc mediu până devin aurii și moi, cam 12-15 minute. Nu-i grăbi.
3. Adaugă ceapa și cârnatul. Lasă-le împreună 3-4 minute, până ce grăsimea din cârnat parfumează tot uleiul.
4. Într-un bol, bate ouăle doar cât să se amestece, cu sare și mult piper. Nu le face spumă.
5. Toarnă ouăle peste cartofi și cârnat. Amestecă o singură dată, ușor, cu o lingură de lemn, apoi lasă tigaia liniștită pe foc mic.
6. Când marginile se prind, pune un capac și las-o 6-7 minute. Apoi, cu ajutorul unei farfurii mari, întoarce fourtalia pe partea cealaltă și mai coace-o 3-4 minute. Trebuie să fie aurie deasupra și suculentă înăuntru.

• Taie triunghiuri mari și servește fierbinte.

2. FOURTALIA DE VARĂ CU DOVLECEI - Light & full of summer

Povestea ei:

Asta e sora ei de vară. Când în Andros e prea cald ca să mănânci cârnat, grădinile sunt pline de dovlecei mici și fragezi și de ierburi. Bunicile o făceau în august, pentru prânzul ușor, pe terasa cu vedere la mare. E varianta mea preferată, parfumată, ușoară, care miroase a mentă și a vacanță. Secretul e să nu lași dovleceii să lase apă.

Ingrediente pentru 4 persoane:

1. 6 ouă mari
2. 3 dovlecei tineri (zucchini), medii
3. O ceapă mică albă
4. O mână mare de ierburi proaspete: mentă + pătrunjel tocate
5. 100 gr. feta sau brânză sărată locală, sfărâmată
6. 80 ml. ulei de măsline extravirgin
7. Sare și piper

Cum se face:

1. Taie dovleceii rondele subțiri. Presară puțină sare peste ei și lasă-i 10 minute pe un șervet, apoi tamponează-i bine. Așa nu vor lăsa apă în omletă.
2. În aceeași tigaie mare, călește ceapa în ulei de măsline 2 minute. Adaugă dovleceii și sotează-i 4-5 minute, doar cât să se înmoaie, să rămână verzi.
3. Bate ouăle cu jumătate din ierburi, piper și puțină sare (ai grijă, feta e sărată).
4. Toarnă ouăle peste dovlecei. Presară deasupra feta sfărâmată. Amestecă o singură dată.
5. Coace la foc mic, cu capac, 6-8 minute, până se încheagă. Nu o întoarce ca pe cea clasică - dă-i doar 2 minute sub grill-ul cuptorului sau pune capacul și las-o să se rumenească ușor deasupra.
6. La final, presară restul de ierburi proaspete. 

• Se mănâncă călduță sau chiar rece, cu o felie de pâine și un pahar de vin alb.

Sfat din Andros: Amândouă merg perfect cu o salată de roșii și cu uleiul de măsline turnat din belșug deasupra, chiar înainte de servire. 

Diferența dintre cele două e ca între iarnă și vară pe aceeași insulă. Aceeași bază - omleta groasă din Andros - dar două filozofii complet diferite.

Pe scurt iată-le puse cap la cap:

1. Dacă vrei să te saturi după o zi de muncă, faci CLASICA. E rustică, bărbătească, miroase a bucătărie de bunică.
2. Dacă vrei ceva light, fresh, de mâncat pe terasă cu un pahar de vin alb rece, faci cea de VARĂ. E feminină, de grădină, miroase a mare și a mentă.

În Andros, familiile le fac pe amândouă: clasica iarna și cea cu dovlecei vara. Aceeași tigaie, două anotimpuri.

Tu pe care ai încerca-o prima dată?

Poftă bună!Kali Orexi!

Crocante pe afară, moi pe înăuntru, cu cartofi aurii și sos de usturoi care te face să uiți de dietă.

 

Când zici CHISCARE MATE DE PORC, zici copilărie la bunici, dar în varianta crunchy! 😮‍💨

Crocante pe afară, moi pe înăuntru, cu cartofi aurii și sos de usturoi care te face să uiți de dietă.

• Nu e fast-food, e slow-food făcut cum trebuie. Să ai și o bere rece lângă.

Tu ai curaj să guști? 👇

Aici ai varianta  - clara, gata de pregătit:

REȚETA: CHIȘCARE MATE DE PORC CROCANTE. Ca la grătarul de altădată

Ați întrebat mulți ce sunt "Chișcarele" poate dacă le-ați văzut pe vreun meniu. Nu e nimic fancy, e o rețetă veche românească. Vă las aici cum le facem noi:

INGREDIENTE (pentru 4 porții):

1. 1 kg. mațe de porc groase, curățate
2. 500 gr. cartofi pentru prăjit

Pentru marinadă: 5 căței de usturoi, sare grunjoasă, piper boabe, o linguriță boia dulce, o foaie dafin, 50 ml. oțet

Ulei / untură pentru prăjit

Pentru sos: 200 gr. smântână / maioneză + 3 căței usturoi + sare + mărar

MOD DE PREPARARE:

1. Curățarea - CEL MAI IMPORTANT PAS:

• Mațele se întorc pe dos, se spală în apă rece cu mult oțet și sare grunjoasă de 3-4 ori, până apa rămâne curată. Fără miros. Cine sare peste pasul ăsta, strică tot.

2. Fierberea:

• Se pun la fiert în apă rece cu sare, piper și foaia de dafin. 40-50 de minute, până se înmoaie bine. 
• Se scot și se lasă la scurs și răcit complet.

3. Tăierea și prăjirea:

• Se taie rondele de 3-4 cm. sau fâșii cum e în poză. Se prăjesc în baie de ulei încins (170-180 grade) 5-7 minute, până devin aurii și CROCANTE. 
• Se scot pe hârtie.

4. Servirea:

• Cu cartofi prăjiți aurii, mujdei de usturoi din belșug și o bere rece. Se mănâncă fierbinți, cu mâna.

Secretul? Nu vă zgârciți la usturoi și nu le prăjiți moi. Trebuie să trosnească!

Cine a mai mâncat?

Poftă mare!

SPAGHETTI ALLA GRAVUNARO - Când Napoli nu avea bani, dar avea gust -NU E PUTTANESCA. E MAMA EI. Mai veche, mai săracă, mai bună.

Asta nu e o rețetă. E o stradă din Napoli, pusă pe farfurie.E rețeta care a umilit restaurantele de lux. Pastele CĂRBUNARULUI

SPAGHETTI ALLA GRAVUNARO=L’antica ricetta napoletana - cu o poveste de la Papagheorghiu

În Napoli, pe vremuri, trecea pe vicoluri un om negru din cap până-n picioare, cu saci uriași în spinare. Era 'o gravunaro - vânzătorul ambulant de cărbune. 

*"Vicoluri" = ulițe înguste, străduțe foarte mici și întortocheate, ca un labirint.

E cuvântul italian vicolo, la plural vicoli.

L-am folosit exact cum spun napoletanii - în centrul vechi din Napoli nu sunt bulevarde, sunt doar vicoluri, ganguri de 2 metri lățime unde abia încape o bicicletă, cu rufe întinse deasupra.

Când am scris "trecea pe vicoluri 'o gravunaro", am vrut să spun:

Trecea prin ulițele alea înguste și sărace vânzătorul de cărbune, cu sacii în spinare.

Munca lui era grea și murdară, iar seara când se întorcea acasă frânt, nevasta nu avea ce să-i pună pe masă. Doar ce găsea prin cămară: ulei, usturoi, măsline negre de Gaeta, anșoa sărată, capere. O puttanesca în alb, fără roșii. 

Așa s-a născut rețeta asta - mâncarea săracilor, dar atât de gustoasă că a rămas până azi în osteriile din centrul vechi al Neapolelui. La Brigida, de exemplu, o fac și azi la fel ca acum 100 de ani. 

E rețeta care te învață că nu ai nevoie de mult ca să faci un miracol.

Ingrediente pentru 4 suflete flămânde - cum le fac eu:

1. 400 gr. spaghetti sau spaghettoni
2. 6 fileuri de anșoa în ulei
3. 100 gr.măsline negre de Gaeta (cele mici, zbârcite, sunt cele bune)
4. O lingură de capere în sare
5. 2 căței de usturoi
6. Un ardei iute mic (peperoncino)
7. 4 roșii uscate în ulei - opțional, eu le pun
8. O legătură mare de pătrunjel proaspăt
9. 4 linguri de pesmet din pâine veche sau 1 tarallo napoletano sfărâmat - ăsta e secretul!
10. Ulei extravirgin de măsline din belșug
11. Sare

*Despre Tarallo.Rolul lui e unul singur: să facă CRONCH deasupra.

Cum faci:

1. Fărâmițezi tarallo (sau pesmetul) cu mâna 2. Îl prăjești 1 minut în tigaie cu puțin ulei de măsline 3. Îl arunci la final peste spaghetti, peste pătrunjel 

Face o crustă aurie, piperată, care absoarbe uleiul de măsline cu usturoi și anșoa. Fără el, pastele sunt doar moi. Cu el, sunt moi + crocante.

Napoletanii săraci nu aruncau pâinea veche. O transformau în topping. Iar dacă aveau un tarallo uscat de ieri, și mai bine - avea deja piper și migdale în el.

**Tarallo Napoletano - nu e covrigul ăla uscat din Puglia.

E cu totul altceva. E comoara de pe străzile din Napoli.

Tarallo 'nzogna e pepe - așa îi spun napoletanii. Adică tarallo cu untură și piper.

Imaginează-ți un covrig împletit, mare cât pumnul, moale-sfărâmicios, nu tare ca piatra. Înăuntru are: untură (sugna) - îi dă friabilitatea aia care se topește în gură,piper negru mult, boabe întregi care pocnesc între dinți, migdale întregi prăjite, uneori și puțină drojdie, ca să crească

Nu e dulce. E sărat, piperat, gras și bun. Îl mănânci pe stradă, cu o bere rece, rupt cu mâna.

Puglia vs Napoli - diferența mare:

Tarallo pugliese - mic, tare, uscat, ca un grisine rotund. Ăla de-l ții în cămară luni de zile.

Tarallo napoletano - mare, moale, sfărâmicios, se face în aceeași zi și se mănâncă în 2 zile, că altfel se usucă.

De ce apare în rețeta de Spaghetti alla Gravunaro?

Bătrânii napoletani nu aruncau niciodată nimic. În loc de pesmet din pâine veche (mollica), sfărâmau un tarallo rămas de ieri deasupra pastelor. Dă un crocant aromat, piperat, mult mai bun decât pesmetul simplu.

Dacă nu găsești tarallo napoletano în România - și nu prea găsești - faci exact cum ți-am scris: prăjești 4 linguri de pesmet în puțin ulei de măsline cu un praf de piper. E înlocuitorul perfect.

Ai mâncat vreodată tarallo adevărat în Italia?

Modul meu de preparare pentru spaghete:

1. Pun apa la fiert. Între timp, într-o tigaie mare, încălzesc uleiul, arunc usturoiul zdrobit și ardeiul iute. Când sfârâie, adaug anșoa - se topesc singure, devin o cremă.
2. Adaug măslinele tăiate, caperele spălate, roșiile uscate. Las un minut. Fără grabă.
3. Scot spaghetti al dente și le arunc direct în tigaie, cu un polonic de apă de la paste. Amestec. La final - ploaie de pătrunjel tocat și pesmetul prăjit separat în puțin ulei, care face totul crocant. La mollica - atingerea de aur a napoletanilor.

Nu e nevoie de parmezan. E perfect așa. Sărat, picant, de la mare și de la pământ în același timp.

Asta e Napoli. Sărac și bogat în aceeași îmbucătură.

O întrebare o simt la voi.

Super întrebare! Sunt surori, dar nu gemene.

Puttanesca e fiica modernă și gălăgioasă. Gravunaro e mama ei, săracă și cuminte.

Uite diferența clar:

|  | ALLA GRAVUNARO (mama) | ALLA PUTTANESCA (fiica) |

| --- | --- | --- |

| Culoare | ALBĂ - fără roșii | ROȘIE - cu roșii |

| Istorie | Foarte veche, de la 1800, mâncarea cărbunarului sărac | Mai nouă, de prin anii '60, din Ischia |

| Roșii | ZERO. Doar opțional 2-3 roșii uscate | OBLIGATORIU. Roșii cuburi sau pasată |

| Secretul | PESMETUL / TARALLO prăjit deasupra - face crocant | FĂRĂ pesmet. E zemoasă, cu sos |

| Gust | Uscată, aromată, crocantă, de aglio-olio | Sosată, acrișoară, mai bogată |

| Povestea | Nevasta săracă a gravunaro-ului (vânzătorul de cărbune) | Fetele vesele din bordeluri (scuse Put...nesca) care făceau repede ceva gustos între clienți |

Pe scurt, ca la Papagheorghiu:

Gravunaro = spaghetti aglio-olio + anșoa + măsline + capere + pătrunjel + PESMET crocant. Fără roșii.

Puttanesca = Gravunaro + ROȘII. Fără pesmet.

De aia am scris pe posterul tău "NU E PUTTANESCA. E MAMA EI." Pentru că Gravunaro a fost prima. Apoi cineva a adăugat roșii și a devenit Puttanesca pe care o știe toată lumea azi.

Gravunaro e mai săracă, mai veche, mai napoletană autentică. Puttanesca e varianta ei mai bogată și mai celebră.

Tu pe care o preferi? Cea albă și crocantă sau cea roșie și sosată?

O încerci?

PISSALADIÈRE - Nu e pizza, e poezie cu ceapă caramelizată și anșoa

Pissaladière. Deja miroase a sudul Franței!

Nu e pizza. 

Nu e focaccia. 

E mai mult de atât.

Povestea despre Pissaladière - by Papagheorghiu

Prima dată am mâncat-o la Nisa, într-o piață mică, de la o doamnă care o scotea din cuptor pe o tavă neagră, uriașă. Aluatul era moale, dar nu pufos. Deasupra - un strat gros, lucios, de ceapă caramelizată ore întregi, măsline negre de la Nisa și anșoa. Atât. Nimic mai mult. Nici brânză, nici roșii.

Am aflat că: "Pissaladière vine de la pissala, pasta aia de anșoa a pescarilor. E mâncarea săracilor care a ajuns pe mesele bogătașilor." E de fapt sora focacciei din Liguria, trecută granița în Provence.

Și m-am îndrăgostit de acest preparat. 

Pentru că e genul de mâncare care nu se grăbește. Ceapa trebuie să plângă încet, 40 de minute, până devine dulceață.

Rețeta mea de mai jos, este simplificată, dar este așa cum o fac eu acasă:

Ingrediente:

1. 250 gr. aluat de pâine (eu îl fac, dar merge și cumpărat de la brutărie)
2. 500 gr. ceapă albă, tăiată julienne fin
3. 10 fileuri de anșoa în ulei
4. 1 pumn de măsline negre, fără sâmburi (tip Kalamata sau de Nisa)
5. 4 linguri ulei de măsline extravirgin
6. cimbru uscat, piper, puțin pătrunjel proaspăt

Cum o fac:

1. Călesc ceapa în ulei de măsline, la foc mic-mic, cu un praf de sare și un capac deasupra. 35-40 de minute. Nu o prăjesc, o mângâi. Când e aurie și dulce ca mierea, o las să se răcească.
2. Întind aluatul pe tavă, îl ung cu puțin ulei, pun toată ceapa deasupra, aranjez anșoa în cruce și măslinele ca niște ochi negri.
3. La cuptor, 200°C, 20-22 de minute, până aluatul e auriu pe margini.

• O mănânci caldă, cu un pahar de rosé rece. Și închizi ochii.

Nu e fast-food. E o poveste din Provence, coaptă încet.

Ai mâncat vreodată?

 O faci cu anșoa sau fără? 

Că știu, mulți fug de ele, dar ele sunt sufletul. 😊

Frittura di Calamari alla Papagheorghiu - Vacanță pe o farfurie

 

🦑 Frittura di Calamari alla Papagheorghiu 

Frittura di calamari - crocantă afară, moale înăuntru. Amore la prima gustare!

• Azi în bucătăria mea a mirosit a vacanță pe Coasta Amalfi. Crocantă la exterior, fragedă și dulce în interior. Asta e frittura adevărată, fără briz-brizuri.

INGREDIENTE (pentru 4 persoane flămânde):

1. 1 kg. calamari proaspeți (curățați)
2. 100 gr.făină 00 (tipul italian face diferența!)
3. Sare de mare fină după gust
4. 1 L. ulei de floarea-soarelui pentru prăjit
5. Pentru servit: lămâie, pătrunjel proaspăt, piper proaspăt măcinat

MOD DE PREPARARE - cum o fac eu:

Pregătirea: Spăl bine calamarii, îi usuc foarte bine cu prosop de hârtie (ăsta e secretul să nu stropească și să iasă crocanți). Tai tuburile în inele de 1 cm, las tentaculele întregi - sunt cele mai bune!

Făcutul pane: Într-un bol pun făina. Trec fiecare inel prin făină, scutur bine excesul. Vreau un voal fin, nu o crustă groasă.

Prăjirea: Încing uleiul la 175°C. Dacă nu ai termometru, proba cu o bucățică de pâine - trebuie să se rumenească în 20 secunde. Prăjesc în tranșe mici, 2-3 minute, până devin aurii. Nu aglomerez tigaia!

Finalul: Scot pe hârtie absorbantă, sarez IMEDIAT cât sunt fierbinți. Stropesc cu zeamă de lămâie și pătrunjel tocat.

• Se mănâncă fierbinți, cu mâna, direct de pe hârtie.
• Cu un vin alb rece lângă.

• La dolce vita!

Voi cum o faceți? Cu maioneză cu usturoi sau doar cu lămâie?