Γαρίδες Σαγανάκι-Garídes Saganáki-Creveți Saganaki

Γαρίδες Σαγανάκι-
Garídes Saganáki-
Creveți Saganaki

Rețete autentice de Prawn Saganaki (Γαρίδες Σαγανάκι) – în stil grecesc, cu sos de roșii, brânză feta și ouzo.

 

*Prawn Saganaki (Γαρίδες Σαγανάκι)– Rețeta originală grecească

 

Ingrediente (2 porții): 400–500 gr. creveți mari (curățați, cu coadă), 3 linguri ulei de măsline, 2 căței de usturoi -tocați, 1 ceapă mică-tocată, 200 gr. roșii pasate sau pulpă de roșii cuburi, 1 lingură pastă de roșii, 50 ml. ouzo ( tradițional), 1 linguriță zahăr (dacă roșiile sunt acide), sare marină neiodată, piper, 1 linguriță oregano uscat, 1 linguriță fulgi de chilli, 120 gr. brânză feta-sfărâmată, pătrunjel tocat, lămâie pentru servit.

 

Mod de preparare: A. Pregătește creveții. Spală-i, curăță-i și tamponează-i cu un șervețel. Sărează și piperează ușor. B. Fă rapid sosul. Într-o tigaie  adâncă, încinge uleiul. Adaugă ceapa și călește 3–4 minute. Adaugă usturoiul 30 secunde. Toarnă ouzo și lasă 1 minut să se evapore alcoolul. Pune roșiile, pasta de roșii, zahărul, oregano, chilli. Fierbe 10–12 minute până se îngroașă ușor. C. Adu creveții în sos. Pune creveții în tigaie și gătește-i 2–3 minute pe fiecare parte, în sos. D. Adaugă feta. Presară feta sfărâmată peste creveți. Acoperă 1–2 minute până începe să se topească ușor (nu complet). E. Final. Stinge focul, presară pătrunjel. Servește imediat cu pâine prăjită sau pita.

 

Cum se servește în Grecia

•  Fierbinte, direct în tigaia saganaki
•  Cu extra feta și puțin ulei de măsline crud deasupra
•  Ideal cu un pahar de ouzo sau retsina

 

** Varianta cretană (Κρητική γαρίδες σαγανάκι)

 

Mai aromată, cu ierburi, ulei de măsline intens și puțin miere pentru echilibru.

 

Ingrediente în plus față de rețeta de bază: 1 linguriță cimbru cretan (cimbrișor), un pic de „Throumbi” (condimentul throumbi- este un termen grecesc pentru -Satureja thymbra-, o plantă din familia mentei, cu o aromă puternică, ușor piperată, care amintește de cimbru și mentă. Se folosește în gătit, în mod tradițional dar și pentru proprietățile sale digestive și medicinale),1 frunză de dafin, 1 linguriță miere cretană (tomillo sau portocal), 1 strop de tsikoudia (opțional, în loc de ouzo),

Mod de preparare: După ce ai călit ceapa și usturoiul, adaugi frunza de dafin, throumbi și cimbrișorul. Gătești sosul, iar la final adaugi o picătură de miere, doar cât să rotunjești aciditatea. 

• Creveții se gătesc mult mai scurt, să rămână suculenți.
•  Deasupra: ulei cretan crud + feta zdrobită mare.

 

***Varianta picantă – “Saganaki Piratiko” (Πειρατικό)

 

Aceasta e întâlnită în multe taverne din Atena și pe insule.

 

Ingrediente suplimentare: 1 ardei iute roșu tocat, ½ linguriță chilli flakes în plus, ½ linguriță boia afumată, 1 linguriță ouzo în plus (scoate aroma de anason în sosul picant),

Mod de preparare: Călești ardeiul iute cu ceapa. La sos adaugi chilli flakes + boia afumată. La final presari feta + câteva picături de ulei de măsline cu chilli (dacă ai).

Tavernele îl trimit la masă într-un saganaki de fontă, aproape clocotind.

 

****Varianta de tavernă din Salonic

 

Are mai multă feta, sos mai gros și aromă mai intensă de oregano.

 

Ingrediente suplimentare: +50 g feta, 1 linguriță oregano macedonean (mai puternic decât cel obișnuit), 1 lingură pastă de roșii în plus (pentru sos mai dens), 1 lingură vin alb sec (unele taverne folosesc vin în loc de ouzo)

Mod de preparare: După ce se îngroașă sosul, adaugi vinul și îl lași să scadă. Adaugi mult oregano, aproape ca la pizza grecească. Presari feta în două straturi: jumătate în sos, jumătate la final, deasupra. Deasupra se pun câteva frunze de busuioc (stil modern ).

 

*****Rețeta autentică de Saganaki cu creveți și midii -Γαρίδες και Μύδια Σαγανάκι (Garides kai Mydia Saganaki), exact ca în tavernele de pe litoralul grecesc (Atena – Pireu, Halkidiki, insule).

 Legendă : Unde: Γαρίδες = creveți, Μύδια = midii, Σαγανάκι = numele  preparatului gătit.

 

Ingrediente (2 porții): 300 gr. creveți mari (curățați, cu coadă), 400 g midii în cochilie, bine spălate-(sau 200 gr. midii decojite), 3–4 linguri ulei de măsline, 1 ceapă mică tocată fin, 2 căței usturoi tocați, 150 ml. roșii pasate, 1 lingură pastă de roșii, 70 ml. ouzo sau vin alb, 1 linguriță zahăr (dacă roșiile sunt acide), 1 linguriță oregano, ½ linguriță fulgi chilli, sare marină neiodată, piper, 150–180 gr. feta sfărâmată, pătrunjel tocat, 1 lămâie bio.

 

Mod de preparare: A. Curăță și pregătește fructele de mare.

• Creveții:
•  Spală-i, curăță-i, tamponează-i.
• Sărează și piperează ușor.
•  Midiile:
•  Spală-le bine, îndepărtează barba.
•  Aruncă orice scoică deschisă înainte de gătire.

 B. Gătește rapid midii separat (1 minut). Pune o cratiță pe foc cu puțin vin/o apă. Când fierb, adaugă midiile 1–2 minute. Le scoți când se deschid.Aruncă midii care rămân închise.Păstrează câteva cu cochilie pentru decor. C. Fă sosul saganaki.În tigaie încinsă, pune ulei, ceapa → 3 min. Adaugă usturoiul → 30 secunde. Toarnă ouzo → flambezi sau lași 1 min să se evapore. Adaugă pasata + pasta de roșii + zahărul. Oregano, chilli, sare, piper. Fierbe 10 minute până se îngroașă. D. Gătește fructele de mare în sos. Pune creveții în sos → 2 min pe fiecare parte. Adaugă midiile pre-fierte, fără să le gătești mult (altfel devin tari). Lasă totul să se lege încă 2 minute. E. Adaugă feta. Presară toată feta deasupra. Acoperă 1–2 minute doar cât să se topească ușor. F. Finalizare. Stinge focul, presară pătrunjel. Stoarce puțină lămâie și pune și coja rasă. Un pic de ulei de măsline deasupra.

Cum se servește în Grecia

•  În tigaie saganaki de fontă sau ceramică.
•  Cu pâine groasă de casă sau pita.
•  Cu un pahar de ouzo, retsina sau vin alb uscat (Assyrtiko, Moschofilero).

 

****** Varianta cretană cu miere și vin alb pentru Creveți & Midii Saganaki — Γαρίδες και Μύδια Σαγανάκι Κρητικό (Saganaki cretan cu creveți, midii, miere și vin alb)aromată, echilibrată și foarte mediteraneană.

Aroma e mai rotundă, mai florală, cu gust de plante cretane și un sos mai luminos.

 

Ingrediente (2 porții): I. Fructe de mare: 300 gr. creveți mari+ 350–400 gr. midii în cochilie (sau 200 gr. decojite),/ II. Pentru sos: 4 linguri ulei de măsline extravirgin cretan, 1 ceapă mică tocată mărunt, 2 căței usturoi tocați, 120 ml. vin alb sec (cretan dacă ai: Vilana, Vidiano), 200 gr. roșii pasate sau 2 roșii rase, 1 lingură pastă de roșii,m1 frunză de dafin, 1 linguriță cimbru cretan (θυμάρι-thymári), ½ linguriță oregano, 1 linguriță miere cretană (de cimbru sau portocal), sare marină neiodată, piper,/ III. Finalizare. 150 gr. brânză feta sfărâmată, pătrunjel sau -μαλοτήρα-malotira, dacă ai-ceaiul de munte cretan sau ceaiul titanilor cum este cunoscut/În ce preparate se folosește malotira:1. La aromatizarea cărnurilor. Se poate adăuga în marinade pentru pui, porc sau miel, în combinație cu ulei de măsline, lămâie și usturoi. Dă o notă ușor florală și proaspătă, similară cu salvia sau cu oregano foarte delicat. 2. În supe și sosuri. Se poate infuza în supe ușoare sau sosuri, mai ales în cele pe bază de legume sau pește. Se adaugă întreagă în timpul fierberii și se scoate la final. 3. Pentru a aromatiza uleiul de măsline. Se pun câteva tije uscate într-o sticlă de ulei de măsline. Uleiul capătă un parfum subtil, excelent pentru salate sau legume la grătar. 4. În deserturi. În Creta, uneori este folosită pentru a infuza lapte sau siropuri pentru deserturi, oferind o aromă delicată.✔ Cum este aroma? Ușoară, florală, cu note de lămâie, ierburi de munte și un pic de amăreală plăcută.Mai blândă decât oregano și cimbrul.), lămâie

 

Mod de preparare: A. Curăță fructele de mare. Creveții: spălați, curățați, uscați.  Midiile: spălate, curățate; arunci pe cele deschise. B. Deschide midiile separat (2 minute). Pune o cratiță pe foc cu 2–3 linguri vin alb. Când fierbe, adaugă midiile 1–2 minute. Scoate-le imediat ce se deschid. Aruncă scoicile care rămân închise. C. Fă sosul cretan. În tigaie, încălzește uleiul. Ceapa 3–4 minute → devine aurie. Adaugi usturoiul 30 secunde. Torni vinul alb și lași 2 minute să scadă jumătate. Adaugi roșiile, pasta de roșii, dafinul, cimbrul și oregano. Fierbi la foc mic 10–12 minute. La final, adaugi mierea — doar cât să rotunjească gustul, fără să fie dulce. D. Gătește fructele de mare în sos. Pune creveții în sos → 2 minute pe fiecare parte. Adaugă midiile pre-fierte. Încă 2 minute la foc mic, doar cât să se lege aromele. E. Adaugă feta. Presari toată feta peste fructele de mare. Lași 1–2 minute cu capacul, până începe să se înmoaie ușor. F. Final. Presari pătrunjel/busuioc. Stropești cu puțină lămâie. Torni un fir de ulei de măsline.

Servire

•  Direct în tigaia saganaki.
•  Cu pâine groasă de casă sau pita caldă.
•  Vin alb rece: Assyrtiko sau Vidiano – combinația perfectă.

Spor la treabă și poftă bună!

Vargabéles

Vargabéles

Iată variante tradiționale, ungurești, de Vargabéles – un tip de plăcintă mai puțin cunoscut în România, dar popular în zonele din Ungaria sau cu populație maghiară, unde se combină umplutura clasică de tăiței și brânză de vaci și stafide cu sau fără un aluat fraged (pâte brisée / omlós tészta) sau foitaj cu unt și copt.

Vargabeleș (în maghiară Vargabéles) este un desert cunoscut și la noi în  Ardeal, cel mai probabil de origine secuiască. Acest preparat care pe românește  e cunoscut ca    budincă dulce de paste la cuptor – cu brânză și stafide, este un  mare clasic al gastronomiei din Transilvania și Ungaria.Se bănuiește că a apărut în secolul al-XVIII-lea în Cluj de unde s-a răspândit în tot Ardealul.

Wikipedia spune confirmă că Vargabeleșul provine din Cluj, fiind comercializat în forma modernă de la începutul secolului XX în restaurantul familiei Darvas. Prăjitura este posibil să aibă o origine mai veche, din secolul XVIII, fiind gătită pentru prima oară de un hangiu numit Varga, tot la Cluj. Numele, care se traduce în mod direct în limba română drept căptușeala cizmarului ar putea, astfel, proveni din faptul că numele de Varga înseamnă cizmar, iar tava pentru prăjitură este căptușită cu foi de ștrudel.

Pagina savoriurbane.ro continuă povestea despre familia Darvas care avea un restaurant în Cluj. Acolo, d-na Eszter facea „Vargabéles” iar la comanda își expediau preparatul până la Budapesta. Se întampla undeva în anii ’20. Rețeta o avea de la mama ei Bóbáth Anna, care s-a mutat din Targu-Mures in Cluj și i-a dus fetei rețeta. D-na Darvas spunea că secretul retetei constă în ingredientele bune și de calitate. 

 *Vargabeleș (budincă dulce de paste la cuptor – cu brânză și stafide)

Ingrediente : 6 ouă , 1 / 2 kg de brânză proaspătă de vaci (sau dacă gășiți cremă de brânză covasită), 75 gr. unt, 200 ml. smântână, 150 gr. stafide, 75 gr.zahăr brun , 75 gr zahăr pudră, 1 lingură de zahăr vaniliat ( că să nu mai cumpărați esențe chimice de pe piață, puteți ține într-un borcan bine închis zahăr cu 1/2 baton vanilie), coaja și zeama de la o lămâie bio, coaja de la o portocală bio, 300 gr.  paste late cu ou (sau fidea cu ou de casă), 2 pachete de aluat de patiserie fraged sau de foi de plăcintă, 600 ml. lapte, 100 gr. unt topit, 3 ouă,  1 lingură  rom și una de coniac, 2 linguri ulei de măsline, opțional o lingură de griș/amidon de porumb.

Mod de preparare: Fierbeți  pastele al dente în lapte cu puțină sare, zahăr vanilat și ulei de măsline  după indicațiile de pe ambalaj (mai puțin decât scrie acolo cu 1-2 minute). Nu scurgeți și  lăsăți deoparte să se absoarbă laptele. Înmuiem stafidele în apă călduță, puțin rom și coniac, 30 minute. Batem albuușurile cu  zahărul până devine o spumă tare. Adăugăm gălbenușurile și continuăm. Adăugăm brânza, stafidele scurse bine, coaja rasă de lămâie și portocală și sucul de lămâie. Adăugăm apoi 1/2 din smântână și 3 linguri unt topit și omogenizăm bine.  Adăugăm peste această combinație, pastele fierte și răcite un pic. Amestecăm folosind două furculițe de lemn cu atenție să nu rupem pastele.  Se adaugă și restul de smântână dacă mai este necesar. Amestecăm cu grijă câteva minute până când  toate ingredientele sunt bine înglobate. Dacă vi se pare compoziția prea zemoasă puteți adăuga un pic de griș sau de amidon de porumb. Rulați cu făcălețul aluatul pe mărimea tăvii de lucru, sau întideți foile de plăcintă una câte una ungând cu ulei ( se pun doar trei foi la bază și trei foi deasupra în acest caz). Ungeți cu unt topit o tavă de sticlă termorezistentă și așezați 1 foaie de aluat pe baza vasului pe care le ungeti ușor cu pensula  cu unt topit (sau cum am mai spus foile de placintă). Puneți peste aceste foi amestecul de brânză de mai înainte nivelați-l bine. Peste, puneți alt   strat de foi de patiserie pe care le ungeti cu  unt topit.  Se înțeapă cu furculița foile de deasupra că sa nu se umfle prea mult, se taie în pătrate potrivite pentru o porție.  Se pune într-un cuptor preâncălzit și se coace 40-50 de minute până la 1 oră la foc mediu.  Se servește caldă,  ornată cu zahăr pudră, dar e și mai bună a două zi, un pic încălzită.

 

**Vargabéles cu aluat fraged (omlós tésztás vargabéles)- Variantă tradițională ungurească

 

Ingrediente (tavă 25×35 cm): I. Pentru aluatul fraged (omlós tészta): 

• 350 gr. făină
• 180 gr. unt rece (82%)
• 100 gr. zahăr pudră
• 2 gălbenușuri
• 2 linguri smântână grasă
• un praf de sare
• 1 linguriță vanilie
•  coaja rasă de la ½ lămâie bio

II. Pentru umplutura de tăiței și brânză: 

• 500 gr. brânză de vaci bine scursă
• 150–180 gr. tăiței lați fierți
• 150 gr. zahăr
• 4 ouă (albușurile separate)
• 100 ml. smântână grasă
• 50 gr. unt topit
• 1 plic zahăr vanilat + 1 linguriță extract de vanilie
• coaja rasă de la 1 lămâie
• 80 gr. stafide hidratate (opțional)
• un praf de sare

III. Pentru finisare: 

• zahăr pudră
• 1 ou pentru uns

 

Mod de preparare:A. Pregătirea aluatului fraged. 

        1. Amestecă făina cu zahărul pudră și sarea.

        2. Adaugă untul rece tăiat cuburi și freacă între degete până obții o structură nisipoasă.

        3. Încorporează gălbenușurile și smântâna.

        4. Frământă rapid un aluat fin (nu exagera, să rămână fraged).

        5. Împarte în **două bucăți**: una puțin mai mare pentru bază.

        6. Învelește în folie și lasă **30–60 min la frigider**.

B. Pregătirea umpluturii. 

        1. Fierbe tăițeii, scurge-i, amestecă-i cu puțin unt și lasă-i la răcit.

        2. Amestecă brânza cu zahărul, gălbenușurile, smântâna, untul topit, vanilia, lămâia și stafidele.

        3. Bate albușurile spumă tare cu sare.

        4. Încorporează spuma în brânză.

        5. Adaugă tăițeii reci și amestecă ușor.

C. Asamblare. 

        1. Întinde bucata mai mare de aluat și pune-o în tava unsă sau tapetată.

        2. Înțeapă baza cu furculița.

        3. Toarnă umplutura și nivelează.

        4. Întinde bucata a doua de aluat și așaz-o deasupra.

        5. Înțepă suprafața sau crestează ușor pentru abur.

        6. Unge cu ou bătut.

D Coacere. 

        1. Coace la **180°C**, **45–55 de minute**, până când suprafața devine aurie.

        2. Lasă la răcit complet înainte de tăiere—altfel umplutura rămâne moale.

Servire

• Pudrează cu zahăr.
• Se servește rece sau la temperatura camerei.
• În Ungaria se servește adesea cu o lingură de smântână dulce sau cu sos de vanilie.

*** Iată o variantă mănăstirească de Vargabéles, așa cum se face în unele mănăstiri din Ardeal și Bucovina. Vargabéles mănăstiresc (simplu, curat, fără foi și cu puțin zahăr)

Rețetele mănăstirești sunt de obicei simple, cumpătate, fără prea mult zahăr, făcute cu ingrediente de bază și cu accent pe aromele naturale.

Ingrediente (6–8 porții): 500 gr. brânză de vaci (de casă, bine scursă), 200 gr. tăiței de casă sau tăiței lați, 4 ouă, 70–100 gr. zahăr (călugării pun foarte puțin, uneori doar 2–3 linguri), 1 lingură miere (opțional), 1 plic zahăr vanilat sau 1 baton mic de vanilie ras (opțional), coaja rasă de la 1 lămâie bio, 2 linguri smântână groasă (sau 2 linguri unt topit, în funcție de ce au la chilie), un praf de sare,  50 gr, stafide, unt pentru uns forma.

 

Mod de preparare (stil mănăstiresc): A. Fierbi tăițeii. Fierbe tăițeii în apă cu sare. Scurge-i și lasă-i la răcit. B. Pregătești brânza. Amestecă brânza cu zahărul, mierea (dacă se folosește), gălbenușurile, vanilia și coaja de lămâie. În mănăstiri se pune puțin zahăr și mai multă coajă de lămâie pentru aromă. Adaugă și smântâna/untul topit. C. Adaugi tăițeii. Încorporează tăițeii răciți în amestecul de brânză. D. Albușurile. Bate albușurile spumă cu un praf de sare. Încorporează spuma ușor, fără a amesteca brutal. E. Coci încet. Unge o tavă cu unt. Toarnă compoziția. Coace la **170°C., 45–55 minute, până se rumenește ușor, fără să se usuce. Călugării coc deseori la foc scăzut pentru a rămâne pufos. F. La final. Lasă la răcit complet. Se presară foarte puțin zahăr pudră (sau deloc).

Note de la mănăstiri

•  Uneori se adaugă esență naturală de rom făcută în casă.
• În post, se înlocuiește cu brânză de soia, tăiței de post și lapte vegetal, dar aceasta este o variantă mai rară.
• Desertul se servește rece, simplu, fără sosuri.

**** Vargabéles fără foi (varianta ardelenească) mai simplă și mai aerată, fără foi de plăcintă – o versiune foarte populară în Ardeal. 

Ingrediente (6–8 porții): I. Pentru compoziție: 

•  500 gr. brânză de vaci (bine scursă)
• 200 gr. tăiței lați fierți
• 5 ouă
• 150 gr. zahăr
• 1 plic zahăr vanilat
• coaja rasă de la 1 lămâie bio
• 100 gr. smântână grasă
• 50 gr. unt topit
•  80 gr. stafide (opțional)
• un praf de sare

 

Mod de preparare: A. Fierbi tăițeii. 

• Fierbe tăițeii în apă cu sare.
• Scurge-i și amestecă-i cu treimea din untul topit.
• Lasă la răcit.

B. Pregătești crema.

•  Amestecă brânza cu zahărul, gălbenușurile, smântâna, vanilia, lămâia și stafidele.
• Bate albușurile spumă tare cu un praf de sare.
• Încorporează albușurile în brânză, cu mișcări ușoare.

C. Combini totul.

• Adaugă tăițeii răciți în crema de brânză.

D. Coci.

• Unge o tavă cu unt.
• Toarnă compoziția și nivelează.
•  Coace la **180°C timp de 40–45 min**, până devine aurie deasupra.

E. Servești.

• Lasă să se răcească bine.
• Pudrează cu zahăr.
• Taie felii și servește cu smântână dulce sau iaurt.

Spor la treabă și poftă bună!

 

 

Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη-Gigantes plaki me kapnistí choiriní kními- Fasole gigant cu ciolan de porc afumat

Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη-
Gigantes plaki me kapnistí choiriní kními-
Fasole gigant  cu ciolan de porc afumat

Acest preparat se poate întâlni sub două nume : 

1.       1. Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη/Gigantes plaki me kapnistí choiriní kními-Gigantes plaki cu ciolan de porc afumat”

·         sau varianta mai clară-pentru cine nu știe termenul de „gigantes”:

2.       2. Φασόλια γίγαντες με καπνιστή χοιρινή κνήμη, σε ελληνικό στιλ/ Fasólia gígantes me kapnistí choiriní kními, se ellinikó stil/Fasole gigant cu ciolan afumat, în stil grecesc

În Grecia, baza acestui preparat adică gigantes plaki (fasole uriașă la cuptor) este în mod tradițional un preparat tip ladero – adică fără carne, gătit în mult ulei de măsline.

 Dar se face și cu ciolan la cuptor. Ca în rețeta de mai jos.

Gigantes plaki cu ciolan afumat – în stil grecesc (adaptare cu carne)

 

Ingrediente (6 porții): I. Pentru fasole: 500 gr. fasole uriașă (gigantes) / fasole butter beans, 1 ciolan afumat (1–1,2 kg), 1 ceapă întreagă + 2 căței de usturoi (pentru fiertul ciolanului), 2 foi de dafin/ II. Pentru sosul grecesc: 1 ceapă mare-tocată, 3–4 căței usturoi- tocați, 1 morcov mare-cubulețe, 1 țelină apio-cubulețe, 800 gr. roșii pasate sau cutie de roșii cuburi, 2–3 lingurițe oregano, 1 linguriță cimbru, pătrunjel sau mărar tocat, 120–150 ml. ulei de măsline -grecesc, 1 lingură pastă de roșii, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (pentru echilibrare)

 

Mod de preparare: A.Hidratezi fasolea. Las-o în apă rece cu sare -12 ore- (peste noapte). Clătește și fierbe-o 40–60 min până e aproape fiartă, dar încă fermă. B. Fierbi ciolanul. Ciolanul se pune la fiert cu ceapa întreagă, usturoiul și foile de dafin. Fierbe 1,5–2 ore, până se desprinde ușor carnea. Scoate-l, păstrează o cană de zeamă, iar carnea o rupi bucăți potrivite. C. Prepari sosul în stil grecesc. Într-o tigaie mare:

•  În uleiul de măsline călești ceapa 5–7 min.
• Adaugi usturoiul, morcovul și țelina – încă 5 min.
• Adaugi roșiile, pasta de roșii, oregano, cimbru, sare, piper.
•  Toarnă puțină zeamă de la ciolan (aprox. 100–150 ml).
• * Fierbe 10–15 min, până se îngroașă ușor.

D. Asamblare pentru cuptor. Într-o tavă mare:

•  Pui fasolea fiartă pe jumătate.
•  Adaugi bucățile de ciolan.
• Torni sosul peste și amesteci ușor.
• Dacă e nevoie, mai adaugi puțină zeamă sau apă caldă (să fie totul acoperit pe trei sferturi).
• Un pic de ulei de măsline peste deasupra – tipic grecesc.*

E.Coacere. 

• Cuptor: 180°C., 1 oră – 1 oră și 20 min.
• Amesteci o dată la 30 min.
• Gata când fasolea e complet fiartă, sosul este gros și lucios, iar carnea se rupe singură.

 

Servire

 

• Servește cu pâine prăjită, telemea / feta (opțional), mărar sau pătrunjel deasupra.
• În Grecia, este excelentă chiar și a doua zi, când aromele se intensifică.

Mai jos aveți un meniu complet grecesc în jurul preparatului

 

• Aperitive (Μεζέδες – Mezedes)

         1. Τζατζίκι – Tzatziki (iaurt, usturoi, castravete)

        2. Μελιτζανοσαλάτα – Melitzanosalata (salată de vinete)

        3. Ντολμαδάκια γιαλαντζί – Dolmadakia (sarmale de vie cu orez)

        4. Φέτα ψητή με μέλι και σουσάμι     – Feta la cuptor cu miere și susan

        5. Πίτα ελληνική – Pita grecească caldă

        6. Salată (Σαλάτα – Saláta)/Χωριάτικη σαλάτα – Salată grecească tradițională (roșii, castravete, feta, oregano)

        7. Fel principal (Κυρίως πιάτο – Kyríos piáto)-Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη-– mâncarea ta, servită cu pâine prăjită sau pita. 

• Opțional:

        8. Πατάτες λεμονάτες – Cartofi la cuptor cu lămâie

        9.Ψητά λαχανικά – Legume la cuptor în ulei de măsline

        10. Băuturi (Ποτά – Potá)

• Ρετσίνα – Vin Retzina
• Κρασί Αγιωργίτικο – Vin roșu grecesc
• Τσίπουρο ή Ούζο** – Țipouro sau Ouzo

        11. Desert (Επιδόρπιο – Epidórpio)**

 

• 1. Μπακλαβάς – Baklava
• 2. Γαλακτομπούρεκο – Plăcintă cu cremă de lapte
• 3. Λουκουμάδες – Gogoși grecești cu miere și scorțișoară

 

Spor la treabă și poftă bună!

Άρακας Κοκκινιστός-Arakas Kokkinistos-Mazăre în sos roșu tipic grecesc

Άρακας Κοκκινιστός-
Arakas Kokkinistos-
Mazăre în sos roșu tipic grecesc

Iată o rețetă autentică grecească de Arakas Kokkinistos (mazăre în sos roșu), simplă, gustoasă și foarte populară în Grecia — mâncare de post, de casă, ușoară și aromată.

 

*Arakas Kokkinistos – Rețetă tradițională grecească

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre (proaspătă sau congelată), 1 ceapă mare-tocată mărunt, 2 căței de usturoi-tocați, 2 morcovi feliați, 3-4 cartofi tăiați cuburi ( foarte obișnuit în Grecia), 400 gr. roșii pasate sau 2 roșii mari răzuite, 2 linguri pastă de roșii (pentru culoare), 80–100 ml. ulei de măsline (grecii folosesc mult!), 1 legătură mărar tocat, 1 frunză de dafin, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (reduce aciditatea roșiilor), apă cât să acopere.

 

Mod de preparare: A. Călește aromele:Într-o cratiță mare, pune uleiul de măsline și rumenește ușor ceapa până devine sticloasă. Adaugă usturoiul pentru 1 minut. B. Adaugă legumele:Pune morcovii și cartofii. Amestecă 2–3 minute. C. Adaugă roșiile: Pune pasta de roșii și gătește-o 1 minut în ulei (pentru gust mai dulce). Adaugă roșiile pasate / răzuite. Presară sare, piper, dafin și zahărul. D. Fierbere: Adaugă mazărea și apă cât să acopere totul. Lasă să fiarbă la foc mediu 25–35 minute, până când legumele se înmoaie și sosul se îngroașă. E. Finalizare: Oprește focul, adaugă mărarul proaspăt din belșug. Lasă 10 minute să se odihnească – devine mai bun.

Cum se servește

•  Ca fel principal, cu pâine proaspătă.
•  Ca garnitură lângă:
•  brânză feta,
•  măsline kalamata,
•  o salată verde sau horiatiki.
•  Rece sau caldă — este bună în ambele variante.

**Arakas Kokkinistos – Varianta CRETANĂ

Cretanii gătesc legumele cu mult ulei de măsline și pun de obicei cartofi și morcovi în cantitate mai mare, iar roșiile sunt adesea proaspete.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 3–4 cartofi tăiați cuburi, 3 morcovi mari feliați, 500 gr. roșii trecute prin blender sau răzuite, 2 linguri pastă de roșii, 120–150 ml. ulei de măsline extravirgin, 1 frunză dafin, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (tradițional), mărar + un pic de pătrunjel (cretanii pun uneori ambele).

 

Mod de preparare: A. Călești ceapa în ulei mult, la foc mic, 7–8 minute. B. Adaugi cartofii și morcovii, amesteci 3 minute. C. Adaugi pasta de roșii, o „prăjești” 1 minut. D.Torni roșiile și condimentele, apoi apa cât să acopere. E. Fierbi 35–40 de minute la foc mic până sosul devine gros ca o tocăniță. La final adaugi mărar și pătrunjel din belșug.

Rezultat: foarte aromat, dulceag, cu sos dens și gustos.

 

***Arakas Kokkinistos – Varianta de POST STRICT (Atena)/

Fără zahăr, fără cantitate mare de ulei. Sos mai ușor, mai „curat”.

 

Ingrediente: 500 gr. mazăre, 1 ceapă, 2 morcovi, 2 cartofi,  400 gr. roșii pasate, 40–50 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper, mărar.

 

Mod de preparare: Călești ceapa în puțin ulei. Adaugi morcovii și cartofii. Adaugi roșiile + sare + piper. Torni un pahar de apă și fierbi 25–30 min. Pui mazărea și gătești încă 10–15 min. Adaugi  mult mărar.

Rezultat: mâncare ușoară, roșie, cu gust de mazăre și roșii, foarte potrivită pentru post.

 

****Arakas me Lemoní – varianta din Salamina

În Salamina (insula de lângă Pireu), arakas se face foarte parfumată, cu mult mărar și lămâie și fără roșii. Este o mâncare de primăvară, ușoară, ideală pentru post.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 2 morcovi, 2 cartofi (uneori se omit cartofii în Salamina), 60–80 ml. ulei de măsline, sucul de la 1 lămâie mare, coaja rasă de la ½ lămâie bio- (esențială în Salamina!), 1 legătură mare de mărar, 1 linguriță mentă uscată (tradițional în zonă), sare marină neiodată, piper, apă cât să acopere.

 

Mod de preparare:  A. Ceapa: călești ceapa în ulei până devine moale. Legumele: adaugi morcovii și cartofii (dacă folosești). B. Fierbere: pui mazărea + apă cât să acopere. Fierbi 25–30 min. C. Aromele: oprești focul și adaugi: 

• sucul de lămâie
•  coaja de lămâie
•  mărarul
•  menta uscată (dacă dorești)

Lași 10 minute să se odihnească: aroma de lămâie se echilibrează.

 

Gust: proaspăt, citric, foarte împrospătător, cu aromă puternică de mărar și o notă discretă de mentă.

 

*****Arakas me Avgolemono (mazăre cu sos de ou-lămâie)

 Aceasta este o variantă mai rară, dar extrem de fină. Se face doar în casele tradiționale, nu prea apare în taverne. Sosul avgolemono îl transformă într-o mâncare cremoasă și rafinată.

 

Ingrediente: I. 500 gr. mazăre, 1 ceapă, 2 morcovi, 2 cartofi, 50 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper, 1 frunză de dafin./ II. Pentru sosul avgolemono-1 ou mare, sucul de la 1 lămâie, 2–3 polonice din zeama fierbinte a mâncării.

 

Mod de preparare: A. Baza: gătești legumele ca la varianta de post fără roșii — ceapă → morcovi → cartofi → mazăre → apă. Fierbi 30 min până totul e moale. B. Pregătirea sosului avgolemono: Bați oul într-un bol. Adaugi treptat sucul de lămâie. Apoi temperezi cu 2–3 polonice de zeamă fierbinte, turnată foarte încet, în fir subțire. C. Final: Oprești focul. Torni sosul avgolemono peste mâncare, amestecând încet. Nu mai fierbi după aceea! Sosul se taie dacă fierbe. Condimentezi cu piper și, eventual, un pic de mărar la final (opțional).

 Gust: cremos-dulceag, acrișor delicat, cu o textură catifelată specifică avgolemono.

 

******Arakas me Lemoní kai Skordo – varianta din Argolida

În Argolida (Nafplio – Argos), această mâncare se face fără roșii, cu multă lămâie și usturoi, un gust foarte curat și intens aromat. Este considerat unul dintre cele mai bune moduri de a găti mazărea în Peloponez.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 4–5 căței de usturoi feliați subțire, 2 morcovi, 2 cartofi, 60–80 ml. ulei de măsline, sucul de la 1–2 lămâi (în Argolida se folosește suficient ca să fie acrișor), coaja de la 1 lămâie bio ( specific), sare marină neiodată, piper, 1 legătură mărar, ½ linguriță oregano (tradițional în zonă), apă cât trebuie pentru a acoperi

 

Mod de preparare: Ceapa: călești ceapa în ulei. Usturoiul: adaugi usturoiul și îl încălzești doar 30 de secunde, fără să se rumenească. Legumele: pui morcovii și cartofii. Fierbere: adaugi mazărea + apă cât să acopere, fierbi 25–30 min. Finalizare: Oprești focul. Adaugi sucul de lămâie, coaja de lămâie. Adaugi oregano și mărarul. Lași 10 minute să se odihnească. 

Gust: acrișor-intens, aromă puternică de usturoi, foarte proaspăt și foarte potrivit cu pâine prăjită.

 

****** Arakas me Kotopoulo – Mazăre cu pui

Aceasta este o variantă rurală, gustată în satele din Grecia Centrală, Peloponez și Creta. Se gătește de obicei primăvara, când apare mazărea proaspătă.

 

Ingrediente: 500–700 gr. carne de pui (pulpe sau piept, dar pulpele sunt tradiționale), 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 2 morcovi, 2 cartofi, 100 ml ulei de măsline, 400 gr. roșii pasate sau 3 roșii proaspete (în Atena se folosește roșie; în Peloponez există și varianta fără roșii), sare marină neiodată, piper, 1 frunză dafin, ½ linguriță scorțișoară (numai în Peloponez; opțional), mărar la final.

 

Mod de preparare (varianta cu roșii – cea mai comună): Prăjești ușor puiul în ulei până se rumenește ușor. Scoți puiul și în același ulei călești ceapa. Adaugi morcovii și cartofii. Pui puiul înapoi, adaugi roșiile, dafinul, sare și piper. Acoperi cu apă și fierbi 30 min. Adaugi mazărea și continui fierberea 15–20 min până totul e fraged. La final pui mărarul. 

Varianta fără roșii (peloponeziană): Se face exact ca în Argolida dar cu pui înăbușit în același timp, și se adaugă suc de lămâie la final.

 

Gust: foarte fin, delicat, lemnos-dulceag.

Spor la treabă și poftă bună!

Γίγαντες με σπανάκι-Gígantes me spanáki-Fasole gigant cu spanac

Γίγαντες με σπανάκι-
Gígantes me spanáki-
Fasole gigant cu spanac

Gigantes me Spanaki (fasole uriașă cu spanac) – este un fel de mâncare vegan, de post, tipic grecesc, servit adesea ca „ladero-λαδερό” (gătit în ulei de măsline). Este o variație de post a celebrei Gigantes Plaki. Se gătește în special în Attica, Evia și Peloponez, dar și în bucătăria mănăstirească, unde combinația de fasole cu verdeață este considerată nutritivă și „ladera” – mâncare gătită în ulei (Ladera (greacă λαδερά), zeytinyağlı (yemekler) (turcă) sau bil zayt (arabă بالزيت) este o categorie de preparate din legume gătite în ulei de măsline în bucătăriile grecești, turcești și arabe. Numele în toate aceste limbi înseamnă „cu ulei (de măsline)”. Ladera constă din legume, simple sau umplute, gătite într-un sos de roșii, ceapă, usturoi și ulei de măsline și, de obicei, fără carne. Anterior, se folosea sucul de lămâie atunci când roșiile nu erau în sezon. Pot fi fierte pe aragaz sau coapte la cuptor. Ladera poate fi servită ca atare, de obicei cu brânză feta și pâine, sau cu cartofi, bulgur sau paste. De asemenea, poate fi servită ca garnitură pentru pește sau carne. Sunt adesea servite calde sau la temperatura camerei și sunt populare vara. De asemenea, sunt consumate frecvent ca mâncare de post.), specifică zilelor de post fără pește.

*Gígantes me spanáki-Fasole gigant cu spanac

Ingrediente (4–6 porții): I. Pentru fasole: 500 gr. fasole uriașă (gigantes), 1 frunză de dafin, sare marină neiodată./ II. Pentru sos și spanac: 120 ml. ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă mare tocată fin, 2–3 fire de praz, partea albă, tocate, 3–4 căței usturoi tocați, 1 morcov dat pe răzătoarea mică ( foarte folosit în Grecia), 400 gr. roșii pasate sau cuburi, 2 linguri pastă de roșii, 1 linguriță zahăr (în mod tradițional se pune pentru echilibru), 1 legătură mărar tocat, 1 legătură pătrunjel tocat, 500–600 gr. spanac proaspăt (sau 300 gr. spanac congelat), sare marină neiodată, piper, 1  linguriță oregano, ½ linguriță boia dulce, 1 linguriță fulgi de chili sau boia iute (opțional)

 

Mod de preparare: A. Fierberea fasolei. Lasă fasolea gigantes la înmuiat în apă cu sare, 10–12 ore. Clătește și pune la fiert cu frunza de dafin. Fierbe până devine moale, dar își păstrează forma (aprox. 1 – 1h 30 în funcșie de fasole). Scurge și păstrează puțin din apa de fierbere. B. Pregătirea bazei aromate. Încălzește uleiul într-o tigaie mare sau cratiță. Călește ceapa și prazul 8–10 minute, până devin translucide. Adaugă usturoiul și morcovul. Mai gătește 2–3 minute. Pune pasta de roșii și prăjește-o 1 minut pentru aromă. Adaugă roșiile pasate, zahărul, sarea, piperul, oregano, boiaua sau fulgii de chili. Fierbe 5–7 minute până începe să se îngroașe. C. Spanacul. Adaugă spanacul în tranșe; lasă-l să scadă. Adaugă mărarul și pătrunjelul. Încorporează fasolea fiartă. Dacă sosul e prea gros, adaugă ½ cană din apa în care a fiert fasolea. D. Finalizare la cuptor. Preîncălzește cuptorul la 180°C. Transferă totul într-o tavă sau păstrează în vas dacă e termorezistent. Coace 30–40 minute până când sosul se reduce și fasolea se glasează în uleiul de măsline.

Cum se servește

•  Se mănâncă la temperatura camerei sau cald.
•  Merge excelent cu:
•  brânză feta
•  pâine prăjită
•  măsline Kalamata
•  un strop de ulei de măsline crud
•  lămâie (opțional)

 ** Gigantes me Spanaki – Varianta Cretană (Lemonată, fără roșii)

 Această versiune este mai „verde”, mai ușoară, cu mult ulei de măsline și arome de lămâie, tipic Cretei.

Ingrediente: 500 gr. fasole gigantes, 120–150 ml. ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă mare-tocată, 1 fir praz mic, 3–4 căței usturoi, 600 gr. spanac proaspăt (sau spanac + ștevie), 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel, coaja rasă de la 1 lămâie bio, sucul de la 1 lămâie (sau după gust), sare marină neiodată, piper, 1 lingură făină (pentru a lega sosul), 1 cană din apa în care a fiert fasolea

 Mod de preparare: Fierbe fasolea în mod normal, până e moale, dar fermă. Într-o cratiță mare, încinge uleiul. Călește ceapa, prazul și usturoiul 6–8 minute. Adaugă făina și amestecă 30 secunde. Adaugă spanacul în tranșe și lasă-l să se înmoaie. Pune mărarul, pătrunjelul și coaja de lămâie. Adaugă fasolea și 1 cană din zeama ei. Fierbe 10 minute la foc mic. La final, adaugă sucul de lămâie, sare și piper după gust.

Opțional: dă la cuptor 20–25 min la 180°C ca să prindă aromă de „ladero”.

 

Rezultat:

 

• Un fel de mâncare, vegetal,  cu aromă intensă de lămâie și ierburi — perfect de vară și specific Cretei.

 

*** Gigantes me Spanaki – Varianta Insulară (Cu roșii, foarte „ladero”)

 

O rețetă are apare în insulele din Ciclade, Dodecanez, Evia —are mai mult ulei, mai puține roșii și un sos gros și dulceag.

 

Ingrediente: 500 gr. fasole gigantes, 150 ml. ulei de măsline (în insule se pune chiar 200 ml…), 1 ceapă mare, 2 fire de praz, 3 căței usturoi, 1 morcov dat pe răzătoare (foarte comun în insule), 250 ml. roșii pasate sau 2 roșii mari rase, 1 lingură pastă de roșii, 1 linguriță zahăr, 600 gr. spanac, 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel, 1 linguriță oregano, sare marină neiodată, piper, fulgii de chili. 

 

Mod de preparare: Fierbe fasolea, ca de obicei. Într-o tigaie mare, încălzește uleiul (mai mult decât în varianta continentală). Călește ceapa + prazul 8–10 minute. Adaugă usturoiul și morcovul. Pune pasta de roșii și prăjește 1 minut. Adaugă roșiile, zahărul, sare, piper, oregano. Lasă să scadă 10 minute până se îngroașă. Adaugă spanacul și ierburile. Pune fasolea și, dacă e nevoie, puțină apă de fierbere. Transferă într-o tavă și coace 45 minute la 170–180°C până devine lucioasă și grasă la suprafață — semn de „ladero-λαδερό”.

 

Rezultat:

 

• O mâncare de insulă, mai dulceagă, cu roșii discrete și ulei din belșug, perfectă cu pâine prăjită și feta.

 

****  Gigantes me Spanaki – Varianta MĂNĂSTIREASCĂ (athoniți & continentală)

 

Această versiune este cea mai simplă și cea mai sobră: fără roșii, fără lămâie, fără zahăr. Doar fasole, verdețuri și ulei — mâncare de post „ladero”, tipică pentru mănăstiri (Muntele Athos, Meteora, Evritania).

 

Ingrediente: 500 gr. fasole gigantes, 100–120 ml. ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă mare, 2 fire praz, 3–4 căței usturoi, 700 gr. spanac (sau spanac + ștevie + frunze de sfeclă, cum fac călugării), 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, sare, piper, 1 linguriță boia dulce (opțional – unele mănăstiri o folosesc pentru culoare), puțină apă de fierbere a fasolei.

 

Mod de preparare: Lasă fasolea la înmuiat, apoi fierbe-o cu dafin, până e moale. Încinge uleiul într-o tigaie mare. Călește ceapa și prazul 8–10 minute la foc mic (mănăstirește, nu rumenim). Adaugă usturoiul — 1 minut. Pune spanacul + verdețurile; lasă să scadă. Adaugă fasolea și ½ cană din zeama ei. Fierbe 10–15 minute la foc mic. Opțional, transferă la cuptor 20–25 min la 170°C ca să devină „ladero”.

 

Caracteristici

•  Arome line, naturale, fără note acide sau dulci.
•  Textură moale, placidă, foarte „de post”.
•  Uleiul de măsline este dominant și devine parte din sos.

 

*****Gigantes me Spanaki – Varianta PELOPONEZ (cu roșii + lămâie împreună)

 

În Peloponez (în special Argolida, Arcadia și Lakonia), se folosește un stil interesant: combinația de roșii + lămâie, ceea ce creează un sos ușor acrișor, luminos, fără a fi atât de „roșu” ca varianta insulară.

 

Ingrediente: 500 gr. fasole gigantes, 120 ml. ulei de măsline, 1 ceapă mare tocată, 1 praz (opțional), 3 căței usturoi, 1 morcov dat pe răzătoare, 250 ml. roșii pasate (sau 2 roșii rase), 1 lingură pastă de roșii, coaja de la 1 lămâie bio, sucul de la ½ – 1 lămâie (după gust), 1 linguriță zahăr, 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel, 600 gr. spanac, oregano, sare, piper

 

Mod de preparare: Fierbe fasolea uriașă până devine cremoasă. În ulei, călește ceapa + prazul 10 minute. Adaugă usturoiul și morcovul.  Pune pasta de roșii, prăjește 1 minut. Adaugă roșiile + zahărul + sare/piper + oregano. Lasă 8–10 minute să se îngroașe. Adaugă spanacul și verdețurile. Pune fasolea și ½ cană din zeama în care a fiert. Amestecă și adaugă coaja de lămâie. Transferă în tavă și coace 35–40 minute la 180°C. După scoatere, adaugă sucul de lămâie după gust (nu înainte — ca să nu acrească sosul în cuptor).

 

Caracteristici

•  Sos roșu deschis, „luminos”, nu greu.
•  Aromă proaspătă, peloponeziană: roșie + lămâie + verdețuri.
•  Mai ușoară decât varianta insulară, mai aromată decât cea continentală.

Spor la treabă și poftă bună!