Χταποδόσουπα -Xtapodosoupa-Supă de caracatiță

Xtapodosoupa-Supă de caracatiță

Χταποδόσουπα (Xtapodosoupa) adică supă de caracatiță, o rețetă simplă, dar plină de savoare, tipic mediteraneană fiind un preparat tradițional grecesc, gustos, aromat și foarte hrănitor gătit în special în zonele de coastă.

Este o rețetă simplă, dar plină de savoare, tipic mediteraneană.

Ingrediente (pentru 4 porții): 1 caracatiță de aproximativ 1 kg, 1 ceapă mare, tocată mărunt, 2 morcovi tăiați rondele, 1 tulpină de țelină (sau 1 bucată mică de rădăcină), 2 cartofi tăiați cuburi, 2 roșii mari rase (sau 200 gr. roșii cuburi din conservă), 1/2 pahar vin alb sec (opțional), 3 linguri ulei de măsline, 1 frunză de dafin, sucul de la 1/2 lămâie (după gust), sare marină neiodată și piper după gust, puțin pătrunjel proaspăt pentru servire.

 

Mod de preparare: A. Curățarea și pregătirea caracatiței: Spală bine caracatița sub jet de apă rece și, dacă nu e deja curățată, îndepărtează ciocul și ochii. Taie caracatița în bucăți potrivite. B. Fierberea caracatiței: Pune bucățile într-o oală mare, fără apă (caracatița își lasă propriul suc), și gătește-le la foc mic 20-30 minute, până se înmoaie. Dacă vrei, adaugă vinul alb în timpul fierberii pentru un plus de aromă. Scoate bucățile de caracatiță și păstrează lichidul rezultat — îl vei folosi ca bază pentru supă. C. Prepararea supei: Într-o altă oală, călește ceapa în ulei de măsline 2-3 minute, până devine translucidă. Adaugă morcovul, țelina și cartofii, apoi roșiile și frunza de dafin. Toarnă peste ele lichidul de la caracatiță și, dacă e nevoie, completează cu apă fierbinte până acoperi legumele. Lasă să fiarbă 20-25 minute, până legumele sunt moi. D. Finalizarea: Adaugă bucățile de caracatiță înapoi în supă și mai fierbe totul 5-10 minute. Condimentează cu sare, piper și zeamă de lămâie după gust. E. Servirea: Presară pătrunjel proaspăt tocat și stropește cu puțin ulei de măsline extravirgin.

 

Sfat:

 

• Dacă vrei un gust mai „de mare”, poți adăuga la fiert o bucățică de alge uscate sau puțin fenicul.
• Se servește caldă, cu pâine prăjită sau crutoane.

 

Mai jos o variantă modernă și mai consistentă a supei de caracatiță — inspirată din bucătăria tavernelor grecești din insule, unde se adaugă orez sau orzo (kritharaki), o paste mici în formă de bob de orez.

 

Supă de caracatiță cu orez sau orzo (Χταποδόσουπα με ρύζι ή κριθαράκι)

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 1 caracatiță (aprox. 1 kg), 1 ceapă mare, tocată fin, 2 morcovi tăiați rondele, 1/2 ardei roșu (opțional, pentru culoare și aromă), 1 tulpină de țelină tocată, 2 roșii rase sau 200 g roșii cuburi (din conservă), 1/2 pahar vin alb sec, 3 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 frunză de dafin, 1/2 cană orez (de tip carnaroli, pentru supe) sau orzo (kritharaki), sucul de la 1 lămâie, sare marină neiodată, piper după gust, pătrunjel proaspăt tocat pentru servire.

 

Mod de preparare: A. Pregătirea caracatiței: Curăță și spală bine caracatița, apoi taie-o în bucăți potrivite. Pune-o într-o oală, fără apă, la foc mic. Caracatița își va lăsa propriul lichid. După 20–30 minute, când e fragedă, adaugă vinul alb și mai las-o 5 minute. Scoate bucățile și păstrează lichidul (care va fi baza supei). B. Legumele: Într-o oală separată, încinge uleiul de măsline și călește ceapa, morcovul, țelina și ardeiul până se înmoaie ușor.  Adaugă roșiile și frunza de dafin, apoi toarnă lichidul de la caracatiță și, dacă e nevoie, completează cu apă fierbinte (aprox. 1,5 litri). C. Fierberea supei: Când începe să fiarbă, adaugă orezul (sau orzo). Fierbe 10-12 minute, până se gătește, amestecând din când în când. D. Adăugarea caracatiței: Pune bucățile de caracatiță înapoi în oală și mai lasă la foc mic 5-10 minute, pentru a se combina aromele. Condimentează cu sare, piper și zeamă de lămâie după gust. E. Servirea: Toarnă supa în boluri, presară pătrunjel proaspăt și stropește cu un firicel de ulei de măsline extravirgin. Poți adăuga și un strop de lămâie suplimentar la servire.

Recomandare:

 

• Se servește cu pâine prăjită și un pahar de vin alb sec grecesc (Assyrtiko sau Moschofilero).
• Dacă vrei o textură mai densă, lasă supa să scadă puțin înainte de servire  va semăna mai mult cu un risotto de caracatiță.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Μανιτάρια σαγανάκι-Manitaria saganaki-Ciuperci saganaki

Ciuperci saganaki

Μανιτάρια σαγανάκι (Manitaria saganaki) adică ciuperci saganaki este un preparat delicios, simplu și aromat, făcut cu ciuperci, roșii și brânză feta (sau altă brânză grecească).

Ingrediente (pentru 2-3 porții): 500 gr. ciuperci (champignon sau mix de ciuperci), 3 linguri ulei de măsline, 1 ceapă mică tocată fin, 2 căței de usturoi tocați, 2 roșii mari (sau 200 g roșii cuburi din conservă), 1 linguriță pastă de roșii (opțional), 1 linguriță oregano uscat, ½ linguriță cimbru (sau busuioc), sare marină neiodată și piper după gust, 100–150 gr. brânză feta (sau telemea, dacă vrei o variantă locală), puțin pătrunjel proaspăt tocat (pentru decor), un strop de vin alb (50 ml.).

Mod de preparare: A. Pregătirea ciupercilor: Curăță ciupercile și taie-le felii potrivite. B. Călirea: Într-o tigaie (ideal una de tip *saganaki*, adică mică și adâncă), încălzește uleiul de măsline. Adaugă ceapa și călește-o 2-3 minute, până devine translucidă. Pune usturoiul și ciupercile și gătește-le până își lasă zeama și se înmoaie ușor. C. Sosul: Adaugă roșiile tocate și pasta de roșii (dacă folosești). Condimentează cu oregano, cimbru, sare și piper. Adăuga și puțin vin alb, pentru aromă. Lasă sosul să fiarbă 10-15 minute, până se îngroașă ușor. D. Adăugarea brânzei: Taie brânza feta cuburi și pune-le deasupra ciupercilor, în tigaie. Acoperă și lasă 3-4 minute, până când brânza începe să se topească ușor, dar fără să se dezintegreze complet. E. Servirea: Presară pătrunjel proaspăt și servește imediat, alături de pâine prăjită sau lipie. 

Sugestie:

• Ciupercile saganaki merg perfect cu un vin alb sec sau cu ouzo, pentru o experiență grecească autentică.

Spor la treabă și poftă bună!

 

 

Garlic Butter Steak Bites & Creamy Parmesan Shells-Bucăți de friptură în unt cu usturoi și paste scoici cremoase cu parmezan

Garlic Butter Steak Bites & Creamy Parmesan Shells

Ingrediente: I. Pentru bucățile de friptură: 500 gr. carne de vită (mușchi, antricot sau altă bucată fragedă), tăiată cuburi de 2–3 cm, 3 linguri unt, 3 căței de usturoi, tocați mărunt, 1 lingură ulei de măsline, sare și piper negru proaspăt măcinat, opțional: ½ linguriță fulgi de ardei iute (pentru un gust ușor picant), pătrunjel tocat, pentru decor/ II. Pentru pastele scoici cremoase: 250 gr. paste tip scoici (mini shells), 1 lingură unt, 2 căței de usturoi, tocați mărunt, 1 cană smântână dulce (pentru gătit, 30% grăsime), ½ cană lapte, ¾ cană parmezan ras, sare marină neiodată și piper alb după gust.

 

Mod de preparare:   A.  Pregătește pastele: Fierbe pastele scoici în apă cu sare conform instrucțiunilor de pe ambalaj, până devin al dente. Scurge-le, dar păstrează puțin din apa în care au fiert (aprox. ½ cană). B. Sosul cremos cu parmezan: Într-o cratiță, topește o lingură de unt și adaugă usturoiul. Călește-l 30 secunde, fără să se ardă. Adaugă smântâna și laptele, apoi fierbe ușor 2–3 minute. Pune parmezanul ras și amestecă până se topește și devine un sos cremos. Asezonează cu sare și piper alb. Adaugă pastele fierte și amestecă ușor. Dacă sosul e prea gros, adaugă puțin din apa păstrată. C. Bucățile de friptură: Presară sare și piper pe cuburile de vită. Într-o tigaie mare, încinge uleiul de măsline la foc mare. Adaugă bucățile de carne și prăjește-le 1–2 minute pe fiecare parte, până se rumenesc. Nu le găti prea mult ca să rămână fragede. Adaugă untul și usturoiul tocat. Amestecă timp de 30 secunde până ce usturoiul devine auriu și untul capătă aromă. Poți adăuga și fulgii de ardei iute dacă dorești o notă ușor picantă. D. Asamblare: Servește pastele cremoase în farfurii, alături de bucățile de friptură. Presară pătrunjel tocat și puțin parmezan suplimentar deasupra. 

Sugestii:

 

• Poți folosi și friptură de porc sau de pui, dacă nu ai vită.
• Pentru un gust mai intens, adaugă în sos o lingură de vin alb sau câteva picături de suc de lămâie.

Spor la treabă și poftă bună!

Pârjoalele moldovenești tradiționale

Pârjoalele moldovenești tradiționale

Chiftele și pârjoalele moldovenești tradiționale seamănă între ele doar ca cele din urmă se dau prin pesmet înainte de prăjire și au în compoziție mai multe legume. În unele sate din Neamț sau Suceava se dau prin făină, mai ales dacă urmează să fie puse la cuptor după prăjire. În restaurante sau rețete mai moderne, se mai folosește amestec făină + pesmet pentru o textură mai fină.  Pârjoalele moldovenești în funcție de zona din Moldova sunt difertite, toate pornesc de la aceeași bază (carne, legume, pesmet), dar fiecare regiune are mici „șiretlicuri” și obiceiuri proprii.

1. Pârjoalele din Iași (rețeta „boierească”) Carne: amestec porc + vită (uneori și puțin vițel, pentru finețe). Adaosuri: cartof crud ras, morcov, ceapă, usturoi, verdeață, 1 lingură de smântână și puțin muștar clasic. Condimente: sare, piper, cimbru. Crustă: obligatoriu pesmet fin, dat bine pe toate părțile. Truc: după prăjire, se așază într-o tavă și se coc 10–15 minute la cuptor, ca să devină moi și aromate. Rezultat: pârjoale aurii, ușor crocante, cu aromă fină și interior fraged.

2. Pârjoalele din Botoșani (varianta „țărănească”) Carne: mai mult porc, uneori și puțin slăninuță tocată. Adaosuri: cartof ras, ceapă, usturoi, verdeață, pâine înmuiată în apă, fără smântână. Condimente: piper, cimbru, uneori un praf de coriandru. Crustă: se dau prin făină, nu prin pesmet. Mod de gătire: prăjite în ulei și servite imediat, fără cuptor. Rezultat: pârjoale rustice, moi, cu gust intens de carne și usturoi.

3. Pârjoalele din Suceava (varianta de mănăstire / de post) Fără carne, făcute din ciuperci, morcov, cartof, ceapă și pesmet. Se dau prin pesmet și se prăjesc scurt, apoi se coc la cuptor.  Rezultat: crocante la exterior, moi și dulci la interior, cu gust de legume și ciuperci. 

4. Pârjoalele din Vaslui / Roman. Asemănătoare cu cele din Iași, dar cu mai mult usturoi și cimbru, pentru aromă puternică. Uneori se adaugă o lingură de vin alb în compoziție — un truc vechi de gospodine.  Rezultat: parfumate, foarte fragede și ușor picante.

Așa cum am spus chiftelele și pârjoalele moldovenești seamănă mult, dar au câteva diferențe clare de compoziție, gust și preparare.

1. Chiftelele (varianta „clasică românească”). Ingrediente: carne tocată (de obicei porc sau amestec porc-vită), ou, pâine înmuiată în lapte, ceapă, usturoi, sare, piper, verdeață (pătrunjel). Opțional: morcov ras, cartof crud ras, condimente diverse (boia, cimbru). Formă: rotundă sau ușor turtită. Mod de preparare: prăjite în ulei sau coapte la cuptor. Gust: mai simplu, mai uniform, ușor crocant la exterior.

2. Pârjoalele moldovenești.Ingrediente: carne tocată (adesea amestec porc + vită + puțin cartof ras + morcov + ceapă + usturoi + verdeață + uneori și o lingură de smântână). Se pot adăuga condimente aromate: coriandru, cimbru, uneori un strop de muștar. Formă: alungită (ca o elipsă groasă). Mod de preparare: se dau prin pesmet sau făină, se prăjesc și apoi se mai coc ușor în cuptor pentru a fi mai moi la interior și aromate. Gust: mai bogat, mai complex, mai umed și aromat decât chiftelele clasice. 

Mai jos rețeta exactă și autentică a pârjoalelor din Iași, cea considerată „originală” așa cum apărea în cărțile vechi de bucate și cum le făceau gospodinele ieșene de altădată, mai ales la sărbători sau când veneau musafiri.(este o variantă din cărțile de bucate vechi și din rețetele mănăstirilor).

Pârjoale moldovenești din Iași (rețeta originală „boierească”)

Ingrediente (pentru ~12 pârjoale): 500 gr. carne tocată (porc + vită, în proporție 2:1), 1 felie groasă de pâine albă (fără coajă), 100 ml. lapte (pentru înmuiat pâinea), 1 morcov mic-ras fin, 1 cartof crud-ras fin și stors bine, 1 ceapă mare-tocată foarte fin sau dată pe răzătoare, 2 căței de usturoi pisați, 2 ouă, 1 lingură smântână grasă (secretul texturii moi), 1 linguriță muștar clasic, 1 legătură pătrunjel verde tocat mărunt, 1/2 linguriță cimbru uscat, sare neiodată și piper negru proaspăt măcinat, 2 linguri pesmet fin pentru legare (dacă e prea moale compoziția), pesmet pentru tăvălit pârjoalele, ulei pentru prăjit

 

Mod de preparare: A. Pregătește baza: Înmoaie pâinea în lapte, stoarce bine. Pune carnea într-un bol mare, adaugă pâinea, morcovul, cartoful, ceapa, usturoiul, ouăle, smântâna, muștarul și verdeața. Condimentează cu sare, piper și cimbru. Frământă bine cu mâna 5–10 minute — compoziția trebuie să fie omogenă și ușor lipicioasă. Las-o 20–30 minute la frigider. B. Formează pârjoalele: Ia câte o lingură mare din compoziție și formează pârjoale alungite, turtite, de aproximativ 8–9 cm lungime.  Dă-le prin pesmet fin, scuturând excesul. C. Prăjirea: Încinge ulei într-o tigaie adâncă. Prăjește pârjoalele 3–4 minute pe fiecare parte, până devin aurii și crocante. Scoate-le pe șervețele absorbante. D. Coacerea finală  (pas esențial la Iași): Pune pârjoalele prăjite într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Dă-le la cuptor 10–15 minute la 180°C. În acest timp, se frăgezesc la interior și aromele se „împrietensc”. E. Servire: Se servesc calde, cu piure de cartofi, murături sau salată verde, sau reci, cu muștar de casă sau sos de hrean. 

În familiile ieșene mai vechi, se serveau și alături de o lingură de smântână și o frunză de pătrunjel deasupra.

 

Secretele bucătăreselor din Iași:

 

• Smântâna și muștarul dau finețe și aromă.
• Pesmetul fin e obligatoriu pentru crustă frumoasă.
• Cuptorul e cheia texturii moi la interior.
• Niciodată nu se pun mirodenii tari (boia, curry etc.) — doar piper, cimbru și usturoi.

În unele sate din Neamț sau Suceava se dau prin făină, mai ales dacă urmează să fie puse la cuptor după prăjire.

În restaurante sau rețete mai moderne, se mai folosește amestec făină + pesmet pentru o textură mai fină.

Spor la treabă și poftă bună!

Cighiri mănăstirești moldovenești

Cighirii moldovenești

Cighirii moldovenești sunt un preparat tradițional din zona Moldovei, asemănător cu chiftelele, dar mult mai bogat — se fac din organe de porc, condimente, ceapă și mirodenii, fiind de obicei pregătite după tăierea porcului. Iată o rețetă rară și frumoasă: cighiri mănăstirești moldovenești, așa cum se pregătea în mănăstirile din zona Neamț–Botoșani după obiceiurile vechi, atunci când era dezlegare la carne (de Crăciun, Paști sau la hramuri). Este o variantă mai fină, uneori făcută din miel sau vițel, fără prăjeli, cu gust blând, potrivită pentru mesele de obște.

Ingrediente (pentru 6–8 persoane): 500 gr. ficat de miel sau vițel, 300 gr. inimă și plămâni (de la același animal), 200 gr. carne slabă fiartă (pulpă sau mușchi), 2 cepe albe mari, 3 ouă, 2 linguri orez fiert (sau pesmet fin), 1 legătură mare de mărar și una de pătrunjel, 2 căței de usturoi, 1 linguriță cimbru, sare neiodat[, piper negru, puțină nucșoară, prapur (de miel sau vițel) - pentru învelit, unt sau ulei pentru uns tava

 

Mod de preparare: A. Fierberea organelor: Organele și carnea se spală bine, apoi se fierb în apă cu puțină sare și foi de dafin. După ce se răcesc, se toacă mărunt (manual sau la mașină). Călugării nu aruncau nimic — foloseau și zeama pentru ciorbă sau orez. B. Călirea ușoară a cepei: În puțin ulei sau unt se înmoaie ceapa, doar cât să se închidă la culoare ușor (fără prăjire puternică). C. Compoziția: Într-un castron mare se amestecă organele tocate, ceapa, ouăle bătute, orezul fiert, verdeața tocată mărunt, usturoiul pisat și condimentele. Se gustă — trebuie să fie aromată, dar delicată, nu grea. D. Formarea cighirilor: Se iau bucăți de compoziție și se modelează ca niște chiftele mari. Se pot înveli în prapur (dacă există), sau se lasă simple. Pregătirea prapurului: Se spală prapurul în apă călduță cu puțin oțet (pentru a se curăța și albi ușor), apoi se clătește bine. Se taie bucăți mari, cât să poată înveli fiecare cighir.E. Coacerea: Se pun într-o tavă unsă și se coc la cuptor, la 180°C, 40–45 minute, până se rumenesc ușor.

Cighirii mănăstirești nu se prăjeau — se coceau „cu blândețe”, pentru a rămâne fragezi și sănătoși.

În unele sate din nordul Moldovei, se adăuga și un cartof fiert ras sau o lingură de orez fiert în compoziție, pentru a o mai „lega”. Unii puneau și un pic de praf de boia dulce, pentru culoare.

  

Servire: 

 

• Se servesc calzi sau reci, cu:
• mămăliguță,
• sos de hrean cu smântână,
• sau o salată de sfeclă roșie cu oțet și usturoi.

• murături (varză, castraveți, gogoșari)

• sau pur și simplu cu pâine de casă și un pahar de vin roșu ori rachiu.

 

La mănăstiri, se puneau adesea pe masă alături de piftie, plăcinte cu brânză și un pahar de vin sfințit.

 

Tradiție:

 

Se spune că aceste cighiri se făceau „cu gândul curat”, iar la unele mănăstiri din Neamț se adăuga în compoziție și puțin busuioc uscat — „ca să miroasă a pace și să nu se certe frații la masă”.

 

Spor la treabă și poftă bună!

File de vită cu sos Financière

File de vită cu sos Financière

File de vită cu sos Financière, este un preparat clasic francez, sofisticat și bogat în arome,unde tendretenea fileului de vită este completată de un sos complex și decadent. Rețeta de bază este mai jos, dar pe alocuri vei găsi și "Variante practice" pentru acasă, deoarece unele ingrediente originale sunt greu de găsit.

Timp total: aproximativ 60 de minute

Ingrediente  portii pentru 4 persoane: Timp total: aproximativ 60 de minute/ I. Pentru fileul de vită: 4 bucăți file de vită (filet mignon de circa 180-200 gr. fiecare), 2 linguri ulei de măsline, 50 gr. unt, 2 căței de usturoi-zdrobiți, 2 ramuri de cimbru proaspăt, sare marină neiodată și piper negru proaspăt măcinat/ II. Pentru sosul Financière: 1 lingură ulei, 1 lingură de unt, 1 ceapă mică, tocată mărunt, 100 g r.ciuperci (de ex., champignon)-curățate și tăiate în sferturi, 50 ml. coniac sau vin alb sec, 200 ml. fond brun de vită (sau supă concentrată, de preferat făcut în casă, sau de calitate din magazin), 50 ml. vin Madeira (poate fi înlocuit cu Porto sau Sherry), 1 lingură de pastă de tomate/ III. Garnisul tradițional ( greu de găsit): 50 gr. quenelle de pui (Quenelle de pui este un preparat francez, mai precis un fel de galușcă sau chifteluță alungită, făcută din carne de pui tocată și un amestec de ouă și smântână, fiartă și apoi servită de obicei în sos. Modul de preparare implică mărunțirea cărnii de pui, amestecarea cu ouă și smântână pentru a obține o pastă, modelarea compoziției în formă de galuște alungite cu ajutorul a două linguri, fierberea acestora în apă cu sare și, în final, coacerea în cuptor cu un sos)se poate înlocui cu chiftele foarte mici și fine din carne tocată, 50 gr. creste de cocoș (crêtes de coq) - de obicei omise în variantele casnice deoarece nu se găsesc, 2-3 bucăți de măsline verzi, fără sâmburi, tăiate felii- Putem face însă altfel Garnisul mai practic ca pentru acasă: 50 gr. ficat de pui sau pui tocat, fierte și tăiate cubulețe, 2 linguri mici de măsline verzi, fără sâmburi, tăiate felii, câteva felii subțiri de trufă (opțional, pentru lux suprem).

Mod de preparare:  A. Pregătiți carnea: Scoateți fileurile din frigider cu 20 de minute înainte de gătit pentru a ajunge la temperatura camerei. Usucați-le bine cu un șervețel de hârtie. Se condimentează generos cu sare și piper pe ambele părți. B.  Gătiți fileul de vită: Încălziți o tigaie mare, grea (de preferat din fontă) la foc mare. Adăugați uleiul de măsline. Când uleiul este foarte fierbinte, așezați fileurile în tigaie. Se prăjesc 3-4 minute pe o parte până se formează o crustă frumoasă și aurie. Întoarceți fileurile, adăugați untul, cățeii de usturoi zdrobiți și cimbrul în tigaie. Continuați să gătiți timp de încă 3-5 minute, unghi fileul continuu cu untul topit din tigaie. Timpul depinde de grosimea fileului și de gradul de coacere dorit (ex: 4 minute pentru medium-rare). Scoateți carnea din tigaie și o transferați pe o farfurie. Lăsați-o să se odihnească cel puțin 5 minute. Nu aruncați resturile din tigaie! C. Pregătiți baza sosului: În aceeași tigaie în care ați gătit carnea (cu toate aromele rămase), reduceți focul la mediu. Adăugați o lingură de ulei și o lingură de unt. Adăugați ceapa tocata și oprăjiți-o 2-3 minute până devine sticloasă. Adăugați ciupercile și gătiți-le timp de 4-5 minute până se înmoaie și se rumenesc ușor. Stigeți cu coniacul (sau vinul alb). Dacă folosiți coniac, flambați-l cu grijă pentru a arde alcoolul și a adânci aroma. Lăsați lichidul să se reducă la jumătate. D. Finalizați sosul Financière: Adăugați pasta de tomate și amestecați bine timp de 1 minut. Turnați fond de vită și vinul Madeira. Aduceți la fiert și reduceți focul. Lăsați sosul să clocotească ușor timp de 10-15 minute, până se îngroașă ușor și se reduce cu aproximativ o treime. Adăugați garnisul ales (quenelle, măsline, ficat de pui, etc.). Dacă folosiți trufă, adăugați-o la final, doar pentru a încălzi. Gustați și ajustați condimentarea cu sare și piper. Pentru un sos mai lucios, puteți amesteca o linguriță de unt rece la final. E. Servire: Puneți un file de vită odihnit pe fiecare farfurie. Turnați generos sosul Financière cu garnisul peste și în jurul carnea. Serviți imediat, acompaniat de un piureu de cartofi fin sau de legume al doriți, precum sparanghel sau morcovi glazați.

Sfaturi:

 

• Secretul  este să nu  grăbiți odihnarea fileurior de carne, pentru a permite sucurilor să se redistribuie în interior, rezultând un file incredibil de suculent.
• Dacă nu găsiți vin Madeira, un Porto roșu sau un Vin Marsala sunt înlocuitori acceptabili, fiecare aducându-și propria nuanță aromatică.
• Varianta simplificată și accesibilă: Puteți omite complet garnisurile tradiționale (quenelle, creste) și faceți un sos superb doar cu ciuperci, ceapă și Madeira, servit peste fileul de vită. Va fi totuși delicios și impresionant.
• Există posibilitatea de ase folosi pentru sos:2–3 felii de limbă fiartă de vițel sau pui, 50 gr. jambon sau șuncă crud-uscată tăiată cubulețe, 6–8 bucăți creier sau măduvă de vită fiartă (tradițional),1 lingură făină (opțional, pentru legarea sosului)

Recomandare vin roșu sec, matur – Bordeaux, Merlot sau Cabernet Sauvignon

Am și varianta românească adaptată (fără limbă și măduvă, doar cu ciuperci și vin) mai simplă, dar la fel de gustoasă.

File de vită cu sos Financiere (variantă românească simplificată)

 

Ingrediente (pentru 4 porții):  I. Pentru carne: 4 fileuri de vită- (150–180 g fiecare), 1 lingură ulei, 30 gr. unt, sare marină neiodată și piper negru măcinat/ II. Pentru sos: 40 gr. unt, 1 ceapă mică tocată mărunt, 150 gr. ciuperci champignon feliate,1 lingură pastă de roșii, 100 ml. vin roșu sau vin Madeira, 150 ml. supă concentrată de vită (sau apă cu o linguriță concentrat), 1 linguriță făină (pentru îngroșare), 1 linguriță muștar Dijon (opțional, pentru aromă), sare marină neiodată, piper, pătrunjel verde tocat (pentru decor).

 

Mod de preparare:A. Prepararea sosului: Într-o crăticioară, se topește untul și se adaugă ceapa tocată fin. Se călește până devine ușor aurie. Se adaugă ciupercile feliate și se gătesc până scad bine. Se pune făina, se amestecă rapid, apoi se adaugă pasta de roșii. Se stinge cu vinul și se lasă să se reducă la jumătate. Se toarnă supa de vită, se fierbe 10 minute la foc mic, până sosul devine ușor legat. Se potrivește de sare, piper și se adaugă muștarul. B.  Prepararea fileului: Fileurile se condimentează cu sare și piper. Într-o tigaie bine încinsă, se adaugă uleiul și untul. Se prăjesc fileurile 2–3 minute pe fiecare parte (pentru mediu) sau mai mult, după gust. Se lasă 5 minute la odihnit, acoperite ușor cu folie de aluminiu. C.  Servire: Pe o farfurie caldă se pune fileul de vită. Deasupra sau alături se toarnă sosul tip Financiere. Se presară pătrunjel tocat. D. Sugestii de garnitură: piure de cartofi, legume sote (morcovi, mazăre, dovlecel), orez simplu cu unt.

 

Mai jos versiunea de restaurant (cum ar fi servită într-un meniu franțuzesc, cu prezentare rafinată), varianta originală clasică „à la Escoffier” pentru Filet de bœuf à la Financière, așa cum apare în „Le Guide Culinaire” (Auguste Escoffier, 1903) — un preparat de mare rafinament, servit în restaurantele de lux de la începutul secolului XX.

 

File de vită à la Financière – versiunea originală Escoffier

 

Ingrediente (pentru 4 porții): I. Pentru carne: 4 medalioane groase de mușchi de vită (180–200 gr. fiecare), sare marină neiodată, piper, 40 gr. unt clarifiat (sau ulei + unt)/ II. Pentru sosul Financière: 50 gr. unt, 1 lingură făină, 300 ml. fond brun de vițel (sos demi-glace), 100 ml. vin Madeira (sau Marsala), 1 linguriță pastă de roșii, 6–8 ciuperci champignon feliate subțire, 50 gr. limbă de vițel fiartă-tăiată cuburi mici, 30 gr. creste de cocoș fierte (opțional, tradițional), 30 gr. ficăței de pasăre sotați ușor în unt, 20 gr. trufe negre tăiate julienne (sau câteva picături de ulei de trufe), sare marină neiodată, piper alb

 

Mod de preparare: A. Fondul de bază (sos brun / demi-glace):  Dacă nu ai deja pregătit, poți fierbe oase de vițel cu legume (ceapă, morcov, țelină, dafin, cimbru) 4–5 ore, până obții un fond concentrat. Strecoară și redu lichidul până capătă consistență ușor siropoasă. B. Sosul Financière: Într-o crăticioară, topește untul și adaugă făina; amestecă până se rumenește ușor (fără să se ardă). Adaugă fondul brun fierbinte, amestecând constant, până obții un sos gros. Pune vinul Madeira și pasta de roșii; lasă să fiarbă 10–15 minute la foc mic. Adaugă ciupercile, ficățeii sotați, limba de vițel și crestele (dacă le folosești). Fierbe încă 5 minute, apoi adaugă trufele și potrivește gustul cu sare și piper. Escoffier spunea că „sosul trebuie să aibă aspectul unui sirop brun-auriu, bogat și parfumat”.  C. Fileul de vită: Asezonează medalioanele cu sare și piper. Rumenește-le rapid în unt clarifiat (sau ulei + unt) — 2–3 minute pe fiecare parte pentru „à point” (mediu). Lasă-le să se odihnească 2–3 minute pe o farfurie caldă, acoperite. D. Montaj: Așază medalioanele pe farfurii calde.Toarnă sosul Financière peste carne, distribuind bucățelele de ciuperci, limbă și ficăței. Decorează cu fâșii de trufe sau câteva picături de ulei de trufe.

Sugestii de servire

 

• Garnitură clasică: crochete de cartofi, morcovi glasați, mazăre fină, piure de cartofi, legume sote (morcovi, mazăre, dovlecel), orez simplu cu unt

• Vin: Madeira vechi, Bordeaux roșu sau Pinot Noir matur.

 

Poftă bună! Sper că vei încerca această rețetă emblematică a bucătăriei franțuzești.

Καραβίδες με μακαρόνια -Karavides me makaronia-Langustine (sau creveți mari) cu paste

Langustine

Iată rețeta grecească Καραβίδες με μακαρόνια (Karavides me makaronia) — adică langustine (sau creveți mari) cu paste — un preparat tradițional mediteranean, aromat și elegant.

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 500 gr. paste lungi (spaghetti sau linguine), 8–10 karavides (langustine sau creveți mari), 4 linguri ulei de măsline extravirgin,

Creve'i mari

 1 ceapă mică tocată mărunt, 2 căței usturoi tocați fin, 100 ml. vin alb sec, 400 gr. roșii tocate (sau 3 roșii mari, curățate și tăiate cuburi), 1 lingură pastă de roșii, 1/2 linguriță fulgi de ardei iute, sare marină neiodată și piper negru proaspăt măcinat, 1 linguriță oregano sau busuioc uscat, pătrunjel verde tocat, pentru servire, 1 linguriță zahăr pentru a echilibra aciditatea roșiilor.

 

Mod de preparare: A. Pregătește langustinele: Curăță-le de mustăți și clătește-le ușor. Păstrează câteva întregi pentru decor, iar pe restul le poți curăța parțial (lăsând coada). B. Sotează-le: Într-o tigaie mare, încălzește 2 linguri de ulei de măsline. Adaugă langustinele și prăjește-le 1–2 minute pe fiecare parte, până devin roz. Scoate-le pe o farfurie. C. Pregătește sosul: În aceeași tigaie, adaugă restul de ulei, ceapa și usturoiul. Călește până devin translucide. Adaugă vinul alb și lasă să scadă 2–3 minute. D. Adaugă roșiile: Pune roșiile tocate, pasta de roșii, oregano, ardeiul iute, sare, piper și (opțional) zahăr. E. Fierbe sosul 10–15 minute, până se îngroașă. F. Reintrodu langustinele: Pune din nou fructele de mare în sos și mai gătește 3–4 minute, cât să se îmbine aromele. G. Fierbe pastele: În paralel, fierbe pastele al dente, apoi scurge-le și păstrează puțin din apa de fierbere. H. Combină totul: Adaugă pastele în tigaie cu sosul și amestecă ușor. Dacă e nevoie, adaugă 2–3 linguri din apa de la paste pentru o textură mai cremoasă. I. Servește: Presară pătrunjel tocat și, opțional, un strop de ulei de măsline crud. Se servește imediat, fierbinte, cu o felie de pâine rustică grecească.

 

Recomandare:

 

• Merg perfect cu un pahar de Assyrtiko sau Moschofilero — vinuri albe grecești, proaspete și minerale.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Raci fierți tradiționali (stil românesc / balcanic)

Raci fierți tradiționali 

Racii pot fi preparați în mai multe feluri, dar baza e aceeași: trebuie curățați, fierți corect și asezonați bine.

Mai jos îți dau varianta clasică (raci fierți cu condimente și legume), apoi câteva variante gourmet.

 

I. Raci fierți tradiționali (stil românesc / balcanic)

 

Ingrediente-(pentru 4 persoane): 1 kg. raci proaspeți (vii), 3 litri apă adusă la clocot, 2 linguri sare grunjoasă neiodată, 1 ceapă tăiată în sferturi, 1 morcov tăiat bucăți mari, 1/2 țelină, 2–3 foi de dafin, 5–6 boabe piper negru, 1 lingură oțet sau suc de lămâie (pentru fixarea culorii), mărar sau pătrunjel, 1/2 pahar vin alb sec.

 

Mod de preparare: A. Curățarea racilor. Se spală racii vii în mai multe ape reci. Se verifică: trebuie să se miște — racii morți nu se folosesc. Dacă vrei, îi poți ține 15–20 de minute în apă cu puțină sare și făină de porumb — se curăță de noroiul din intestin. B. Pregătirea apei de fiert. Într-o oală mare se pun apa, sarea, legumele, dafinul, piperul și oțetul. Se fierbe 10–15 minute până se formează o zeamă aromată. C. Fierberea racilor. Se adaugă racii vii în apa clocotită (cu cleștii spre tine, ca să nu sară). Se fierb 10–12 minute, până când devin roșu intens și se ridică la suprafață. Se scot imediat și se lasă 2–3 minute să se odihnească. D. Servire. Se pot servi calzi, cu mujdei de usturoi, lămâie, mărar verde și o bere rece sau vin alb.

 

Tradițional, se rupe coada, se scoate carnea, iar cleștii se sparg ușor cu o pensetă.

 

II. Variantă rafinată (stil franțuzesc – beurre citronné)

 

După fierbere, scoate carnea din cozi și clești și servește cu: sos de unt și lămâie (beurre citronné): Se topește 100 gr. unt, se adaugă suc de 1 lămâie, sare, piper alb și pătrunjel. Se pot adăuga în paste proaspete sau risotto cu șofran. 

III. Variantă gourmet (raci în sos de vin)

 

După fierberea de bază: Scoate racii. Într-o tigaie, călește 2 căței usturoi + 1 ceapă mică în 1 lingură ulei de măsline. Adaugă 100 ml. vin alb, 50 ml supă de raci, lasă să scadă. Adaugă racii și 1 lingură unt, rotește tigaia 2 minute — sosul devine lucios. Servește cu baghetă crocantă și un vin alb sec rece (Sauvignon Blanc, Assyrtiko sau Riesling).

 

IV. Rețetă grecească tradițională cu raci (kavourmas me karavides). 

 Aceasta este o rețetă clasică de coastă, din insulele Ionice dar și din Peloponez, asemănătoare cu modul în care grecii gătesc creveții (garides).

 

Ingrediente-(pentru 4 porții):1 kg raci mari (karavides), 1/2 cană ulei de măsline extravirgin, 4 căței usturoi tocați mărunt, 1 ceapă mică tocată fin, 1/2 cană vin alb sec, 2 roșii coapte (sau 200 ml. pulpă de roșii pasată), sucul de la 1/2 lămâie, sare marină neiodată, piper negru, puțin oregano uscat, 1/2 legătură pătrunjel verde tocat

 

Mod de preparare: A. Se spală racii și se fierb 5 minute în apă cu sare, doar cât să devină roșii. B. Se scot și se pun deoparte. Într-o tigaie mare, se încinge uleiul și se călesc ceapa și usturoiul până devin aurii. Se adaugă vinul alb, se lasă 1–2 minute să se evapore alcoolul, apoi se pun roșiile, oregano și sare. Se lasă sosul să fiarbă 10–12 minute, până se îngroașă ușor. C. Se adaugă racii în sos, se acoperă și se lasă 5 minute la foc mic. La final, se adaugă sucul de lămâie și pătrunjelul. D. Servește cu pâine prăjită sau orez simplu.

În insulele grecești se servește și peste spaghete subțiri (No. 6), ca karavides me makaronia.

 

V. Raci boierești în sos de smântână și vin- (rețetă inspirată din cartea „Bucătăria română” – Kogălniceanu & Negruzzi, 1841) varianta românească veche, boierească – din gastronomia secolului XIX.

 

Ingrediente: 12–15 raci mari-proaspeți, 1 lingură unt, 1 ceapă mică, tocată, 100 ml. vin alb sec, 200 ml. smântână grasă, 1 linguriță făină (pentru legare), suc de la o lămâie, sare marină neiodată, piper alb, nucșoară, puțin mărar.

 

Mod de preparare: Fierbe racii în apă cu sare 10 minute, apoi scoate carnea din cozi și clești. Într-o tigaie, topește untul și adaugă ceapa — călește ușor. Pune făina, amestecă 1 minut, apoi toarnă vinul alb și redu lichidul la jumătate. Adaugă smântâna, sare, piper și un praf de nucșoară. Când sosul s-a legat, adaugă carnea de rac și încălzește 2–3 minute. La final, stropește cu suc de lămâie și presară mărar tocat.

 

Servește-i în carapacele lor sau pe tartine de pâine prăjită cu unt.

În versiunea de epocă, se serveau cu vin alb de Cotnari sau Drăgășani.

Spor la treabă și poftă bună!