Moussaka varianta light a la Papagheorghiu

Ingrediente:

1. Pt. partea de legume: ulei de măsline, atât pentru tava cât și pentru stropirea legumelor, 2 cartofi taiati in felii subțiri, 3 cepe tăiate în felii subțiri, 2 vinete tăiate în felii subțiri, 2 dovlecei mijlocii, taiati în felii subțiri, sare marină neiodată și   piper măcinat, cimbru. 
2. Pentru amestecul de carne tocată:  ulei de măsline, pentru înăbușire, 3 cepe tocate, 1 cățel de usturoi tocat, 500 gr. carne tocată (vită+porc), sare marină neiodatăm  piper măcinat,  o jumătate linguriță scorțișoară,1 vârf de cuțit de cuișoare pisate, o jumătate linguriță chimen pisat,  1 lingură pastă de tomate , o cana roșii tocate, mărar , pătrunjel, oregano. 
3. Pentru sosul Béchamel: 700 ml. lapte, 2  ouă cu sau fără albuș,   100 gr. făină, 100 gr. unt,  piper măcinat,1  vârf de cuțit de nucșoară rasă, 100 gr. Kefalotyri sau parmezan ras.

Mod de preparare:

Se încinge cuptorul la 200 grade C.

A. Partea  legumelor: Se unge o tava de copt  cu ulei de măsline. Se curata cartofii si ceapa si se taie in felii subtiri-rondele. Se transferă într-un castron. Se stropesc cu ulei de măsline. Se condimentează cu sare, piper și  cimbru. Se amestecă bine. Se întinde într-un singur strat pe fundul formei de copt unsă cu ulei si tapetată cu pesmet.    Se dă la cuptor timp de 20 de minute, până când se înmoaie și  se  auresc. Se taie in feliii subțiri vinetele se sareaza si se lasă sa iși lase zeama după care se storc bine. Se transferă apoi într-un castron. Se stropesc cu ulei de măsline, se condimentează cu sare, piper si cimbru. Se pun in tavă peste stratul anterior.  Se dă iarăși la cuptor timp de încă 20 de minute. Se taie dovleceii în felii subțiri. Se stropesc cu ulei de măsline, se condimentează cu sare, piper și cimbru. Se pun in tavă peste straturile anterioare si se coace timp de încă 20 de minute .

B. Parte de carne:  Se toarnă o cantitate mică de ulei de măsline într-o tigaie. s înăbușe ceapa. se adaugă un cățel de usturoi tocatși se amestecă. Se sotează până când se înmoaie și devine ușor aurie.   Se adaugă o jumătate linguriță de scorțișoară și un praf de cuișoare. Se amestecă și se sotează.  Se adaugă 1 lingură de pastă de tomate. Sotăm în continuare. Se adaugă carnea  si ierburile precum și sarea și piperul. Se amestecă sotând in continuare. Se adaugă  roșiile tocate. Sotati timp de 5-10 minute sau până când cea mai mare parte din lichid se evaporă. Amestecul ar trebui să fie destul de uscat. Puneti deoparte.

C. Pentru sosul Béchamel: Se pune o cratiță  la foc mediu pe o sită. Se adaugă untul. De îndată ce începe să se topească  se adaugă făina și se începe amestecarea in sens invers acelor de ceasornic ca la sotare. Incepeți  a adăuga laptele încet și în tranșe mici. Bateîi în mod continuu de-a lungul acestui proces astfel încât să nu  se formeza cocoloașe în amestec. De îndată ce prima tranșă de lapte este absorbiăt în făină, puteți adăuga următorea tranșă. Se repetă procesul până când tot laptele a fost adăugat și complet încorporat în amestec. Atunci când sosul începe în cele din urmă să fscă bule vei știi că este gata. Ar trebui să fie netedă, cremoasă . Luati de pe foc  și adăugați piperul proaspăt măcinat, nucșoara, parmezanul-kefalotyri ras si  ouăle. Se amestecă bine și se pune deoparte.

D. Asamblarea: Se adaugă 1/3 din sosul Bechamel la amestecul de carne tocată. Se amestecă împreună pentru a da o consistență lipicioasă, care va ține compoziția legată  atunci când servim și mâncăm. Se întinde  apoi carnea peste straturile de legume. Se toarnă sosul Béchamel peste umplutura de carne. Utilizați o spatula pentru a netezi partea de sus iar la sfârșit  presarați cu niște parmezan ras. Se dă la cuptor timp de 25-30 minute sau până capătă o culoare aurie.   Nu se scoate imediat din cuptor. Se lasă să se răcească lent timp de cel puțin 1 oră. Se taie apoi în bucăți și se servește cu tzatziki sau iaurt de oaie.

Poftă bună și spor la treabă!

Carne de rață pe varză ca la Papagheorghiu

Ingrediente:

• un pachet cu 6-7 aripi de rata sau 2-4 pulpe de rata, o varza alba plus 1/2 varza murata mai micuta, 300 gr. rosii chery+ o rosie , 5 cepe-albe potrivite, 2 linguri  cognac de buna calitate, 1 pahar de vin alb sec ( eu am pus Retzina), piper verde si boabe de mustar  macinate, sare marina neiodata dupa gust, cimbru, busuioc, patrunjel, un ardei mic iute;
•  pt. sosul de ungere :2 linguri de mustar dulce,2 linguri  miere, 1 lingura  sos de soia; 
•  iar pentru marinarea carnii:  1 pahar de vin alb sec indoit cu apa, 2 cepe taiate in sferturi, 2 frunze de dafin, sare marina neiodata 1 varf de lingurita, boabe de piper si de mustar proaspat macinate.

Mod de preparare:

Cu o seara inainte am pus bucatile de carne la marinat intr-o zeama de vin indoit cu apa in care am pus piper,sare, boabe de mustar, si frunze de dafin. Am dat la rece dar am mai invartit din cand bucatile in zeama de marinare. A doua zi am scos bucatile de carne si le-am uscat bine cu servete de hartie le-am presarat cu sare si piper, dupa care le-am uns bine cu o pasta facuta din miere+mustar+sos de soia. Apoi le-am pus intr-o tigaie cuprinzatoare rece ca sa se incalzeasca treptat o data cu aceasta si sa isi lase treptat grasimea. Le-am perpelit binisor dupa care le-am dat deoparte intr-un vas termorezistent. Am turnat peste el un pahar de vin alb sec, putina apa si le-am dat la cuptor acoperite ca sa se faca. In grasimea ramasa in tigaie am calit usor ceapa  taiata fin peste care am adaugat cognacul  atunci cand ceapa este facuta. Amestecati usurel ca sa desprindeti eventualele bucati ramase lipite pe peretii vasului de lucru. Am adaugat rapid varza (atat cea proapsata cat se cea murata taiatate fin) . Am adaugat  sare, piper si boabe de mustar rasnite. Am pus deasemenea rosiile chery, cimbru, busuioc si patrunjel proaspat tocate, si un ardei mic iute. Cand am considerat ca varza este facuta cat de cat si si-a pierdut volumul am rasturnat-o peste bucatile de rata care statuse-ra cam o ora acoperite la cuptor. Am nivelat usor am decorat cu rondele de rosii si am dat din nou la cuptor de data asta fara capac. Nu pot sa spun cat am ai tinut deoarece depinde de cum lucreaza cuptorul (dar cam inca  trei sferturi de ora).
Serviti preparatul cald cu mamaliguta si cu iaurt sau smantana dupa gust.
Pofta Buna!

Ekmek kataifi a la Papagheorghiu

Ekmek kataifi este un desert grecesc renumit consumabil in toate anotimpurile. Este preparat cu straturi de paste kataifi coapte până când devin crocante, scăldate în sirop aromat cu lamaie si acoperit cu cremă și frișcă și garnisit cu scorțișoară și fistic macinat. 

Ingrediente:
  Aluat Kataifi 250 gr., unt topit 50 gr. , fistic 80-100 gr. tocat. Pentru sirop: zahăr 200 gr., apă 200 ml. (4/5 dintr-o cana), coaja  de la o jumatate de lamaie, ceva scortisoară. Pentru crema: 750 ml. lapte rece (3 căni), zahăr 150 gr., extract de vanilie 1/2 linguriță, 75 gr. amidon de porumb, 4-5 gălbenușuri de ou, unt 75 gr., un vârf de cuțit de pudra mastic,
Pentru Ornat : 500 gr. smantană de  frișcă (2 căni), 60 gr. zahăr pudră, 1/2 linguriță extract de vanilie 

Mod de preparare:
 
In cazul in care cumparati aluat de Kataifi inghetat va recomand  să se dezghețe  peste noapte în frigider și nu la temperatura camerei, deoarece acest lucru va preveni  imbibarea cu  apă dupa dezghetare.Deasemenea alta recomandare este  să stropiti bine  cu unt suficient pentru a ajuta la coacerea aluatului și a obține o culoare maro auriu. In plus untul va adauga o multime de arome delicioase.  Rețeta autentică grească cere unt "galaktos" fabricat din lapte de vacă, care dă într-adevăr un gust unic si miros uimitor. Baza pentru Kataifi Ekmek trebuie să fie crocantă și umedă, în același timp. Pentru a realiza acest lucru este important să se coacă aluatul foarte bine, până când este crocantă și frumos  auriu. Ca ultimă recomandare chiar dacă va fi foarte dificil ar trebui să așteptați să se răcească Kataifi Ekmek în frigider timp de cel puțin două ore înainte de servire.
 

Mod de Preparare:
 
1) Incepeti prin coacerea bazei. Se incalzeste cuptorul la 170 ° C și se asează kataifi cu mâinile, prin sfâșierea bucăților și răspândirea firelor un pic în cazul în care se adună laolaltă, în scopul de a -l obține pufos. Pentru aceasta retetă veti avea nevoie de o tavă  pătrată de  25 cm cu fund neaderent. Ungeti cu unt fundul vasului de copt și răspânditi aluatul Kataifi pentru a forma baza. Se toarnă peste untul topit și se coace în cuptorul preîncălzit timp de 30-45 minute, în funcție de cuptor, până la stare crocantă si frumos colorată. 2) Între timp pregătim crema  custard (etapele 2-4). Se adaugă într-un castron mare gălbenușurile de ou cu o jumatate de zahar (100 gr) si se amestecă pană cand devine pufos. Se adaugă 3-4 linguri de lapte și amidon de porumb, amestecand din nou până când amidonul s-a dizolvat. se da deoparte. 3) Se toarnă restul de lapte într-o tigaie mare non-aderentă și se adaugă zahărul și extractul de vanilie. Se pune tava la foc mare și se aduce la fierbere. De îndată ce laptele  fierbe, se îndepărtează de la căldură și 1/3 din cantitate se pune  treptat în amestecul de ou, în timp ce bătem cu telul. Se pune tava (cu restul de lapte), din nou pe aragaz și se lasă la foc mediu. Se adaugă amestecul de ou în tigaie cu lapte cald rămas. Bateti în mod continuu, până când amestecul s-a îngroșat și este neted și cremos. Se ia de pe foc, se adaugă untul și se amestecă. 4) Se toarnă crema într-o tavă mare, se acoperă cu  folie de plastic care  ar trebui să atingă , astfel încât să nu se formeze o crustă și se lăsă să se răcească în timp ce se pregăteste restul de reteta. 5) Se ia Kataifi din cuptor și se dă la rece . 6) Se prepară siropul. Adăugați toate ingredientele pentru sirop într-un vas mic și  aduceti la fierbere. Fierbeti siropul timp de trei minute (fără agitare), până când ușor se îngroașă  Lasati deoparte să se răcească până la stare călduță. Cu un polonic încet turnati siropul călduț peste aluatul copt care intre timp s-a racit bine. Puneti din nou  deoparte să se răcească pentru o vreme. 7) Se prepară frișca și asamblază Kataifi Ekmek. Ungeti baza de kataifi cu crema custard  cu ajutorul unei spatule. Bateti frisca cat mai rece adaugati zahăr pudră și  amestecati pe mare viteză  timp de aproximativ un minut. Pe deasupra cremei custard ungeti bine  cu frisca putand da chiar si pe margini. Se presara cu fistic tocat și un vârf de cuțit de scorțișoară. 8) A se păstra în frigider și a se servi rece. 

Spor la treaba si POFTA BUNA! 

Tort Doboş

Tortul Dobos este un „Hungaricum”, - produs traditional unguresc, A fost realizat de  Cofetarul Dobos C. Jozsef care conform wikipedia a dorit ca tortul sa fie cat mai putin perisabil, sa reziste bine in timp , sa nu aiba nevoie de tehnici de racire speciale (care in 1884 erau destul de reduse. Tortul a fost prezentat prima dată în anul 1885, la prima Expoziţie Generală din Budapesta, iar printre primii care au gustat delicioasa prăjitură au fost împăratul Franz Josef şi soţia sa, Sissi.
Prăjitura Dobos a cucerit prin simplitatea şi eleganţa ei, în condiţiile în care, în vremea respectivă, torturile erau excesiv decorate, cu mai multe etaje şi cu cremă de frişcă, nu de unt. De altfel, tortul Dobos a fost prima prăjitură din vremea aceea care s-a realizat cu cremă de unt şi cu cremă de ciocolată.
Ca o curiozitate, Bartis Botond ne spune că celebra cremă de unt a lui Dobos s-a născut dintr-o … greşeală.
Renumitul cofetar avea un ucenic care, preparând într-o zi o cremă de unt, a pus, din greşeală, zahăr cristalizat în aceasta şi nu doar un praf de sare, aşa cum se obişnuia. Convingerea era atunci că, dacă într-o cremă de unt se pune zahăr, aceasta era ratată. Dobos Jozsef, însă, nu a aruncat ”crema compromisă” a ucenicului său, a început să lucreze cu ea şi aşa s-a născut crema de unt, care ”conţine puţină sare, dar conţine şi zahăr, care a devenit extrem de populară şi care astăzi este baza cremelor în cofetărie”.

Ingrediente:

1. Pentru 6 blaturi: 6 ouă, 100 gr. zahăr pudră, 100 gr. făină, 35 gr. unt de cacao (se găsește la multe magazine pe net ca și masă de cacao); 
2. Pentru cremă: 4 ouă, 200 gr. zahăr pudră, 250 gr. unt, 35 gr. masă de cacao, 1/2 baton vanilie (sau un plic de zahăr vanilat), 250 gr ciocolată menaj cu cel puțin 53% cacao, un praf de sare; 
3. Pentru decorul caramelizat de deasupra: 150 gr. zahăr tos

Mod de preparare:

1. Foi: bateți bine albușurile, cu jumătate din cantitatea de zahăr pudră, separat bătând și gălbenușurile cu cealaltă jumătate de zahăr pudră. Amestecați cele două, după care adăugați untul de cacao și făina și  amestecati ușurel. Foile le coaceți pe fundul unei cratițe cam de 22 cm. dată cu făină, dar atenție să nu va curgă compoziția, sau întro tavă, pe cercuri de hârtie de copt de dimenisunea de mai sus. Compoziția se întinde cu o paletă de lemn. Atenție cum dozați compoziția deoarece trebuie obținute 6 foi. Ca un sfat lăsati pe marginile cercului un pic mai grosuț deoarece când se rumenește se pornește de la exterior spre interior și să nu riscați să le ardeți pe margine.Preâncălziți cuptorul, după care lăsați-l la temeperatura medie spre jos. Puteți da acum la copt. Ca timp aproximativ 10 minute dar contează mult cuptorul așa că aruncați un ochi din când în când. 
2. Crema :  bateți bine  ouăle cu zahărul, praful de sare și vanilia/zahărul vanilat și apoi fierbeți pe Bain Marie până se îngroașă un pic. Luați de pe foc și continuați baterea cu telul până se răcorește. Topiți ciocolata pe Bain Marie amestecând din când în când, dar cu atenție să nu o dați în clocot sau să se supra încălzească. Adăugați și masă de cacao și mai mestecați ușor. Adăugați cu grijă peste compoziția de ouă și  amestecăți până  obțineți o compoziție omogenă. Bateți apoi cu țelul sau mixerul untul până îl faceți crema după care peste el adăugați compoziția de ouă ușurel și treptat de preferat cu o lingură, amestecând lent după fiecare adăugire. Atenție, tot ce adăugați trebuie să fie la aceiași temperatura și mai ales la temperatura camerei. Când ați terminat, dați la rece crema ca să se întărească și să poată fi folosită. 
3. Decorul-Oglindă de zahăr ars : Topiți zahărul într-o crăticioară cu coadă. Puteți amesteca din când în când, că să grăbiți topirea. Va opriți, de pe foc când s-a topit, iar culoarea este nici blondă dar  nici brună. În acest moment răsturnați pe una dintre foi (unsă cu un pic de crema în prealabil) și întindeți rapid  cu un cuțit cu lama lungă (uns cu unt), după care crestați în câte felii doriți (deobicei se fac la dimensiunea asta 12 felii). La această etapă contează viteză de lucru și modul în care sunteți organizați cu toate cele necesare, deoarece tebuie să fiți gata până se întărește zahărul care din experiență se întărește destul rapid. 
4. Montare : Așezați primul; blat pe platoul pregătit și începeți ungerea cu crema , repetând operațiunea până la ultimul. Abea acum puteți așeza feliile de oglindă (realizate că mai sus la pct.3)  una câte una. Cu crema rămasă îmbrăcați tortul pe exterior.
5. Când este gata îl dați la rece.

Spor la treabă si poftă bună!

Tort Esterhazy

Acest tort care face parte din bucataria ungureasca invetntat la Budapesta spre sfarsitul secolului 19 a fost numit se pare dupa Printul Anton Esterhazy de Galantha (1786-1866). Se poate face in varianta Tort -rotunda sau in varianta prajitura-patrata dar amandoua variantele au glazura de fondant si sunt decorate cu un model caracteristic de ciocolata in dungi. Are o crema de lapte si unt condimentata cu coniac si vanilie si pusa intre 4-5 foi de bezea cu migdale/nuci.

Ingrediente:

Pentru foi: 10 albusuri, 300-400 gr. zahar, 250 gr. nuci sau migdale pisate, o lingura  faina, un praf de sare

Pentru crema: 5 galbenusuri, 250 ml. lapte, 125 gr zahar, o lingura de apa, o bucata baton  vanilie, 50 gr. nuca macinata , 300 gr. unt , 50 ml. coniac de calitate (puteti inlocui cu Rom sau cu Cointreau)

Fondantul pentru glazura: 200 gr. zahar, un capetel baton vanilie, 2 linguri de apa. daca credeti ca nu va descurcati luati din targurile capitalei de la producatori un serbet de vanilie pe care il incalziti pe bain marie adaugand la el si lingurita de apa.

Pentru decor: 150 gr. gem de caise (eu folosesc gem de corcoduse care este delicios), 50 gr. nuca macinata, si 50 gr. ciocolata menaj 


Mod de preparare: 

Prepararea Foilor:  foile se prepara ca orice foaie de bezea.Deosebirea este doar ca ecestea au in compozitie si nuca ca la Tortul de Pricomida. Albusurile se bat energic adaugand si un praf de sare, apoi se  adauga zaharul cand s-au intarit si se continua baterea pana se transforma intro spuma tare si stralucitoare. Deabia in acest moment adaugati in ploaie nuca amestecata cu faina si incorporati-o in compozitie, cu grija cu o  spatula de lemn. Decupati din hartia de copt cercuri cam de cat fundul unei cratite sau ceva in genul 25 cm. Asezati hartia in tava de copt sau pe fundul unei cratite  si cu un polonic  inpartiti compozitia, in mod egal in 4-5 parti . Intindeti usor cu o paleta si dati la cuptorul preincalzit tinut cam la 210 gr. Atentie mare cat le tineti (normal undeva la 10-12 minute), totul depinzand de cuptorul dvs. Cand simtiti ca sunt gata le scoateti le lasati un pic la racorit dupa care le deslipiti usurel cu o spatula si le lasati la loc aerisit sa se raceasca treptat si sa nu se gumeze (bine ar fi sa fie asezat pe niste gratare gen acelea de paine).

Preparare crema tort : Bateti energic galbenusurile cu zaharul si cu lingura de apa pana isi maresc volumul . Incalziti usor laptele cu vanilia . Turnati  laptele fierbinte peste galbenusuri si continuati baterea inca un  pic. Dati  pe Bain Marie la 85 grade, amestecand usor pana  se ingroasa un pic si ramane lipita pe dosul lingurei de lemn cu care lucrati. In acel moment  adaugati nuca si dati la o parte de pe foc. Atentie sa nu fiarba deoarece exista riscul de coagulare a galbenusurilor. Dati la rece. Cand s-a racorit bine incepeti adaugarea coniacului.

In tot timpul asta lasati untul  la temperatura camerei sa se inmoaie bine dupa care il bateti pana se face spumos. Acum puteti adauga peste unt in portii mici compozitia de oua cu nuca amestecand usurel.

Montare Tort: Impartiti mai intai crema in x parti cate foi sunt plus una pentru exterior. asezati cu grija prima foaie de bezea pe un platou si incepeti sa o ungeti repetand cu celellat la fel una peste alta. Ultima parte din crema o veti folosi pentru inbracarea partilor laterale.Dati un pic la rece pentru ase intari crema ( ar fi bine de pe o zi pe alta ca sa se fragezeasca si foile). Deabia acum puteti acoperi cu glazura de fondant dar nu inainte de a unge ultima foaie cu gemul de corcoduse ca mine sau cu gem de caise usor incalzit.

                                              
Acest strat de  gem dintre blat si glazura care o vom turna acum va inpiedica absorbtia glazurii in ultimul blat. dati la rece din nou pentru cateva minute dupa care aplicati glazura de fondant (

facuta dintrun sirop de zahar plus 1/2 baton vanilie si apa. Fierbeti acest sirop pana se ingroasa facnd proba cu picatura. Cat mai este inca caldut (dar nu fierbinte) treceti-l printro sita fina. In final bateti-l cu mixerul pana se albeste. Daca cumva vi se intareste intre timp ajuati-l cu cateva picaturi de apa calduta. Atentie sa nu ii faceti cocoloase ca atunci trebuie dat iar prin sita cu ochiuri mari.

Glazura trebuie sa fie fluida, sa curga ca sa poata sa fie intinsa usor.

Cu ajutorul unei palete  intindeti glazura, fara a deteriora sau atinge prea mult stratul de gem. Nu este nici o problema daca va curge si pe laterale. la sfarsit cu ciocolata topita pe Bain Marie faceti pe deasupra un decor grila gen panza de paianjen specific acestui tort. Pudrati cu grija marginile cu nuca macinata.

Se da acum la final la rece sa se intareasca fondantul si ciocolata.
Gata de servit

Spor la treaba si mai ales sa aveti pofta!