Tocăniță de vită provensală (Beef Daube Provençale)-Tocăniță franțuzească, suflet românesc. Spată de vită, vin roșu, morcovi baby și multă răbdare. Azi la oala cu fluier.

 

Daube Provençale 🍷

3 ore la cuptor, 40 minute la oala cu fluier. Vită care se taie cu lingura, sos de vin roșu și rozmarin. Rețeta clasică franțuzească, făcută acasă.Tocăniță de vită provensală (Beef Daube Provençale):

Despre rețetă

Este o tocană clasică franțuzească din Provence. Vită fragedă, gătită lent în vin roșu, supă de vită și ierburi provensale precum rozmarin, cimbru și foi de dafin. Cuvântul "daube" vine din provensalul adobar - "a pregăti / a condimenta".

Dificultate: Simplă/Timp preparare: 30 minute/Timp gătire: 3 ore/Timp total: 3 ore 30 minute/Porții: 6 porții

Ingrediente:

1. 1,4 kg. carne de vită (spată / pulpă / rasol - chuck roast sau sirloin tip)
2. 2 linguri ulei de măsline
3. o linguriță sare
4. 1/2 linguriță piper negru
5. o ceapă, tocată cuburi
6. 4 căței de usturoi, tocați mărunt
7. 2 tulpini de țelină apio, tocate
8. 2 linguri pastă de roșii
9. 500 ml. vin roșu sec (ideal Côtes du Rhône sau Syrah)
10. 500 ml. supă / stock de vită
11. 2 crenguțe de rozmarin proaspăt
12. 2 crenguțe de cimbru proaspăt
13. 2 foi de dafin
14. 150 gr. morcovi baby (1 cană)
15. 150 gr. ciuperci, tăiate pe jumătate
16. 1/2 cană ceapă perlată - opțional
17. pătrunjel proaspăt tocat pentru servit

• Extra opțional dar recomandat în rețeta originală: pastă de anșoa pentru umami

Echipament necesar: Dutch oven (oală grea de fontă cu capac) sau o oală mare cu capac, lingură de lemn, cuțit ascuțit.

Mod de preparare:

Pasul 1: Pregătește carnea

• Curăță excesul de grăsime și taie carnea în cuburi de aprox. 5 cm. Tamponează bine cu prosoape de hârtie.
• Condimentează cu sare și piper.

Pasul 2: Rumenește carnea

• Încinge uleiul de măsline în Dutch oven la foc mediu-mare.
• Rumenește carnea în tranșe, 2-3 minute pe fiecare parte, până e brună pe toate părțile. 
• Scoate și pune deoparte. 
• Nu sări peste acest pas, dă profunzime gustului.

Pasul 3: Călește legumele

• În aceeași oală, pune ceapa, usturoiul și țelina apio. Călește 5 minute până se înmoaie.
• Adaugă pasta de roșii și mai gătește 1 minut.

Pasul 4: Deglazează și construiește tocănița

• Toarnă vinul roșu și răzuiește cu lingura de lemn toate bucățelele rumenite de pe fundul oalei.
• Adaugă supa de vită, rozmarinul, cimbrul și foile de dafin.

Pasul 5: Fierbere lentă

• Pune carnea înapoi în oală împreună cu morcovii baby și ciupercile.
• Acoperă cu capac și bagă la cuptorul preîncălzit la 165°C pentru 2 ore și jumătate - 3 ore, până când carnea devine foarte fragedă. Alternativ, poți fierbe pe aragaz la foc foarte mic același timp.

Pasul 6: Finalizează

• Gustă și mai potrivește de sare și piper.
• Presară pătrunjel proaspăt tocat și servește fierbinte.

Sfaturile lui Papagheorghiu:

1. Alege vinul potrivit: Un vin roșu sec, corpolent, îmbunătățește mult bogăția sosului.
2. Mai bun a doua zi: Lasă tocănița la frigider peste noapte, aromele se întrepătrund și mai bine.
3. Fără vin? Înlocuiește vinul cu încă 500ml supă de vită + un strop de oțet balsamic.

Cum se servește:

Merge perfect cu o baghetă franțuzească crocantă, focaccia, piure de cartofi sau mămăligă cremoasă / polenta. Și un pahar de vin roșu - Côtes du Rhône sau Merlot.

Păstrare: 3 zile la frigider în recipient închis ermetic. Se poate congela porționat până la 3 luni.

Mai jos ai și  varianta la oala sub presiune care iese și mai fragedă și în jumătate de timp.

Pornim de la aceeași rețetă, doar schimbăm gătirea.

Tocăniță provensală la oala sub presiune

1. Pentru 1,4 kg. vită ai nevoie de aceleași ingrediente ca mai sus, cu 2 mici ajustări:

• pune doar 350 ml. vin roșu + 350 ml. supă de vită (la presiune nu se evaporă lichidul, dacă pui 1L. o să fie prea zeamă)
• taie cuburile puțin mai mari, de 5-6 cm., nu se destramă la presiune

Mod de preparare - oala clasică sub presiune / Instant Pot

1. Rumenește:

• Pune oala pe foc / pe funcția Sauté la Instant Pot. Încinge 2 linguri ulei, rumenește carnea în 2-3 tranșe până e maronie. Scoate-o.

2. Călește baza:

• În aceeași oală, pune ceapa, usturoiul, țelina. 4-5 minute. Adaugă 2 linguri pastă de roșii și amestecă 1 min.

3. Deglazează bine - FOARTE IMPORTANT la presiune:

• Toarnă cei 350 ml. de vin roșu și lasă-l să fiarbă 3-4 minute, răzuind fundul. Alcoolul trebuie să se evapore puțin, altfel tocănița va avea gust acru la presiune. Apoi adaugă supa, rozmarin, cimbru, dafin.

4. Presurizează:

• Pune carnea înapoi. NU pune încă morcovii și ciupercile - la 40 de minute s-ar face terci.

Închizi și pui sub presiune:

1. Pui capacul, garnitura verificată, închizi bine. Foc mare până începe să fluieră / fâsâie constant.
2. Când fluieră continuu: 

• dai focul la minim, să țină doar un fâsâit ușor, constant.
• pui cronometru 40 de minute pentru spată / pulpă. Dacă ai rasol cu os, pune 45 minute
• Oală clasică: de când începe să fâsâie, 35-40 minute la foc mic.
• Instant Pot / electrică: High Pressure 35 minute.

• După: Decompresia - lasă natural: Închizi focul. NU o bagi sub apă rece și NU ridici fluierul imediat, că se întărește carnea. Las-o pe aragazul stins 15-20 minute, până nu mai iese abur deloc și fluierul cade singur. Abia atunci deschizi.lasă presiunea să iasă natural, apoi eliberează restul manual.

5. Legumele la final:

• Acum e momentul să nu faci piure din ele 
• Deschide oala, adaugă morcovii baby, ciupercile și ceapa perlată.
• Mai fierbe fără capac 10-12 minute pe funcția Sauté / foc mediu, până se înmoaie legumele și sosul se îngroașă puțin.
• Dacă vrei sosul mai legat: scoate 1 polonic de zeamă, amestecă-l cu 1 linguriță amidon sau făină și toarnă-l înapoi.
• Finalizează cu sare, piper și pătrunjel proaspăt.

Servește cu mămăligă, piure sau pâine bună să întingi sosul ăla de vin.

Timpi:

1. Sigilare carne  + călit: 15 minute
2. Sub presiune: 35-40 minute + 15 minute decompresie naturală
3. Legume la final: 10 minute

• Total: ∼1h 15 min față de 3h 30 la cuptor

Tip: E și mai bună a doua zi. Dacă o faci azi pentru mâine, pune legumele de la început, vor rezista mai bine la reîncălzire.

Super, oala cu fluier e cea mai bună pentru daube - face carnea unt.

3 greșeli de evitat la oala cu fluier:

1. Oala prea plină - risc să blochezi supapa.
2. Nu cureți fundul după rumenire - prinde și începe să miroasă a ars.
3. Deschizi forțat cu apă rece - carnea de vită devine cauciuc.

Vrei să o faci azi? Carnea o ai deja la marinat în vin sau o faci direct?