Poulet Chasseur 🍄 - puiul care fierbe în vin alb, nu în apă. 12 minute la oala cu fluier. Sos de ciuperci, roșii și tarhon.

Pui Chasseur / Poulet Chasseur (Puiul Vânătorului) - rețeta clasică franțuzească

Ce este?

În franceză chasseur înseamnă "vânător". E o tocană rustică din zona rurală, unde se gătea pasărea cu ciupercile și ierburile găsite în pădure. Azi se face cu pui, sos de vin alb, roșii și tarhon.

Timp preparare: 20 minute/Timp gătire: 55 minute/Total: 1h 15 minute/Porții: 4-6

Ingrediente:

1. 1,4 kg. pui cu os și piele - 6 pulpe superioare sau mix pulpe superioare + ciocănele (ideal cu piele, rămân suculente)
2. 1 ½ linguriță sare marină + ½ linguriță piper negru
3. 2 linguri ulei de măsline
4. 2 linguri unt nesărat (poți pune doar ulei pentru varianta fără lactoză)
5. 340 gr. ciuperci cremini / champignon brune, feliate gros
6. 2 șalote tocate mărunt (sau o ceapă mică galbenă)
7. 3 căței usturoi, tocați
8. 2 linguri pastă de roșii
9. 180 ml. vin alb sec (Sauvignon Blanc, Pinot Grigio)
10. 240 ml. supă / stock de pui (low-sodium)
11. 240 gr. roșii cuburi din conservă, cu suc
12. O linguriță cimbru proaspăt (sau ½ linguriță uscat)
13. O lingură tarhon proaspăt tocat (sau o linguriță uscat - e mai puternic)
14. 2 linguri pătrunjel proaspăt tocat

Mod de preparare:

1. Usucă și condimentează puiul

• Tamponează fiecare bucată FOARTE bine cu prosoape de hârtie, mai ales pielea. Dacă e umed, nu se rumenește, fierbe. Condimentează cu sare și piper și lasă 10 minute.

2. Rumenește puiul

• Încinge uleiul într-o oală grea / Dutch oven la foc mediu-mare. Pune puiul cu pielea în jos, fără să-l miști 6-8 minute, până e auriu închis și se desprinde singur. Întoarce și mai rumenește 3-4 minute. Scoate pe farfurie - nu e gătit complet, e ok.

3. Ciupercile

• Dă focul la mediu, pune untul. Pune ciupercile într-un singur strat și gătește 6-8 minute, amestecând rar, până lasă apa și se rumenesc bine. Aici e tot gustul sosului.

4. Șalotele și usturoiul

• Adaugă șalotele peste ciuperci, 2-3 minute până se înmoaie. Apoi usturoiul 30 secunde, să nu se ardă.

5. Pasta de roșii

• Pune pasta de roșii și amestecă un minut până se închide la culoare. Scoate gustul crud.

6. Deglazează cu vin

• Toarnă vinul alb și răzuiește fundul oalei cu lingura de lemn. Lasă să fiarbă 3-4 minute să se evapore alcoolul.

7. Construiește sosul

• Adaugă supa de pui, roșiile cuburi, cimbrul și tarhonul. Amestecă.

8. Fierberea lentă

• Pune puiul înapoi în oală, cu pielea în sus, deasupra sosului ca să rămână textura mai bună. Acoperă cu capac și fierbe încet, la foc mic, 25-30 minute, până puiul ajunge la 74°C interior. Sosul trebuie să clocotească ușor, nu tare, altfel se întărește puiul.

9. Finalizează

• Ia capacul și mai lasă 5-10 minute fără capac dacă sosul e prea subțire. Gustă și potrivește de sare/piper. La final pune pătrunjelul proaspăt.

10. Servește

• Pune sosul pe farfurie, puiul deasupra, presară extra tarhon/pătrunjel. Merge perfect cu piure cremos, orez, tăiței cu unt sau pâine țărănească să întingi sosul.

Sfaturi de la Papagheorghiu pentru rețeta perfectă

1. Nu grăbi rumenirea - pielea aurie dă toată aroma.
2. Nu aglomera ciupercile, lasă-le să se rumenească.
3. Folosește vin alb SEC, nu dulce.
4. Foc mic și lent = pui fraged.

Variante

• Fără vin: Înlocuiește vinul cu extra supă de pui + 1 linguriță oțet de vin alb sau zeamă de lămâie.
• Fără gluten: Nu adăuga făină, lasă sosul să scadă neacoperit.
• Piept de pui: Se poate, dar fierbe mai puțin (15-20 minute) să nu se usuce.

Se păstrează 4 zile la frigider și e chiar mai bun a doua zi. Se poate congela 3 luni. La reîncălzire, încălzește ușor pe foc mic cu un strop de supă.

Și Chasseur-ul iese super la oala cu fluier - mai suculent și gata în 30 minute.

Ținem aceleași ingrediente, dar schimbăm lichidul:

Ajustare pentru oala cu fluier:

• Pune doar 120 ml. vin alb + 150 ml. supă de pui (în total 270 ml. în loc de 420 ml.). La presiune nu se evaporă nimic, altfel înoată puiul.

Pui Chasseur la oala cu fluier - pași:

1. Rumenești cu capacul deschis:

• Foc mediu-mare, 2 linguri ulei + 1 lingură unt. Rumenește pulpele cu pielea în jos 5-6 minute până sunt aurii. Scoate-le.
• În aceeași oală: ciupercile 5 minute până se rumenesc, apoi șalotele 2 minute, usturoiul 30 secunde, pasta de roșii un minut.

2. Deglasezi OBLIGATORIU:

• Toarnă cei 120 ml. vin alb, lasă să clocotească 3 minute și curăță bine fundul oalei cu lingura de lemn. Dacă lași bucăți arse jos, blochezi supapa și prinde gust de ars.

• Adaugă supa, roșiile cuburi, cimbrul și tarhonul. Amestecă.

3. Sub presiune:

• Pune puiul înapoi, cu pielea în SUS, deasupra sosului. Nu umple oala peste 2/3.
• Închide capacul. Foc mare până începe să fluieră constant.
• Când fluieră: dai la minim, să țină un fâsâit ușor. Cronometru 12 minute pentru pulpe cu os și piele. Dacă ai pui întreg tăiat bucăți: 10 minute. Dacă pui piept dezosat: doar 6-7 minute.

4. Decompresia - IMPORTANT la pui:

• Oprește focul și lasă oala să se decomprime natural 10 minute pe aragazul stins. Apoi poți ridica ușor fluierul să iasă restul de abur. Nu o răci sub apă, se întărește pielea și se usucă puiul.

5. Sosul:

• Deschide capacul. Scoate puiul pe farfurie. Dacă sosul e prea subțire (la presiune rămâne mai lichid):
• Pune oala fără capac pe foc mediu și las-o să clocotească 7-8 minute să scadă. La final pune tarhonul proaspăt și pătrunjelul, mai potrivește de sare.
• Dacă vrei sos lucios ca la restaurant: la final stinge focul și amestecă în sos un cub mic de unt rece (10g).

Servești imediat, cu pielea în sus și mult sos peste piure.

Timp total la fluier: ∼35 minute față de 1h15 la oală normală.