Crema de Mascarpone care nu se taie – rețeta stabilă Papagheorghiu

Cea mai bună și stabilă cremă cu mascarpone - iese fină, nu se taie și ține la torturi, tiramisu, ecleruri, Pavlova.

Crema clasică cu mascarpone și frișcă.

Povestea ei începe în Lombardia, acolo unde mascarpone a fost inventat din greșeală. Se spune că în secolul al XVI-lea, un producător de brânzeturi din Lodi a vrut să facă stracchino iar din prea multă smântână , i-a ieșit o cremă dulce, atât de bună încât a strigat „Mas que bueno!” – mai mult decât bun. De acolo – mascarpone.

La noi a ajuns odată cu tiramisu în anii '80, dar secretul a rămas același ca acum 400 de ani: grăsimea. O cremă de mascarpone adevărată nu are nevoie de mult zahăr sau de gelatină multă, are nevoie doar de rece și de răbdare. Toate cremele tăiate pe care le vezi pe net au o singură cauză: mascarpone bătut cald și prea mult.

Varianta regină, aerată și fermă. Ingrediente (pentru un tort de 20-22 cm.):

1. 500 gr. mascarpone, foarte rece, min. 80% grăsime
2. 400 ml. smântână pentru frișcă naturală, foarte rece, min. 35% grăsime
3. 100 gr. zahăr pudră vanilat (cântărit, nu din ochi)
4. O linguriță extract de vanilie / pastă de vanilie
5. un praf de sare

Mod de preparare - aici greșesc toți:

• Pune bolul și telurile 10 minute la congelator.
• Mascarponele nu se bate niciodată la temperatura camerei, se va branzi.
• În bolul rece pune mascarponele, zahărul pudră și vanilia. 
• Mixează 10-15 secunde, doar cât să se omogenizeze. 
• Dacă îl mixezi mult, se taie.
• Toarnă smântâna pentru frișcă rece peste. 
• Mixează la viteză mică spre medie, până devine o cremă fermă, cu vârfuri moi. Durează 1-2 minute.
• Oprește-te când face valuri clare. 
• Dacă o bați prea mult, devine untoasă.

Gata. 

Se folosește imediat sau se ține la frigider 2-3 ore să se întărească.

Secretele Papagheorghiu:

Nu folosi mascarpone light și nici frișcă vegetală. Raportul de grăsime e totul.

Dacă e vară și ți-e frică să nu se taie, adaugă 8 gr. gelatină hidratată în 40 ml. apă rece și topită, când crema e aproape gata.

Pentru tiramisu autentic, înlocuiește zahărul pudră cu 3 gălbenușuri frecate cu 80 gr. zahăr la bain-marie până se deschid la culoare, apoi răcește-le și amestecă-le cu mascarponele.

3 variante rapide:

1. Cu lapte condensat (cea mai stabilă, fără zahăr pudră):

• 250 gr. mascarpone + 200 ml. lapte condensat îndulcit rece + 200 ml. frișcă bătută separat.
• Amesteci laptele condensat cu mascarponele 10 secunde, apoi încorporezi frișca cu spatula.

2. Cu ciocolată albă (pentru torturi care stau mult la masă):

• 200 gr. ciocolată albă topită și răcită + 250 gr. mascarpone + 250 ml. frișcă. 
• Ține perfect forma.

3. Sărată, pentru aperitive:

• 250 gr. mascarpone + 50 gr. parmezan + piper + chives. Perfectă pentru tartine cu somon.

La ce vrei să o folosești - tort, tiramisu sau prăjituri la pahar?