❤️🍅 Din bucătăria noastră, direct din Córdoba! Salmorejo-ul nostru e gata - cine gustă primul?

Salmorejo din Cordoba. Iată 3 surse spaniole autentice:

1. Sursa clasică puristă - FrutasChampi / Cofradia del Salmorejo

• Ei spun clar: rețeta clasică, folosește exclusiv 5 ingrediente de bază, fără oțet, apă, castraveți sau ardei, având o textură densă de cremă. + opțional usturoi.
• Asta e rețeta oficială, aprobată de Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés — rețeta pe care vor să o facă "Salmorejo Universal". Asta e standardul după care jurizează în Córdoba.
• Ei mai notează: Alte ingrediente posibile (dar nu în rețeta oficială) - ou, castravete, ardei, ceapă, morcov, sfeclă, piersică, oțet. Adică oțetul NU e în rețeta oficială, doar în variante. 

Ingrediente pentru 6 porții:

1. 1 kg. roșii
2. 200 gr. pâine de telera cordobeză (pan de hogaza / telera)*
3. 150 ml. ulei de măsline extravirgin
4. 1 cățel de usturoi
5. sare după gust  

*Pâinea de telera cordobesa este o pâine tradițională din provincia Córdoba (Andaluzia, Spania), faimoasă pentru miezul ei foarte alb, dens și pufos, dar și pentru coaja rumenă. Este ingredientul de bază folosit în rețeta clasică pentru celebrul preparat spaniol salmorejo.

**Poți înlocui în România cu: 

Miezul de baghetă albă clasică: Îndepărtează complet coaja și folosește doar interiorul. Baghetele ieftine de supermarket au adesea un miez destul de dens care absoarbe excelent lichidul.  

Pâine toast albă clasică: Deși nu este varianta tradițională, miezul uniform fără bule de aer o face un înlocuitor tehnic excelent în blender pentru o emulsie rapidă și fină.  

Pâine albă pe vatră / Pâine de casă ardelenească veche de o zi: Dacă folosești o pâine artizanală cu miez dens, las-o să se usuce puțin. Îndepărtează coaja groasă și folosește miezul compact

Metoda lor:

1. Spală roșiile, scoate cotorul și pasează-le. Toarnă piureul peste pâine și lasă 10 minute să se îmbibe bine. Adaugă usturoiul și mixează. Apoi încorporează uleiul treptat și mixează din nou până obții culoarea portocalie, compactă și uniformă. Se servește cu jamón și ou fiert.  
2. Ei subliniază: se poate face tradițional cu mojar, dar și cu blender - textură densă, cremoasă  

 2. Sursa TV - Canal Cocina - Salmorejo clásico cordobés

• Varianta cu oțet de Jerez, cum se face la casele din Andaluzia.

Ingrediente:

1. 
2. pâine veche fără coajă înmuiată în apă
3. roșii decojite
4. un cățel de usturoi, 
5. sare, 
6. un chorretón =un strop generos" de vinagre-oțet de Jerez
7. 100 ml. ulei măsline extravirgin

Preparare:

1. Scoți coaja pâinii vechi și o înmoi în apă. 
2. Între timp decojești roșiile, le tai și le pui în blender. 
3. Adaugi miezul de pâine scurs, usturoiul, sare, oțet de Jerez după gust și uleiul. 
4. Mixezi energic, reglezi grosimea cu apă dacă e nevoie, mai mixezi și treci prin sită fină (chino). 
5. Lași la frigider până e  rece. 

Garnitură: 

• 1 ou fiert 15 minute, trecut prin sită fină să iasă praf fin, și jamón tăiat fâșii subțiri. 
• În farfurie adâncă, salmorejo + jamón în centru + oul + un fir de ulei  

3. Sursa de restaurant - Gastroactitud / Restaurante El Palace (Chef Ricardo Sotres)

• Varianta cu macerare peste noapte - secretul de restaurant pentru gust mai profund.

Așa se servește în Córdoba la bar - chupitos de salmorejo, câte o gură, cu o fâșie de jamón pe margine și strop de ulei deasupra. Perfect pentru vară, fix ca la Taberna El Salmorejo.

Ingrediente:

1. 1 kg. roșii
2. 200 gr. pan de hogaza (preferabil telera cordobeză)
3. 150 ml. ulei extravirgin
4. un cățel usturoi, sare
5. Pentru plating: ouă de prepeliță, tacos de jamón, arpagic proaspăt  

Metoda lor diferită:

1. Toci toate ingredientele și le lași la macerat împreună într-un bol TOATĂ NOAPTEA
2. A doua zi fierbi ouăle de prepeliță
3. Mărunțește/pasează totul în Thermomix până obții pastă omogenă și groasă/sau poți folosi un blender vertical puternic, un robot de bucătărie clasic cu lamă în S sau un blender de masă. Împarte compoziția în tranșe mici dacă e nevoie și mixezi până obții textura dorită.
4. Lași la răcit  

• Se servește în bol adânc decorat cu felii de ouă de prepeliță, cuburi de jamón și arpagic tocat.

Care e diferența față de gazpacho? 

• Toate 3 sursele spaniole sunt de acord: Salmorejo = DOAR roșie + pâine + ulei + sare (+ usturoi opțional). 
• Fără castravete, ardei, ceapă ca la gazpacho. Și e mult mai gros, aproape ca o cremă/piure.

Hai să-ți fac acum rețeta finală combinată în stilul Cofradiei del Salmorejo Cordobés (cu gramaje exacte pentru 2 persoane și timpul de Thermomix) 

• În această rețetă   pentru 2 persoane  am combinat oficiala cu tehnica de macerare de la El Palace și sfatul Canal Cocina cu sita.

Ingrediente pentru 2 porții mari (boluri):

1. 500 gr. roșii foarte coapte tip ramură / inimă de bou, bine coapte
2. 100 gr. pâine telera sau pâine albă densă cu miez, de o zi veche (cântărită fără coajă)
3. 50 ml ulei de măsline extravirgin  - pune 75 ml. dacă vrei mai cremos
4. 1/2 cățel mic de usturoi de Montalbán (sau românesc, dar scoate germenul din mijloc să nu fie iute)
5. 5 gr. sare grunjoasă Maldon

Pentru topping (obligatoriu în Córdoba):

1. 1 ou fiert tare + 30 gr. jamón serrano / jamón iberico tăiat cubulețe

Metoda Thermomix / blender puternic - cum iese extra cremos:

Seara (opțional dar face diferența ca la restaurant): Taie roșiile în 4, rupe pâinea, pune-le într-un bol cu usturoiul și sarea. Lasă la macerat la frigider peste noapte. Roșia înmoaie pâinea și gustul se întrepătrunde - tehnica de la El Palace

A doua zi: Pune tot în Thermomix, 30 secunde / viteza 5 să se spargă roșiile.

• Strecoară prin sită fină dacă vrei textura oficială perfectă - să scoți pielițele și semințele rămase, cum cere Cofradia. 

Dacă ai blender de 2000W, poți sări peste, iese fin și așa.

Emulsionează: Pune din nou în Thermomix și cu aparatul mergând la viteza 5, toarnă uleiul în fir subțire pe capac. Apoi 2 minute / viteza 10. Asta e secretul pentru culoarea portocalie-pal și textura de maioneză, nu roz apoasă. Cu mixerul sau blenderul la fel încorporează uleiul treptat și mixează din nou până obții culoarea portocalie, compactă și uniformă.

La rece: Minim 2 ore la frigider. Salmorejo se mănâncă rece-gheață, nu la temperatura camerei.

Servire cordobeză: În bol adânc, pui salmorejo, în mijloc pui oul tocat mărunt (sau trecut prin sită ca la Canal Cocina ca să iasă praf fin) și jamón-ul, plus un fir subțire de ulei deasupra.

Sfaturi de spanioli ca să nu dai greș:

1. Pâinea telera e cheia - e o pâine candeal, densă, cu miez alb.
•  În România, înlocuiește cu o pâine albă de casă, nu baghetă aerată.
2. Nu pune oțet dacă vrei să fii 100% oficial. Dacă roșiile sunt dulci, poți pune 5 ml. oțet de Jerez, dar Cofradia nu-l pune în rețeta standard.
3. Calorii oficiale: 117,4 kcal / 100g cu 100g ulei. Dacă pui doar 50 ml. ulei, scade la 86,9 kcal. 8661015022443239060

Spor!