Paupiettes de Veau ca la Bouchon - Fragede, suculente, legate cu sfoară

Paupiettes de Veau - Rulourile franțuzești care se topesc în sos de vin alb

În Franța, asta e mâncarea de duminică la bunici.

Paupiettes. 

Numele sună pretențios, dar de fapt sunt cele mai cinstite pachețele din lume: felii subțiri de vițel, umplute cu carne de cârnat, ceapă și pătrunjel, înfășurate în bacon și legate cu sfoară de bucătărie. Se rumenesc întâi frumos, apoi se lasă să fiarbă încet, la foc mic, într-un sos de vin alb, legume și ierburi, până când carnea devine de mătase.

Bunica le făcea joia, când rămânea carne tocată de la pateu. Le lega strâns, le punea în cratița grea de fontă și uita de ele 40 de minute. 

În casă mirosea a unt, a cimbru și a bucătărie care are timp. 

Se serveau cu piure sau cu orez simplu, care să adune tot sosul ăla brun și lucios.

Asta nu e rețetă de restaurant. E rețetă de bistro, de familie, de toamnă.

Ingrediente - pentru 4 porții:

1. 4 șnițele subțiri de vițel (aprox. 450 gr.)
2. 225 gr. carne tocată pentru cârnați / tocătură de porc condimentată
3. O șalotă, tocată foarte fin
4. 2 linguri pătrunjel tocat
5. 4 felii bacon / kaiser subțire
6. 2 linguri unt (30 gr)
7. O ceapă, tocată
8. 2 morcovi, feliați
9. 225 gr. ciuperci champignon, feliate
10. 180 ml. vin alb sec (3/4 cană)
11. 240 ml. supă de pui sau de vițel (o cană)
12. O foaie de dafin, 2 rămurele de cimbru
13. 1/2 linguriță sare, 
14. 1/4 linguriță piper

Mod de preparare:

1. Umplutura și pachețelele:

• Amestecă tocătura cu șalota și pătrunjelul.
• Asezonează bine.
• Întinde șnițelele pe tocător, bate-le ușor dacă sunt prea groase, pune câte o lingură generoasă de umplutură în mijloc și rulează-le strâns.
• Înfășoară fiecare rulou într-o felie de bacon și leagă-l cu sfoară de bucătărie, ca pe un mic cadou. 
• Asta e toată șmecheria - să stea legate.

2. Rumenirea:

• Într-o cratiță grea, topește untul. 
• Pune paupiettes și rumenește-le pe toate părțile, cam 8 minute. 
• Nu le înghesui. 
• Vrei culoare, nu să le fierbi. Scoate-le deoparte.

3. Sosul:

• În aceeași grăsime, pune ceapa, morcovii și ciupercile. 
• Călește 6 minute, până se înmoaie și prind culoare.
• Toarnă vinul alb și cu o lingură de lemn curăță fundul cratiței - acolo e tot aurul. 
• Adaugă supa, dafinul, cimbrul, sarea și piperul.

4. Fierberea înceată:

• Pune pachețelele înapoi în sos. 
• Sosul trebuie să le cuprindă până la jumătate. 
• Acoperă cu capac și lasă să fiarbă încet, la foc mic, 40 de minute. 
• Întoarce-le o dată la jumătatea timpului.
• Bucătăria o să înceapă să miroasă a duminică franțuzească.
• Scoate ața de bucătărie la final - e important, nimeni nu vrea să mestece sfoară. 

Servește-le cu sosul lor bogat, cu tot cu morcovi și ciuperci, alături de orez alb sau piure cremos de cartofi care să absoarbă tot.

Sfat de la Papagheorghiu: 

1. Dacă nu găsești vițel, merge perfect și cu piept de curcan bătut subțire. Și nu sări peste bacon - nu e doar de decor, ține ruloul suculent și îi dă afumătura aia fină. 
2. Vinul să fie unul pe care l-ai bea și tu, nu de gătit din comerț.

Poftă bună, cu drag din bucătăria noastră!

#Papagheorghiu #PaupiettesDeVeau #BucatarieFrantuzeasca #ReteteCuPoveste

Coq au Riesling d'Alsace - Pulpe rumenite lent în Riesling sec, ciuperci sălbatice și crème fraîche

COQ AU RIESLING - Cocoșul alsacian care s-a îmbătat cu vin alb

Povestea: 

1. Toată lumea știe Coq au Vin, cu vin roșu de Burgundia. Ei bine, verii lui din Alsacia au zis: noi avem Riesling. Așa s-a născut Coq au Riesling.
2. Nu e o rețetă complicată, e o rețetă de duminică, din nord-estul Franței, de pe granița cu Germania. Acolo unde se face cel mai bun Riesling sec din lume. Ideea e simplă: iei un cocoș bătrân, tare, îl îneci în Riesling uscat, îi pui șalote, ciuperci și la final îl îmblânzești cu smântână grasă. Alsacienii nu folosesc roșu, folosesc alb pentru că ăsta e vinul lor.
3. Diferența față de varianta cu vin roșu? E mai fin, mai parfumat, mai luminos. Nu are greutatea Burgundiei, are aciditatea și florile Riesling-ului.

Pentru 4 persoane, Ingrediente:

1. 8 pulpe superioare sau ciocănele de pui, cu os, aprox 1,4 kg.
2. 2 linguri de unt și o lingură de ulei
3. 125 gr. bacon, tăiat cubulețe
4. 2 șalote, tocate mărunt
5. 2 căței de usturoi, tocați
6. O lingură de făină
7. 350 ml. Riesling sec
8. 125 ml. supă de pui
9. 225 gr. ciuperci, feliate
10. 125 ml. crème fraîche sau smântână grasă
11. O linguriță sare, 
12. 1/2 linguriță piper
13. pătrunjel tocat, pentru final

Mod de preparare:

1. Puiul:

• Asezonează puiul cu sare și piper și rumenește-l în unt și ulei, 10 minute, până prinde culoare pe toate părțile. Scoate-l deoparte.

2. Baza:

• În aceeași oală, pune baconul și șalotele, 4 minute. 
• Când șalota devine sticloasă, adaugă usturoiul și făina și amestecă 1 minut. 
• Făina asta va îngroșa tot sosul.

3. Stingerea:

• Toarnă Riesling-ul și rașchetează fundul oalei, acolo e tot gustul. 
• Adaugă supa de pui și pune puiul înapoi în oală.

4. Fierberea lentă:

• Acoperă și lasă să fiarbă încet, pe foc mic, 25 de minute.

5. Ciupercile:

• Adaugă ciupercile feliate și mai gătește 10 minute, fără capac la final, până când puiul ajunge la 74°C la interior și e fraged.

6. Legarea:

• Amestecă smântâna și mai lasă 5 minute să clocotească ușor, fără capac, până sosul devine catifelat.

7. Servirea:

• Termină cu pătrunjel tocat și servește cu tăieței de casă cu ou, ca în Alsacia.

Trucurile Papagheorghiu:

1. Nu pune Riesling dulce. Îți trebuie unul sec, alsacian dacă ai, altfel se face sosul dulceag.

2. Nu arde făina, doar să se gătească 1 minut. Dacă se colorează prea mult, sosul devine amar.

3. Crème fraîche nu se taie ca smântâna. Dacă folosești smântână de gătit, ia-o deoparte de pe foc când o pui.

Merge perfect cu restul de Riesling din sticlă, bine răcit.

Diferențele sunt mari, deși par verișori: COQ AU VIN - clasicul de Burgundia vs COQ AU RIESLING - alsacianul

1. Vinul - tot acolo se rupe filmul:

Coq au Vin: Vin roșu, Burgundia Pinot Noir. Dă culoare închisă, sos brun-roșcat, gust profund, taninos.

Coq au Riesling: Vin alb sec, Riesling de Alsacia. Sosul rămâne alb-crem, mai fin, mai parfumat, cu aciditate florală. Nu colorează puiul.

2. Regiunea și filozofia:

Coq au Vin: Țărănesc, de iarnă, din centrul Franței. Făcut să frăgezească un cocoș bătrân, tare, fiert ore întregi în vin roșu.

Coq au Riesling: Din Alsacia, granița cu Germania. Influență germanică, mai delicat, mai aproape de bucătăria cu smântână și tăieței.

3. Ce mai intră în oală:

Clasicul: Ceapă mică perlată întreagă, morcovi, bouquet garni, uneori coniac, fără smântână la final. Sosul se leagă din sângele cocoșului sau din făină.

Riesling: Fără morcovi. Cu șalote în loc de ceapă perlată, cu ciuperci sălbatice din belșug, și obligatoriu cu crème fraîche la final care îmblânzește aciditatea Riesling-ului. Unii pun și gălbenuș de ou la legare.

4. Gustul final:

Clasicul: Intens, de vânat, de pădure, greu, merge iarna cu piure sau cartofi.

Riesling: Mai luminos, mai elegant, ușor acrișor-floral de la Riesling, mai cremos și mai dulceag de la smântână. Se servește cu Spätzle sau tăieței lați cu ou, ca să ia tot sosul alb.

5. Papagheorghiu pe scurt:

Coq au Vin e ca un palton greu de lână. Coq au Riesling e ca o cămașă albă, scrobită. Același croi, altă senzație.

Dacă ai făcut mereu varianta roșie, fă o dată asta albă și vezi care îți place mai mult.

Puiul primarului care a greșit paprica - Poulet Gaston Gérard. Nu e pui cu smântână. E puiul care a salvat o cină la Dijon

Poulet Gaston Gérard - puiul care a făcut un primar celebru

Rețeta lui Papagheorghiu, pentru 4 oameni flămânzi

Povestea asta nu începe într-o bucătărie de stele Michelin, ci într-o bucătărie de familie din Dijon, în 1930.

Gaston Gérard era primarul Dijonului - un tip iubit, gurmand, om de spirit. Într-o seară, soția lui, Reine Geneviève, gătea pentru un invitat important: marele gastronom Curnonsky, supranumit "Prințul Gastronomilor".

Și, cum se întâmplă în cele mai bune familii, a avut un accident. A pus mult prea mult paprică în pui. Ca să dreagă greșeala, a aruncat în cratiță ce avea la îndemână: un borcan de muștar de Dijon, o oală de smântână groasă și o mână bună de Comté ras. L-a băgat la cuptor să se gratineze.

Curnonsky a gustat, a tăcut o secundă și a zis:

 "Trebuie să botezăm imediat rețeta asta". 

Așa s-a născut Poulet Gaston Gérard. Un pui care a salvat o cină ratată și a intrat în istoria Burgundiei.

Noi îl facem azi exact așa - fără grabă, cu vin alb și cu muștar care înțeapă nasul cum trebuie.

Ce-ți trebuie:

1. 8 pulpe de pui cu os și cu piele (vreo 1,4 kg.) - pulpa, nu pieptul, că vrem zeamă și colagen
2. 2 linguri de unt + 1 lingură de ulei
3. 1 linguriță de boia dulce, afumată dacă ai
4. O cană de vin alb sec (240 ml.) - un Chablis sau un Aligoté, dacă vrei să fii burgund până la capăt
5. O cană de crème fraîche grasă sau smântână de gătit foarte grasă (240 ml.) - nu iaurt, nu light
6. 2 linguri de muștar de Dijon adevărat, nu din ăla dulce
7. 150 gr. Comté ras sau Gruyère vechi (cam o cană și jumătate)
8. O linguriță de sare, 
9. 1/2 linguriță de piper proaspăt măcinat

Cum îl faci:

1. Rumeneala care contează.

• Tamponezi pulpele cu hârtie, le sărezi, piperezi și le pudrezi cu boiaua.
• Într-o cratiță largă și grea topești untul cu uleiul.
• Așezi pulpele cu pielea în jos și le lași 8 minute, nemișcate, până pielea devine aurie și crocantă.
• Le întorci o singură dată.

2. Răbdarea de la țară.

• Pui capacul, dai focul la mic de tot și le lași 30 de minute să se facă încet, în suc propriu. 
• Puiul trebuie să fie pătruns (74°C. la os). 
• Când e gata, le muți frumos într-un vas de cuptor. 
• Nu arunci cratița aia.

3. Sosul - aici e toată șmecheria.

• În aceeași cratiță, torni vinul alb. 
• Dai focul tare și razi fundul cu o lingură de lemn - acolo e tot aurul.
• Lași să fiarbă 3 minute, să se ducă alcoolul.
• Dai focul la mic. 
• Pui smântâna, muștarul și două treimi din Comté-ul ras. 
• Amesteci încet până devine un sos mătăsos, galben-pal, care miroase a Dijon.

4. Gratinarea finală.

• Torni sosul peste pui, să-l îmbraci bine. 
• Presari restul de Comté deasupra. 
• Bagi sub grill-ul încins sau în cuptor la 230°C pentru 5 minute, până face o crustă aurie, cu pete brune.
• Scoți. Lași 2 minute. Atât.

Servește-l cu orez simplu care să absoarbă sosul, sau cu cartofi fierți zdrobiți cu furculița. Și cu restul de vin alb din sticlă.

Să nu uiți pâinea. Pentru sos. E păcat de Dumnezeu să rămână în farfurie.

Poftă bună, de la Papagheorghiu.