Coq au Riesling d'Alsace - Pulpe rumenite lent în Riesling sec, ciuperci sălbatice și crème fraîche

COQ AU RIESLING - Cocoșul alsacian care s-a îmbătat cu vin alb

Povestea: 

1. Toată lumea știe Coq au Vin, cu vin roșu de Burgundia. Ei bine, verii lui din Alsacia au zis: noi avem Riesling. Așa s-a născut Coq au Riesling.
2. Nu e o rețetă complicată, e o rețetă de duminică, din nord-estul Franței, de pe granița cu Germania. Acolo unde se face cel mai bun Riesling sec din lume. Ideea e simplă: iei un cocoș bătrân, tare, îl îneci în Riesling uscat, îi pui șalote, ciuperci și la final îl îmblânzești cu smântână grasă. Alsacienii nu folosesc roșu, folosesc alb pentru că ăsta e vinul lor.
3. Diferența față de varianta cu vin roșu? E mai fin, mai parfumat, mai luminos. Nu are greutatea Burgundiei, are aciditatea și florile Riesling-ului.

Pentru 4 persoane, Ingrediente:

1. 8 pulpe superioare sau ciocănele de pui, cu os, aprox 1,4 kg.
2. 2 linguri de unt și o lingură de ulei
3. 125 gr. bacon, tăiat cubulețe
4. 2 șalote, tocate mărunt
5. 2 căței de usturoi, tocați
6. O lingură de făină
7. 350 ml. Riesling sec
8. 125 ml. supă de pui
9. 225 gr. ciuperci, feliate
10. 125 ml. crème fraîche sau smântână grasă
11. O linguriță sare, 
12. 1/2 linguriță piper
13. pătrunjel tocat, pentru final

Mod de preparare:

1. Puiul:

• Asezonează puiul cu sare și piper și rumenește-l în unt și ulei, 10 minute, până prinde culoare pe toate părțile. Scoate-l deoparte.

2. Baza:

• În aceeași oală, pune baconul și șalotele, 4 minute. 
• Când șalota devine sticloasă, adaugă usturoiul și făina și amestecă 1 minut. 
• Făina asta va îngroșa tot sosul.

3. Stingerea:

• Toarnă Riesling-ul și rașchetează fundul oalei, acolo e tot gustul. 
• Adaugă supa de pui și pune puiul înapoi în oală.

4. Fierberea lentă:

• Acoperă și lasă să fiarbă încet, pe foc mic, 25 de minute.

5. Ciupercile:

• Adaugă ciupercile feliate și mai gătește 10 minute, fără capac la final, până când puiul ajunge la 74°C la interior și e fraged.

6. Legarea:

• Amestecă smântâna și mai lasă 5 minute să clocotească ușor, fără capac, până sosul devine catifelat.

7. Servirea:

• Termină cu pătrunjel tocat și servește cu tăieței de casă cu ou, ca în Alsacia.

Trucurile Papagheorghiu:

1. Nu pune Riesling dulce. Îți trebuie unul sec, alsacian dacă ai, altfel se face sosul dulceag.

2. Nu arde făina, doar să se gătească 1 minut. Dacă se colorează prea mult, sosul devine amar.

3. Crème fraîche nu se taie ca smântâna. Dacă folosești smântână de gătit, ia-o deoparte de pe foc când o pui.

Merge perfect cu restul de Riesling din sticlă, bine răcit.

Diferențele sunt mari, deși par verișori: COQ AU VIN - clasicul de Burgundia vs COQ AU RIESLING - alsacianul

1. Vinul - tot acolo se rupe filmul:

Coq au Vin: Vin roșu, Burgundia Pinot Noir. Dă culoare închisă, sos brun-roșcat, gust profund, taninos.

Coq au Riesling: Vin alb sec, Riesling de Alsacia. Sosul rămâne alb-crem, mai fin, mai parfumat, cu aciditate florală. Nu colorează puiul.

2. Regiunea și filozofia:

Coq au Vin: Țărănesc, de iarnă, din centrul Franței. Făcut să frăgezească un cocoș bătrân, tare, fiert ore întregi în vin roșu.

Coq au Riesling: Din Alsacia, granița cu Germania. Influență germanică, mai delicat, mai aproape de bucătăria cu smântână și tăieței.

3. Ce mai intră în oală:

Clasicul: Ceapă mică perlată întreagă, morcovi, bouquet garni, uneori coniac, fără smântână la final. Sosul se leagă din sângele cocoșului sau din făină.

Riesling: Fără morcovi. Cu șalote în loc de ceapă perlată, cu ciuperci sălbatice din belșug, și obligatoriu cu crème fraîche la final care îmblânzește aciditatea Riesling-ului. Unii pun și gălbenuș de ou la legare.

4. Gustul final:

Clasicul: Intens, de vânat, de pădure, greu, merge iarna cu piure sau cartofi.

Riesling: Mai luminos, mai elegant, ușor acrișor-floral de la Riesling, mai cremos și mai dulceag de la smântână. Se servește cu Spätzle sau tăieței lați cu ou, ca să ia tot sosul alb.

5. Papagheorghiu pe scurt:

Coq au Vin e ca un palton greu de lână. Coq au Riesling e ca o cămașă albă, scrobită. Același croi, altă senzație.

Dacă ai făcut mereu varianta roșie, fă o dată asta albă și vezi care îți place mai mult.