10 SOSURI DE AUR PENTRU PASTE - DE LA ARRABBIATA FURIOASĂ LA UNT CU LĂMÂIE. BORCANELE CARE ÎȚI SALVEAZĂ SĂPTĂMÂNA

Postarea asta e  o comoară. 10 sosuri clasice pentru paste. Arrabbiata, Marinara, Alfredo, Ciuperci, Pesto, Puttanesca, Bolognese, Ardei Copt, Roșii Cremose, Lemon Butter.

Ți le dau pe toate 10, dar cum trebuie, în stil Papagheorghiu. 

10 SOSURI CARE SALVEAZĂ ORICE PASTĂ - DE LA MAMA LOR DIN ITALIA. LE FACEM ODATĂ ȘI LE ȚINEM LA BORCAN

Ăstea nu sunt sosuri din plic. Sunt 10 rețete de bază, din alea pe care le înveți la 14 ani în bucătăria unei nonna și nu le mai uiți niciodată. Le faci duminică, le pui în borcane, și toată săptămâna scoți paste în 10 minute.

Hai să le facem cum trebuie, cu unt rece, cu usturoi care nu se arde, cu roșii adevărate.

REGULA DE AUR LA TOATE:

• Pastele se fierb în apă sărată ca marea - 10 gr. sare / litru. Și oprești pastele cu 1 minut înainte, le termini în sos. 
• Un polonic din apa de la paste în sos - amidonul leagă tot. Fără el, sosul alunecă.

1. ARRABBIATA - CEA FURIOASĂ

Din Roma, de când ți-a furat iubita un roman.

400 gr. roșii San Marzano pasate, 3 căței usturoi tocați, 5 gr. fulgi chili (nu praf), 30 ml. ulei de măsline, pătrunjel.

Foc mare, ulei, chili 20 sec., usturoi 30 sec., roșii. 15 minute să bolborosească. Trebuie să usture, dar să aibă gust.

2. MARINARA - MAMA TUTUROR

Baza. Dacă n-o știi, nu știi nimic.

500 gr. roșii întregi decojite, 4 căței usturoi feliați, 1 ceapă mică, busuioc proaspăt, ulei.

Călești ceapa și usturoiul fără culoare, pui roșiile strivite cu mâna, 25 min. la foc mic. La final rupi busuiocul cu mâna, nu cu cuțitul.

3. ALFREDO - NU E CU SMÂNTÂNĂ, E CU UNT

Americanii l-au stricat cu smântână. Originalul e unt și parmezan.

100 gr. unt 82% rece, 120 gr. Parmigiano Reggiano 24 luni ras fin, 200 ml. apă de la paste.

Topesti untul cu apă de la paste, iei de pe foc, pui parmezanul și amesteci cu telul. Emulsie, nu sos tăiat. Fetuccine fierbinți direct în el.

4. SOS CREMOS DE CIUPERCI - DE PĂDURE

Miroase a pământ ud după ploaie.

400 gr. mix ciuperci - champignon, pleurotus, hribi dacă ai, 1 șalotă, 20 gr. unt + 15 ml ulei, 150 ml. smântână 35%, 50 ml. vin alb, cimbru.

Rumenești ciupercile în 2 tranșe, să nu fiarbă. Scoți, pui șalota, stingi cu vin, pui smântâna, întorci ciupercile. Piper mult.

5. PESTO ALLA GENOVESE - CEL VERDE

Fără blender, cu mojar, dacă vrei să fie rege.

50 gr. busuioc Genovese, 30 gr. pinoli prăjiți 2 min., 30 gr. pecorino + 30 gr. Parmigiano, 1 cățel usturoi mic, 80 ml. ulei de măsline Liguria.

Pisezi usturoiul cu sare, apoi busuiocul, apoi pinoli, apoi brânza, torni uleiul fir subțire. Dacă îl faci la blender, pui paletele și bolul la congelator 10 min., altfel se oxidează și se face negru.

6. PUTTANESCA - CURVA CARE CÂNTĂ

Rețeta fetelor din Napoli - se face din ce ai în cămară când vine clientul târziu.

400 gr. roșii, 60 gr. măsline Kalamata fără sâmburi, 30 gr. capere în sare (spălate), 4 fileuri anșoa în ulei, 2 căței usturoi, chili, pătrunjel.

Ulei, anșoa topite (ăla e umami-ul), usturoi, roșii, măsline, capere. 15 minute. Fără brânză deasupra, e blasfemie cu anșoa.

7. BOLOGNESE - RAGÙ, NU SOS CU CARNE TOCATĂ

Ăsta fierbe 3 ore. Dacă îl faci în 20 minute, e sos de carne, nu bolognese.

300 gr. carne tocată amestec vită-porc, 100 gr. pancetta cuburi, 1 morcov, 1 țelină apio, 1 ceapă, 200 ml. lapte integral, 200 ml. vin roșu sec, 400 gr. roșii pasate, 30 gr. concentrat de roșii.

Călești pancetta, legumele cuburi mici, carnea rumenită bine, stingi cu lapte (da, lapte - fragezește), lași să se evapore, apoi vinul, apoi roșiile. Foc mic, 2.5-3 ore, capac întredeschis. La final 20 gr. unt.

8. SOS DE ARDEI COPT - DULCE-AFUMAT

Toamna, când ardeii miros a sobă.

3 ardei capia roșii copți pe flacără, decojiți, 1 ceapă roșie, 2 căței usturoi, 30 gr. migdale prăjite, 40 ml. ulei, 20 gr. parmezan, fum de ardei iute.

Copt ardeii până se înnegresc, în pungă 10 min., decojești. La blender cu restul. Dacă vrei cremos, 50 ml. smântână 35%.

9. SOS CREMOS DE ROȘII - ROZÉ

Copilul lui Marinara cu Alfredo. Pentru penne.

400 gr. roșii pasate, 1 ceapă mică, 150 ml. smântână 35%, 40 gr. parmezan, busuioc.

Faci Marinara rapidă, la final pui smântâna rece și parmezanul pe foc mic, să nu se taie. Culoare somon.

10. LEMON BUTTER - UNT CU LĂMÂIE

Ăsta l-am făcut la cod. E sosul care salvează orice pește și orice paste cu creveți.

80 gr. unt rece cuburi, coaja de la 1 lămâie netratată, 30 ml. suc lămâie, 60 ml. vin alb sau supă, 2 căței usturoi, pătrunjel.

Deglasezi tigaia cu vin, pui lămâia, apoi untul rece bucată cu bucată, învârtind. Emulsie lucioasă. Fără fierbere mare.

CUM LE PĂSTREZI CA LA PAPAGHEORGHIU:

Toate, în afară de Pesto și Alfredo și Lemon Butter, țin 5 zile la frigider în borcan sterilizat, cu un deget de ulei deasupra. Congelezi în porții de 250 gr. - scoți și ai cină.

Greșeala mare: pui pastele peste sos. Nu. Pui pastele scurse al dente ÎN tigaia cu sos, cu un polonic de apă de la paste, și le învârți 1 minut pe foc. Așa se îmbracă.

Le faci odată, le ai pe toate. Asta înseamnă să gătești ca un om gospodar, nu ca un student care fierbe paste și toarnă ketchup.

👇

#Papagheorghiu #SosuriPentruPaste #Arrabbiata #Bolognese #PestoGenovese #ReteteItaliene #10Sosuri