Baeckeoffe - Kleftiko de Alsacia: când rupi aluatul, începe prânzul

Baeckeoffe - oala pecetluită cu aluat care miroase a Alsacia și a Ellada. Oala brutarului: 3 cărnuri, cartofi și un sigiliu de aluat. Baeckeoffe - Kleftiko de Alsacia: când rupi aluatul, începe prânzul. Sigilezi oala cu aluat ca bunicile și după 3 ore, carnea se rupe cu lingura. Nu e tocană, e Baeckeoffe. Și da, e vărul unor preparate grecești.

Baeckeoffe - oala alsaciană care se pecetluiește cu aluat, povestea:

Baeckeoffe se pronunță "becke-offe" și înseamnă, pe alsaciana veche, "cuptorul brutarului".

Pe vremuri, femeile din Alsacia nu aveau cuptor acasă. Lunea era zi de spălat rufe, așa că nu aveau timp să stea lângă cratiță. Tăiau ce carne aveau prin casă - porc, miel, vită - o puneau la marinat în Riesling de cu seară, a doua zi o aranjau în straturi cu cartofi și o duceau în oală de lut la brutarul din sat. El o băga în cuptorul lui mare, după ce scotea pâinea, și o lăsa 3-4 ore să bolborosească încet. La prânz, bărbații veneau de la câmp și își luau oala înapoi. Pecetea de aluat de pe capac era dovada că nimeni nu a umblat la ea.

E rețeta care te învață răbdarea. Nu e de făcut pe fugă. E de pus sâmbătă seara la marinat, duminică dimineață la cuptor, și la prânz rupi crusta la masă cu toată familia.

Seamănă cu ceva din Grecia? Da, e văr primar cu Kleftiko.

Când am citit prima oară rețeta, am zis: stai, asta e mâncarea noastră de la munte din Grecia.

Aceeași filozofie: carne multă, cartofi, vin, oală de lut sigilată și lăsată ore în șir.

La noi în Grecia îi zice în trei feluri:

1. Arni Kleftiko (Κλέφτικο) - hoțul. Rețeta haiducilor. Furau un miel, îl băgau într-o groapă cu jar, îl sigilau cu pământ ca să nu iasă fumul să-i vadă turcii. Azi se face sigilat în hârtie de copt, cu cartofi, lămâie, usturoi și brânză. Carnea nu se taie, se rupe cu lingura. Exact ca la Baeckeoffe.

2. Giulbasi / Tavas (Γκιουλμπασι) - fratele geamăn. Se face în Epir și Macedonia. Trei feluri de carne - porc, miel, vită - cu ceapă, cartofi, roșii, vin alb. Se pune în oală de lut și capacul se lipește cu aluat, ca să nu mai iasă aburul. La Tinos, bunica îi zicea simplu "tavas".

Diferența e doar condimentul. Alsacienii pun Riesling, dafin și cimbru. Grecii pun lămâie, oregano sălbatic și usturoi mult. În rest, e aceeași mâncare de oameni harnici.

Ingrediente - pentru 6 porții flămânde:

1. 450 gr. spată de porc, cuburi mari
2. 450 gr. spată de miel, cuburi mari
3. 450 gr. spată de vită, cuburi mari
4. 2 cepe mari, tăiate peștișor
5. 2 căței de usturoi, zdrobiți
6. 2 foi de dafin și 4 crenguțe de cimbru
7. 480 ml. vin alb sec, ideal Riesling de Alsacia (2 pahare mari)
8. 1,4 kg. cartofi, curățați și tăiați felii subțiri de 3-4 mm.
9. 2 fire de praz, doar partea albă, felii
10. 2 morcovi, felii
11. 2 lingurițe sare,
12. 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
13. ulei sau untură pentru uns vasul

Pentru sigiliu:

1. 150 gr. făină + 100 ml. apă călduță 
2.  frămânți până iese un aluat moale, ca plastilina

• Ai nevoie de o oală de lut / ceramică cu capac sau o cratiță grea de fontă.

Cum se face, fără grabă:

1. Cu o seară înainte - marinada:

• Pui toate cărnurile într-un bol mare. 
• Adaugi ceapa, usturoiul, dafinul, cimbrul și torni tot Riesling-ul peste.
• Amesteci cu mâna.
• Acoperi și la frigider peste noapte. Ăsta e tot secretul.

2. A doua zi - montarea:

• Încingi cuptorul la 175°C. Ungi oala.

Strat 1: jumătate din cartofi, ca niște solzi, să acoperi fundul. Sare, piper.

Strat 2: jumătate din carne cu ceapa din marinadă, apoi tot prazul și morcovii.

Strat 3: restul de cartofi.

Strat 4: restul de carne.

• Termini neapărat cu cartofi - ăia fac crusta aurie. Torni toată marinada cu vin peste. Vinul trebuie să ajungă aproape până la ultimul strat, dar să nu-i înece.

3. Pecetea:

• Faci un șnur din aluatul moale și îl pui ca un colac pe buza oalei. Apeși capacul peste el. Trebuie să fie etanș. Așa făceau și brutarii, și bunicile din Epir.

4. Coacerea:

• 3 ore la cuptor, fără să deschizi capacul. 
• Aluatul o să se usuce și o să crape, și toată casa o să miroasă a pâine și a vin. 
• Scoți oala la masă și rupeți împreună crusta. Înăuntru totul e topit, cartofii cremoși, carnea cade de pe furculiță.

Se servește direct din oală, cu Riesling rece sau cu un vin alb sec românesc și cu pâine bună, să întingi zeama.

Sfat de la mine: 

1. Nu tăia cartofii prea gros, rămân cruzi. 
2. Dacă nu mănânci miel, pune doar porc și vită. 
3. Și dacă vrei să-l faci 100% grecesc, pune în loc de cimbru 2 lingurițe de oregano uscat și zeama de la o lămâie în marinadă.

Să nu arunci crusta de aluat copt - copiii o rup și o mănâncă ca pe grisină.

Poftă mare!

- Papagheorghiu