De pe Colle San Pietro direct în farfurie 🏰 Bigoli cu rață, așa cum se face în Verona de 100 de ani

Mai jos aveți  rețeta veroneză adevărată - Bigoli al sugo d'anatra con salvia - cum se face în casele din Verona. E un ragu lent, casereccio (făcut în casă).

Bigoli cu ragù de rață & salvie 🦆🍝

Rețetă veroneză casereccia, gătită lent 2 ore. Secretul? Fierbi pastele în supa de rață.

INGREDIENTE - pentru 5 persoane:

Pentru ragu:

1. 1 rață tânără întreagă ∼1,5kg (sau 800 gr. pulpe de rață)
2. O ceapă mare, 
3. Un morcov, 
4. O tulpină de țelină apio
5. 2 căței de usturoi
6. 200 ml. vin roșu sec (Valpolicella ideal)
7. 300 gr. roșii pasate sau pelati
8. 50 gr. unt + 2 linguri ulei de măsline
9. 6-8 frunze de salvie proaspătă
10. 1 crenguță de rozmarin, 2 foi de dafin
11. Sare, piper negru
12. 1L supă / apă pentru fiert

Pentru paste:

1. 400 gr. bigoli (dacă nu găsești, merg și pappardelle sau tagliatelle groase)
2. Grana Padano sau Parmigiano ras pentru servit

MOD DE PREPARARE - stil casereccio:

1. Pregătești rața (1,5h):

• Tradiția spune că bigoli se fierbeau în zeama în care a fiert rața. 
• Pune rața la fiert în apă cu sare, un morcov, ceapă, dafin 60 minute.
• Scoate rața, strecoară supa și păstreaz-o - în ea vei fierbe pastele mai târziu. 
• Dezosează rața cu cuțitul și taie carnea în bucățele mici.

2. Faci sugo:

• Într-o tigaie mare, călește în unt + ulei ceapa, morcovul, țelina tocate mărunt și usturoiul.
• Adaugă carnea de rață, rumenește 5 minute.
• Stinge cu vin roșu, lasă să se evapore.
• Adaugă roșiile pasate, salvia, rozmarinul, sare, piper. 
• Toarnă 2 polonice din supa de rață și lasă la foc mic, cu capac, 1h - 1,5h până devine fragedă. Sosul trebuie să fie gros, nu lichid.

3. Pastele:

• Fierbe bigoli direct în supa de rață strecurată (asta le dă gust) - dacă nu ai destulă supă, completează cu apă cu sare. Scurge-i al dente, păstrează un polonic de zeamă.

4. Final:

• Aruncă bigoli în tigaia cu ragu și amestecă la foc mic un minut să absoarbă tot gustul. 
• Dacă e prea uscat, adaugă puțină supă.

Servește fierbinte, cu salvie prăjită deasupra și mult Grana ras.

Sfat veronez: Unii adaugă și măruntaiele raței în ragu pentru gust mai intens, așa era rețeta veche - cu unt aromatizat și frattaglie.

Spor!