CROCANT. CREMOS. CARAMELIZAT ✨Saint-Honoré Gâteau

Mai jos rețeta de Saint-Honoré Gâteau - varianta clasică, dar simplificată. Regele cofetăriei franceze: foietaj jos, gogoșele choux caramelizate în jur și mijlocul plin de cremă.

Ingrediente pentru 1 tort de 24cm / 8 porții:

1. BAZA ȘI GOGOȘELELE

Ingrediente:

1. 225 gr. aluat foietaj, decongelat
2. 240 ml. apă - 1 cană
3. 100 gr. unt - 7 linguri
4. 1/2 linguriță sare
5. O linguriță zahăr
6. 155 gr. făină albă - 1 1/4 cană
7. 4 ouă mari, bătute ușor

Preparare:

Baza: 

• Întinzi foietajul pe 3-4 mm. grosime. Decupezi un disc de 24 cm. 
• Îl înțepi des cu furculița.
• Îl pui pe hârtie de copt, la frigider 20 min. 
• Îl coci la 190°C cu o greutate deasupra (altă tavă) 15 minute, apoi fără greutate încă 8-10 minute până e auriu.
• Lași la răcit.

Pâte à choux: 

• Într-o cratiță pui apa, untul cuburi, sarea și zahărul. 
• Când clocotește, iei de pe foc și torni toată făina deodată. 
• Amesteci energic până se face o bilă care se desprinde de pereți. 
• Pui înapoi pe foc mic un minut să se usuce.

• Lași 3 minute la răcorit, apoi începi să adaugi treptat oul bătut, amestecând cu lingura de lemn / mixer. 
• Aluatul trebuie să fie lucios și să cadă în panglică. S-ar putea să nu ai nevoie de tot oul.
• Pui aluatul în poș cu dui rotund de 1 cm. Poșezi 18-20 gogoșele mici de 3-4 cm. pe tava cu hârtie de copt.
• Coci la 180°C - 25-30 minute fără să deschizi ușa deloc. Trebuie să fie umflate și aurii. 
• Le scoți și le găurești imediat pe fund cu o scobitoare să iasă aburul.
• Lași la răcit complet.

2. CREMA DE PATISERIE

Ingrediente:

1. 480 ml. lapte integral - 2 căni
2. 4 gălbenușuri mari
3. 100 gr. zahăr - 1/2 cană
4. 30 gr. amidon / cornstarch - 1/4 cană
5. O păstaie de vanilie sau 2 lingurițe extract de vanilie
6. 28 gr. unt - 2 linguri

Preparare:

• Pui laptele cu vanilia la încălzit până aproape de fierbere.
• Într-un bol freci gălbenușurile cu zahărul și amidonul.
• Torni laptele fierbinte în fir subțire peste gălbenușuri, amesteci.
• Torni totul înapoi în cratiță.
• Fierbi la foc mic, amestecând continuu, până se îngroașă ca o budincă - 2-3 minute. Iei de pe foc, scoți vanilia, adaugi untul.
• Acoperi cu folie direct pe cremă și la frigider minim 2 ore. 
• Va fi baza.

3. CARAMELUL ȘI FRISCA + MONTAREA

Ingrediente:

1. 250 gr. zahăr - 1 1/4 cană
2. 80 ml. apă - 1/3 cană
3. 360 ml. smântână pentru frișcă foarte rece - 1 1/2 căni
4. 15 gr. zahăr pudră - 2 linguri

Preparare:

Caramelul: 

• Într-o cratiță curată pui zahărul și apa. Fără să amesteci, fierbi până devine chihlimbar auriu închis. Ai grijă, se arde în 10 secunde. 
• Iei de pe foc. Cu o furculiță, treci rapid fiecare gogoșea prin caramel pe jumătate și o lași pe hârtie de copt unsă cu ulei. Lucrează repede. Atenție, caramelul e la 170°C!

Crema Saint-Honoré: 

• Bați 2/3 din crema de patiserie rece cu 180 ml. frișcă bătută lejer. 
• Cu ea umpli gogoșelele printr-un orificiu mic făcut jos, cu poșul.
• Restul de frișcă (180 ml.) o bați cu zahărul pudră tare, pentru decor.

Asamblarea tortului:

1. Pui discul de foietaj pe platou. Poșezi un inel subțire de cremă de patiserie pe margine - va fi lipiciul.
2. Lipești gogoșelele caramelizate una lângă alta, în cerc, pe marginea discului. Caramelul le va lipi.
3. În mijlocul rămas gol, poșezi generos crema de patiserie rămasă.
4. Deasupra, poșezi frumos frișca bătută cu dui St. Honoré sau steluță.

Trucul cofetarului: 

• Saint-Honoré adevărat folosește cremă Chiboust - cremă de patiserie + bezea italiană. 
• Varianta asta cu frișcă e mai stabilă pentru acasă.
• Se servește în ziua în care l-ai făcut, altfel foietajul se înmoaie.