Οι συνταγές της γιαγιάς και της θείας μου από την Κύθνο-Rețetele bunicii și mătușii mele din Kythnos

Kythnos are reginele ei adevărate:

• Sfouggato - bilele alea de brânză de capră prăjite care pocnesc în gură, cu mentă sălbatică din munții de pe insulă. Aia e semnătura Thermia.
• Kolopia - plăcintele cu 7-8 Horta sălbatice înăuntru, cu aluat tras de mână atât de subțire că vezi prin el. Aia e adevărata farmacie, nu tigania.
• Tigania e ce face tavernierul când vine un pescar flămând la 11 seara și nu mai are sfouggato. Ceva rapid, din tigaie, cu ce are - porc sau pui, lămâie din curte, ulei. Un meze cinstit, de băut Retsina lângă el.Tigania me Lemoni e meze-ul clasic, nu felul principal de paradă al insulei.

Trebuie făcută distincția - dacă ne uităm pe afiș. Văzând "Specialitate din Kythnos: Tigania" - grecii adevărați din Kythnos or să râdă. Dacă văd "Sfouggato și Kolopia" - se înclină.

Hai deci să facem biblia Kythnos-ului. Astea primele două de mai jos sunt de aur curat.

1. SFOUGGATO - Σφουγγάτο-Bilele de brânză prăjite - aperitivul național al Kythnos-ului

• Greșeala mare: lumea crede că e ca gogoșile cu caș. 
• Nu! Sfouggato e sărat, mentolat, crocant afară și moale ca norul înăuntru.

Rețeta bunicii din Dryopida (12 bucăți):

1. 300 gr. brânză de capră uscată din Kythnos (sau feta maturată bine scursă + 100 gr. graviera)
2. 3 ouă
3. 4 linguri făină
4. O legătură mentă proaspătă tocată mare (secretul! Nu uscată)
5. Piper negru mult, coaja de la 1 lămâie bio
6. Ulei de măsline pentru prăjit

Cum:

• Razi brânza, amesteci cu 2 ouă, mentă, coajă de lămâie, piper.
• Lași 30 minute la rece.
• Faci bile cât o nucă mare, le dai prin oul bătut rămas și apoi prin făină. 
• Prăjești în ulei încins 2 minute pe parte. 
• Se mănâncă fierbinți, cu lămâie stoarsă deasupra.
• Alături cu Tzipouro, nu cu vin.

2. KOLOPIA / PITA CU HORTA - Κολοπιά- Plăcinta cu 7 ierburi=buruieni - adevărata farmacie

• În Kythnos nu se face cu spanac din supermarket. Se face cu ce culegi dimineața.

Aluatul (foaie trasă):

1. 500 gr.făină, 
2. apă, 
3. sare, 
4. 3 linguri ulei, 
5. o lingură oțet. 

Cum:

1. Frămânți 10 minute până devine ca urechea.
2. Împarți în 6 bile, le ungi cu ulei și le lași o oră.

Umplutura Koinon - 7 Horta:

1. 500 gr. amestec: vlita, lapatha, myronia, kafkalithres, tsimeta, mărar sălbatic, fenicul sălbatic
2. O ceapă mare tocată
3. 200 gr. brânză mizithra sau urdă sărată
4. 3 linguri ulei de măsline, mărar, sare, piper

Mod de preparare:

Opărești Horta 1 minut, le storci BINE, le toci. Călești ceapa, amesteci tot cu brânza.

Montarea: Întinzi fiecare bilă de aluat cu sucitorul până vezi ziarul prin ea. 3 foi jos unse cu ulei, umplutura, 3 foi sus. Ungi cu ulei și presari susan. Coace 45 minute la 180C.

Se taie romburi și se mănâncă la temperatura camerei, cu iaurt.

Astea două puse lângă posterul cu Horta - ai trilogia Kythnos. 

 "SFOUGGATO & KOLOPIA - Sufletul Kythnos-ului" 

• Tigania me Lemoni e meze-ul clasic, nu felul principal de paradă al insulei.
• În Kythnos îi zic și Tigania me Lemoni - tigaia cu lămâie.

TIGANIA - Țigania grecească - mâncarea care miroase a taverna la 2 noaptea! Nu e țigănie, vine de la "tigani" = tigaie în greacă.

Asta făcea bunica din Kythnos când veneau pescarii flămânzi - 15 minute și e gata.

REȚETA ORIGINARĂ DIN KYTHNOS (pentru 4 oameni):

Ingrediente:

1. 800 gr. carne de porc de la ceafă sau pulpă, tăiată cuburi mici de 2 cm.
2. 2 ardei grași (unul roșu, unul verde)
3. O ceapă mare
4. 3 căței usturoi
5. 100 ml. vin alb sec
6. Zeama de la 1 lămâie mare
7. 4 linguri ulei de măsline extravirgin
8. O linguriță oregano sălbatic din Grecia
9. Sare, piper, fulgi de chili
10. Opțional: 100 gr.feta sfărâmată la final

Cum se face - SECRETUL:

1. NU spăla carnea! Tamponează-o bine cu prosop de hârtie. Trebuie să fie uscată, altfel nu se prăjește, fierbe.
2. Încinge tigaia - tigaia trebuie să fumege! Pune uleiul, când sfârâie aruncă porcul. Nu-l înghesui! Lasă-l 4-5 minute fără să-l amesteci, să facă crustă maronie. Asta e toată șmecheria.
3. Scoate carnea, în aceeași grăsime aruncă ceapa și ardeii tăiați fâșii. 3 minute.
4. Pune carnea înapoi, usturoiul pisat, stinge cu vinul alb. Lasă alcoolul să se evapore - 1 minut.
5. Zeama de lămâie, oregano, sare, piper. Amestecă 2 minute.
6. Ia de pe foc, aruncă feta deasupra, acoperă 2 minute.

Se mănâncă cu:

1. Pâine prăjită frecată cu usturoi
2. Horta (vlita sau glistrida) pe lângă
3. Tsipouro sau Retsina rece.

Greșeala bucătarilor neprocepuți: 

• Pun apă și fac tocană. Tigania nu are sos! Trebuie să fie uscată, caramelizată, cu lămâie care plesnește în gură.

Spor!