Kibbeh bi Laban / Kibbe Labanieh - chifteluțe libaneze din bulgur și carne

Kibbeh bi Laban / Kibbe Labanieh - chifteluțe libaneze din bulgur și carne, servite în sos fierbinte de iaurt cu usturoi și coriandru.

• Este una dintre cele mai iubite rețete libaneze - se poate face în două variante: kibbeh prăjit și adăugat în iaurt la servire, sau kibbeh crud fiert direct în sosul de iaurt. Ambele sunt autentice. 

Ingrediente - pentru 4-6 persoane:

1. Pentru Kibbeh (12-15 bucăți):

Aluat:

1. 2 căni bulgur fin (grâu spart) 
2. 500 gr. carne tocată de vită extra slabă 
3. o ceapă mică tocată mărunt
4. 2 linguri apă, 
5. sare, piper, 
6. 2 lingurițe boia, 
7. o lingură condiment kibbeh (sau 1 linguriță 7 spices + 2 lingurițe chimion) 

Umplutură:

1. 500 gr. carne tocată de vită/miel
2. o ceapă mică tocată
3. 2 linguri ulei de măsline, 2 linguri ghee/unt
4. o linguriță sare, o linguriță 7 spices, 1/2 linguriță piper negru
5. 2 linguri semințe de pin prăjite (opțional) 

2. Pentru sosul Laban (iaurt):

Varianta clasică libaneză, care nu se taie:

1. 4 căni (1 kg.) iaurt simplu, gras, bătut și
2. o cană apă (ca să subțiezi sosul) 
3. un ou mare - ajută să nu se brânzească sosul și îl îngroașă 
4. 2 linguri amidon de porumb / cornstarch dizolvat în 3/4 cană apă - pentru textura mătăsoasă și 
5. 2 lingurițe sare 
6. 1 1/2 cană supă de carne (opțional, pentru gust mai bogat) 

3. Pentru final (tadka):

1. 2 căței usturoi tocați
2. 2 linguri coriandru proaspăt tocat (poți înlocui cu mentă uscată) 
3. 2 linguri ulei de măsline extravirgin 
4. o linguriță mentă uscată pudră 
5. 2 linguri semințe de pin prăjite pentru decor 

Mod de preparare:

A. Kibbeh:

• Înmoaie bulgurul 20 min, scurge-l. Adaugă carnea, ceapa, condimentele și frământă cu mâinile umede până devine o pastă fină, adaugă apă puțin câte puțin dacă e nevoie.
• Pentru umplutură: călește ceapa în ulei, adaugă carnea, condimentele și gătește până e bine făcută. Adaugă pinul.
• Ia o bucată de aluat cât o nucă, aplatizează în palmă, pune umplutură în mijloc și închide formând o bilă alungită în formă de lămâie . 

B. Sosul de iaurt - SECRETUL să nu se taie:

• Într-un bol mare amestecă iaurtul, apa, oul și amidonul până e complet neted. 
• Toarnă în oală, pune pe foc mediu și AMESTECĂ CONTINUU fără oprire până începe să fiarbă ușor. Nu opri amestecatul sau se va brânzi. 
• Când începe să clocotească, oprește amestecatul, redu focul la mic și lasă 5 minute să se îngroașe. 
• Adaugă sare și mentă uscată.

C. Asamblarea - ai 2 variante:

1. Varianta prăjită (cea mai comună): Prăjește kibbeh în ulei încins până e auriu și crocant, scurge pe șervețel. Adaugă-le în sosul de iaurt și lasă să fiarbă împreună 5-10 minute la foc mic ca să se combine aromele. 
2. Varianta ușoară / fiartă: Pune kibbeh crud direct din congelator în sosul care fierbe și lasă 10 minute la foc mic. 

D. Final aromat:

• Într-o tigaie mică, încălzește uleiul, călește usturoiul și coriandrul până devin parfumate, apoi toarnă peste iaurt. Presară pin prăjit și coriandru proaspăt. 

Se servește fierbinte, cu orez cu vermicelli alături. 

Două verișoare mediteraneene, dar rețete complet diferite:

1. Kibbeh bill Laban (Liban / Siria)

• Este comfort food libanez - biluțe de aluat din bulgur fin + carne de miel/vită tocată fin, umplute cu carne prăjită cu ceapă și pin, apoi gătite în iaurt.
• Sosul: iaurt grecesc bătut, încălzit lent cu amidon de porumb și ou ca să nu se brânzească, aromat la final cu usturoi prăjit și mentă uscată / coriandru. Se servește cu orez cu vermicelli. Gustul e acru-cremos, sărat.  

2. Giouvarelakia Avgolemono - Youvarlakia (Grecia)

• Este supă de chifteluțe de iarnă grecească.  
• Chifteluța: carne tocată de vită + orez crud cu bob lung + pătrunjel, ceapă, ou, mărar - fără bulgur, fără umplutură.  
• Sosul: nu e iaurt, ci Avgolemono - sos/supă îngroșată cu ou bătut și zeamă de lămâie, tras cu polonic de zeamă fierbinte ca să nu se taie. 
• Gustul e acru-lămâios, proaspăt.  

|  | Kibbeh bill Laban |                                     Youvarlakia |

 

 Liban / Siria                                   Grecia (și Turcia yuvarlak köfte)  

 Bila | bulgur + carne, umplută                   carne + orez crud, simplă 

 Sos | iaurt gras fiert cu usturoi       apă + Avgolemono (ou + lămâie)  

 Arome cheie | chimion, allspice,                   mărar, pătrunjel,lămâie  

mentă, pin |  mărar, pătrunjel,lămâie  

Textură | crocant afară, sos gros                          moale, supă ușoară  

• Pe scurt: Libanezul e chifteluță de bulgur în iaurt, grecul e chifteluță de orez în supă de ou și lămâie. Ambele se pot tăia dacă nu amesteci corect, de aia ambele rețete insistă să amesteci continuu și să nu fierbi tare sosul.

Spor!