BALKAR KHYCHIN - Plăcinta care a ținut un popor în viață

 

• BALKAR KHYCHIN - nu e doar o plăcintă cu brânză. Pentru balkari, poporul turcic din Caucazul de Nord de lângă Elbrus, khychin-ul e actul lor de identitate.

POVESTEA:

• Balkarii sunt ciobani de munte - oi, capre de munte, cai. Trăiau din carne și lactate acrite: kefir și brânza sărată Sulguni.
• Khychin-ul se servea la orice - nuntă, înmormântare, când venea un oaspete. Dacă erai invitat să împarți un khychin, era semn de onoare maximă. Femeile balkare erau judecate după cât de subțire puteau întinde un khychin.
• Cuvântul khych înseamnă CRUCE în limba lor - pentru că se taie întotdeauna în cruce, în 4 sferturi și se stivuiește una peste alta. Trebuie să se umfle ca un balon în tigaia uscată - ăsta e secretul, dacă nu se umflă, nu e făcută bine.

În 1944, Stalin i-a deportat pe TOȚI balkarii în Kazahstan și Siberia. Au supraviețuit acolo făcând khychin din ce aveau. Când s-au întors după moartea lui Stalin în Kabardino-Balkaria, primul lucru pe care l-au făcut a fost să coacă khychin.

REȚETA ORIGINALĂ DE LA PAPAGHEORGHIU - 12 bucăți de 20 cm.

Pentru aluat (proporție 1 : 1.5 față de umplutură):

1. 700 gr. făină albă
2. 400 ml. kefir (ăsta e secretul, nu lapte, nu apă)
3. 80 ml. apă minerală carbogazoasă
4. o linguriță sare

• Preparare: Frămânți 20 min de mână până e elastic. Îl lași 10 minute, faci 12 bile.

Umplutura clasică - cartofi și brânză (cea mai iubită):

1. 500 gr. cartofi fierți și pasați ca piureul
2. 500 gr. brânză Sulguni - la noi 350 gr. mozzarella + 150 gr. feta sfărâmată
3. 30 gr. unt
4. sare, plus mărar/pătrunjel/coriandru tocat - opțional

Preparare: Amesteci piureul cald cu brânza până se topește puțin. Faci 12 bile MAI MARI cu 50% decât bilele de aluat. 

Umplutura a doua, de sărbătoare - carne:

1. 500 gr. miel tocat (sau vită)
2. o ceapă mică tocată fin
3. 2 căței usturoi
4. coriandru și mentă tocate, sare

                            Cum le montezi - AICI E ARTĂ:

1. Pui bila de umplutură peste bila de aluat. Tragi aluatul peste ea ca pe un sac, o închizi complet. O turtești cu palma.
2. Pe masă cu făină, cu sucitorul, o întinzi la 3mm grosime. Atât. Dacă se rupe, o peticești. Femeile balkare o fac transparentă. 
3. Tigaie de fontă, FĂRĂ ulei, foc mediu. Pui khychin-ul. Trebuie să se umfle ca o minge! Când se rumenește, întorci.
4. Imediat cum o scoți, o ungi cu unt topit din belșug. Le stivuiești una peste alta, ca clătitele.

• Se taie în cruce și se mănâncă cu mâna, cu ayran sau cu ceai.

Spor!