Tsiros Uscat în VâChefal uscat în vânt: Cum au făcut tsiro-ul care a rezistat toată iarna-Αποξηραμένος κέφαλος στον άνεμο: Πώς έφτιαχναν τον τσίρο που κρατούσε όλο τον χειμώνα

 

Țâr uscat - Tsiros Xeros / Τσίρος Ξηρός. Gustarea care se sugea până se înmuia.

Pe vremuri, în băcăniile din Brăila, Galați sau Salonic, nu găseai chipsuri. Găseai șiraguri de pești argintii, tari ca lemnul, atârnați pe sfoară. Îi cumpărai cu câțiva lei bucata. Nu-i mâncai, îi sugeai. Stăteai pe bancă, cu un țâr în colțul gurii, și-l sugeai o oră până se înmuia și începea să lase sare și fum. Era meze, era țigară, era timp omorât.

Mai jos  e rețeta originală.

Ce pește iei:

• Ideal: chefal mic gri - kefalaki 15-20 cm, colias mic, stavrid mic, obleți mari sau caras mic de baltă. 
• Peștele trebuie să fie slab, nu gras. 
• Grasul râncezește. 
• În Moldova merge perfect oblețul și carasul.

Ingrediente - pentru 2 kg pește proaspăt:

1. 2 kg. pește mic, întreg, cu intestine scoase dar cu cap
2. 600 gr. sare grunjoasă de mare, neiodată - 30% din greutatea peștelui
3. 50 ml. oțet de vin alb - opțional, al vechilor greci, ca să țină muștele la distanță
4. sfoară de cânepă și un cui la grindă, la aer

Cum se făcea în interbelic - pas cu pas:

1. Sarea - 24 de ore

• Speli peștele, îi scoți intestinele cu o tăietură mică la burtă, lași capul și solzii.
• Îl pui în lighean, torni oțetul, apoi îngropi fiecare pește în sare. 
• Strat de sare, strat de pește, strat de sare.
• Deasupra pui o greutate - o piatră curată. 
• Lași 24 de ore la răcoare.
• Peștele lasă toată apa și se întărește.

2. Spălarea și înșirarea

• Scoți peștele din sare, îl clătești 10 secunde în apă rece, doar să cadă sarea mare. 
• Nu-l lași la desărat. 
• Îl înșiri prin ochi cu acul mare, pe sfoară, la 3 cm. distanță unul de altul.
• Coada în jos.

3. Uscarea la vânt - unde se face magia

• Aici e tot secretul. 
• Îi atârni afară, la loc umbrit, aerisit, cu curent.
• Nu la soare direct - soarele îi arde și îi face amari. Ideal: pod deschis, cerdac, balcon la nord. 
• Vânt și umbră, 7-10 zile. 
• În primele 2 zile pui un tifon deasupra, să nu facă muscă.

 

Când e gata, peștele e tare, ușor translucid, se îndoaie dar nu se rupe, și miroase a mare și a sare. Dacă-l bați de masă, sună a lemn.

Cum se mânca - ritualul:

Nu-l prăjeai. Îl luai în palmă, îi rupeai coada, îi dădeai un ciocan mic de lemn pe spate ca să se desfacă fibrele, și-l puneai în gură. Îl sugeai. Sarea te făcea să bei o dușcă de raki sau vin. După 20-30 de minute începea să se desfacă în fâșii mici, ca o carne uscată. Abia atunci rupeai câte o fâșiuță și o mestecai.

Bătrânii din Salonic ziceau: „tsirosul nu se mănâncă, se bea cu el”.

Sfatul lui Papagheorghiu:

1. Nu-l face din pește mare și gras.
2. Și nu te grăbi cu uscarea la soare. 
3. Tsirosul adevărat se face la vânt de nord, lent. 
4. Dacă vrei varianta rapidă de apartament: după sărare, 12 ore în frigider pe grătar, apoi 24 de ore în cuptor cu ventilator la 40°C., cu ușa întredeschisă. Nu e același, dar aduce aminte.

Ține 6 luni într-un sac de pânză, atârnat.

Nu e șaorma, e Arayes. Pita crocantă cu carne și foc. Burgerul libanez care se face în 10 minute pe grill

 

Arayes.

 Pita care sfârâie. 

Libanezii le zic arayes, israelienii le zic la fel. Înseamnă „mirese” în arabă. De ce? Pentru că pita îmbrățișează carnea ca o mireasă pe mire. Eu le zic pite leneșe care fac toată treaba la grill.

Am mâncat prima oară arayes într-o dugheană din Jaffa, la 2 noaptea, cu tahini curgând pe mânecă. De atunci le fac acasă. E cea mai simplă șmecherie cu carne tocată pe care o poți face și nu dai greș niciodată.

Povestea, pe scurt

Arayes vine din Liban și Siria, din bucătăria de stradă. Nu e kebab, nu e burger în pită. E carne crudă, condimentată bine, îndesată în pită și apoi friptă până pita devine crocantă afară și carnea rămâne suculentă înăuntru. Focul face toată magia. În Beirut le fac pe mangal, în Tel Aviv le fac pe plită. Eu le fac cum apuc, important e să sfârâie.

Secretul nu e carnea. Secretul e ce pui în carne: ceapă multă, pătrunjel mult, și grăsime. Fără grăsime iese talpă.

Ce-ți trebuie - pentru 4 pite mari / 8 mici:

Pentru umplutură:

1. 500 gr. carne tocată amestec - 70% vită, 30% miel sau porc cu grăsime. Dacă ai doar vită, adaugă 2 linguri de ulei de măsline
2. o ceapă mare albă, tocată foarte mărunt
3. 3 căței de usturoi pisați
4. o legătură zdravănă de pătrunjel, tocat
5. 10 frunze de mentă proaspătă, tocate - asta le dă aer libanez
6. 1 linguriță chimion măcinat
7. 1 linguriță boia dulce afumată
8. 1/2 linguriță scorțișoară - nu te speria, atât trebuie
9. 1/2 linguriță piper negru
10. o linguriță sare
11. 2 linguri ulei de măsline
12. o lingură pastă de ardei iute sau harissa, dacă vrei foc

Pentru pite:

1. 4 pite mari libaneze, groase, care se desfac buzunar - nu lipii subțiri
2. ulei de măsline pentru uns

Pentru sos - musai:

1. 200 gr. iaurt grecesc gras
2. 2 linguri tahini
3. zeamă de la o lămâie
4. un cățel de usturoi
5. sare

Cum se face:

1. Carnea:

• Amesteci toate. Ceapa, usturoiul, pătrunjelul, menta, condimentele, uleiul. Frămânți cu mâna 2 minute, nu mai mult. Lași 20 de minute la frigider, să se cunoască între ele. Gustă compoziția crudă? Da, pune pe limbă un vârf, să vezi dacă mai vrea sare. Așa fac măcelarii din Tripoli.

2. Umplutul:

• Desfaci pita pe jumătate, ca un buzunar, nu o rupi de tot. 
• Ungi interiorul cu puțin ulei de măsline. 
• Îndesi carne crudă - strat subțire, de un deget, uniform. 
• Dacă pui prea multă, nu se face înăuntru. 
• Apasă bine cu degetele, să se lipească de pită.

3. Friptul:

• Aici nu te grăbești. 
• Ungi pitele pe afară cu ulei. 
• Le pui pe grill încins, pe tigaie de fontă sau pe plită. 4-5 minute pe fiecare parte, foc mediu. 
• Presezi ușor cu o spatulă.
• Când pita e rumenă și crocantă și auzi sfârâitul, e gata.
• Dacă ai termometru, 75°C. în mijloc.
• Varianta cuptor: 220°C, 12-15 minute, le întorci la jumătate.

4. Sosul:

• Amesteci iaurtul cu tahini, lămâie, usturoi și sare.
• Trebuie să fie curgător, ca o smântână groasă. 
• Dacă e prea gros, mai pui apă rece.

Cum se mănâncă, pe bune

• Le tai în triunghiuri, ca pe pizza.
• Le înmoi în sosul de iaurt cu tahini. 
• Pui deasupra sumac, pătrunjel și ceapă roșie murată rapid în lămâie și sare.
• Merge cu salată de roșii cu castraveți, cu murături și cu o bere rece. 
• Sau cu arak, dacă vrei să fii libanez până la capăt.

Sfatul lui Papagheorghiu: Două greșeli pe care le fac toți. Una: pită subțire de kebab - se rupe și curge tot. Vrei pită groasă, pufoasă. Doua: carne slabă. Arayes fără grăsime e de post. Dacă folosești vită slabă, pune neapărat miel sau măcar ulei.

Fă-le o dată și nu mai faci burgeri toată vara. Poftă mare.

Nu e pastramă, e Syglino. Rețeta care vine din Sparta-Δεν είναι παστράμι, είναι Σύγκλινο. Η συνταγή που έρχεται από τη Σπάρτη

Syglino – Pasto Maniot: Porc afumat cu portocală și salvie

Cunoscut și ca sugklino sau pasto, syglino nu e șuncă și nu e pastramă. E mezelul țăranilor din Mani și Laconia. Carne de porc păstrată în propria grăsime - glina - afumată lent deasupra unui foc molcom de salvie și coajă de portocală. Genul de carne pe care o tăiai de Crăciun și o mâncai până-n miezul verii.

Ăsta e syglino-ul autentic, nu cel de vitrină industrială. O istorie care vine din Sparta Antică.

Syglino nu e doar o tehnică de conservare, e moștenire vie. În Mani, pământul spartanilor de odinioară, tăierea porcului - hoirosfagia - era evenimentul iernii.

Numele vine din bizantinul syn-klinein - „pus împreună”, „reunit”, după felul în care bucățile erau înghesuite în vasele de lut. Rădăcina e și mai veche și duce la faimoasa supă neagră a spartanilor, unde carnea se păstra în sânge și grăsime. Într-o peninsulă aridă, bătută de vânt și de războaie, syglino era garanția că treci iarna.

Portocalele din văile Laconiei și salvia sălbatică de pe stânci n-au ajuns acolo degeaba. Acidul și uleiurile lor nu doar că dădeau gust, ci țineau carnea vie în arșița Peloponezului.

Ce-ți trebuie - pentru 2 kg.

1. 2 kg. ceafă sau pulpă de porc, cu grăsime, tăiată cât pumnul
2. 60 gr. sare grunjoasă de mare - fix 3%
3. 10 gr. piper negru proaspăt zdrobit
4. 5 gr. cimbru uscat de munte
5. 5 gr. oregano sălbatic
6. 4-5 foi mari de dafin, rupte
7. coaja rasă de la 2 portocale netratate - ăsta e tot secretul
8. 200 ml. vin roșu sec - tradițional Mavroudi, la noi merge o Băbească Neagră neîmblânzită, o Fetească Neagră robustă sau un Syrah corpolent
9. 500 gr. untură topită + 200 ml. ulei de măsline extravirgin pentru păstrare

Cum se face:

1. Sarea - 48 de ore de răbdare

• Amesteci sarea cu piperul, cimbrul, oregano și coaja de portocală. Freci fiecare bucată bine, ca la masaj.
• Le așezi în lut sau sticlă, strecori dafinul printre ele și torni vinul. 
• La frigider, 48 de ore. 
• Le întorci la 12 ore. 
• Fără grabă.

2. Zvântarea și afumarea - aici se face magia

• Le scoți, le ștergi bine și le lași 12 ore la zvântat, pe grătar, la aer.

Tradițional: foc mic, fum mult. Lemn de măslin, ramuri uscate de salvie și coji uscate de portocală. Afumare la rece, 20-25°C, două zile.

La bloc: dacă nu găsești măslin, merge lemn de cireș sau măr, cu o mână zdravănă de salvie uscată aruncată peste jăratic. 4-5 ore în afumătoare mică sau în grill cu capac, apoi două zile la uscat, la loc răcoros, întunecos și aerisit.

La final trebuie să fie fermă și chihlimbarie pe dinafară.

3. Prăjirea și glina - când devine pasto

• Acum devine pasto. 
• Tai fâșii subțiri. 
• Încingi puțină untură în fontă și le dai 2 minute pe parte, doar cât să prindă crustă.
• Le așezi fierbinți în borcane de lut sau de sticlă sterilizate și torni peste untura topită amestecată cu ulei de măsline. 
• Să fie complet acoperite, fără bule de aer. 
• Așa sigilată, ține luni întregi în cămară.

Cum se mănâncă, pe bune

1. Regula de aur: nu-l omorî la gătit. Scoți câteva fâșii din borcan, le scuturi ușor de untură și le dai 30 de secunde în tigaia încinsă. Atât.
2. Peste ouă ochiuri. Dacă n-ai Sfela din Mani, o telemea veche de oaie, bine scursă și prăjită în tigaie, face aceeași treabă murdară și bună.
3. Peste paste simple, trase prin unt cu salvie.
4. Sau cel mai cinstit: pe pâine prăjită, cu o țâră de lămâie și oregano proaspăt.
5. Lângă, musai un pahar de vin roșu, un raki și liniște.

Sfatul lui Papagheorghiu: Nu lua carne slabă. Grăsimea e cea care cară fumul și portocala. Și nu sări coaja de portocală - fără ea ai doar porc afumat, nu syglino.